Hier eet je het succulente ‘Fleur d’Hérens’ vlees, afkomstig van de zwarte koeien uit de streek
“Bent u een klein hongertje gewaar geworden?”, zo verwelkomt Jean- François Luy ons in zijn restaurant, hoog gelegen in het Zwitserse dorp Mase. Een hongertje, daar weet de patron met zijn rode bril wel weg mee. Het is voorjaar, de weersvoorspellingen waren bar, maar kijk, het zonnetje komt er door en we kunnen zelfs op het terras eten. De menukaart, gebonden in houten planken, vertelt onmiddellijk waarom ze vanuit de hele vallei hierheen komen: specialiteit van vlees, bij voorkeur geserveerd op een gloeiendhete steen. Hier eet je het succulente ‘Fleur d’Hérens’ vlees, afkomstig van de zwarte koeien uit de streek. En laat het nu voor die koeien zijn dat we speciaal hierheen zijn gereisd. Op zondag vechten ze tegen elkaar, om de titel van Reine des Vaches te veroveren. Dat is een jaarlijks terugkerende traditie, in het voorjaar, in verschillende kleine zij-valleien. Tijdens de gevechten worden de sterkste koeien geselecteerd en wordt een hiërarchie in de kudde gevormd. De winnaressen komen opnieuw tegen elkaar uit in een grote finale alvorens de hoog gelegen weiden voor de zomer op te zoeken. Het is geen folklore, maar traditie. Dit jaar is wel heel bijzonder, want de Fédération Suisse d’Elevage de la Race d’Hérens bestaat precies 100 jaar.
Bij het gevecht, twee aan twee, duwen de zware beesten hun koppen tegen elkaar, net zo lang tot er één het opgeeft
Weinig schade
Als kind kwam ik in deze streek met vakantie en het is jeugdsentiment dat me af en toe naar hier terugbrengt. Het is een van de zijvalleien van de Rhône, die omwille van haar steile hellingen niet geschikt is om te skiën. Wellicht is dat de verklaring waarom dorpen grotendeels onveranderd zijn gebleven. Donker gebeitste, grote huizen, waar verschillende generaties samen wonen, stallen voor het vee en schuren voor het hooi. Soms een dorpswinkel, een café, een kaasmakerij, een schrijnwerkerij. En altijd de gele Postauto, want in Zwitserland geraak je tot in het kleinste gehucht.
Nooit eerder was het me gelukt om er te zijn op het moment dat de combats des reines plaats hebben. Vorig jaar lukte het me eindelijk wel. Die gevechten zijn absoluut niet te vergelijken met de bloederige stierengevechten, waarbij het gaat om leven en dood. Het is eigen aan het ras dat deze koeien van nature onder elkaar strijden om koningin van de kudde te worden, een gebruik dat enkel hier, en in naburige valleien in Italië en Frankrijk bestaat. Bij het gevecht, twee aan twee, duwen de zware beesten hun koppen tegen elkaar, net zo lang tot er één het opgeeft. Alles is strikt gereglementeerd en er wordt op toegekeken dat de dieren elkaar niet met hun hoorns verwonden. De winnares wordt de ‘reine’ en beloond met een gegraveerde, zware bel om de hals. Zij zal later, getooid met een bloemenkrans, de kudde leiden wanneer die bij het begin van de zomer naar de hoger gelegen Alpenweiden worden gebracht. Iedere vallei organiseert haar eigen gevechten, en het is meteen ook een gelegenheid voor de verspreid wonende families om elkaar te ontmoeten.
Wanneer we ons op zondagmorgen naar Les Haudères begeven, horen we al van verre het geklingel van de koeienbellen. We hoeven er maar op af te gaan, en direct vinden we naast de baan een soort festivalweide met kleurige tentjes en een geïmproviseerde arena. Ik betaal 15 FS entrée en krijg in ruil de Gazette des Reines, een lijst met alle deelnemende koeien, de namen van hun moeder en vader, hun gewicht en hun eigenaars. En een stempel op mijn pols, want dit wordt een gebeuren van een hele dag. Er is een arena afgespannen met een touw, en eromheen houten tribunes. De boerenfamilies zijn gekleed in werkplunje of in kleurige anoraks, de kindjes met gekke mutsen, en overal zie je het typische rood van de Valais opduiken.
Het is nog vroeg, het is fris, de koeien hebben een deken over hun schoft gekregen. Hun begeleiders staan erbij, pet op, laarzen aan, een stok in de hand. Er wordt rustig gekeuveld, de spanning is voor later op de dag.
Aanmoedigen
“S’il vous plaît, breng de 130 naar de 92, merci”, schalt de stem van de omroeper beleefd. Hij zit in het midden van de jury, die plaats heeft genomen in een marktwagen met de luifel omhoog. Voordien heeft hij de nummers van de koeien afgeroepen die in deze ronde tegen elkaar uitkomen, een stuk of tien. Met witte verf is in grote cijfers een nummer op elke koe geschilderd. 193 zijn er vandaag, opgedeeld in categorieën, volgens leeftijd en gewicht. In het midden van de arena staan de ‘rabatteurs’, jonge mannen met een stok in de hand die de koeien aan hun halsband in de goede richting moeten trekken en duwen, naar elkaar toe of naar de uitgang.
Sommige koeien hebben er geen zin in. Ze schrapen wat met hun voorpoot over de bodem, gooien wat zand op, en kijken quasi ongeïnteresseerd de andere kant uit. Hun eigenaars staan buiten de ring en moedigen hun dier aan met gefluisterde woordjes, fluitsignalen en af en toe een snoepje. Als de koe dichterbij komt, wordt ze geaaid, met de hand of met de stok die over hun rug zachtjes heen en weer wordt bewogen. Maar soms zie je dan plots de flanken beginnen trillen, komt het vuur er in en begint het koppige duwen. De koe die het opgeeft en wegwandelt, verliest. Na drie pogingen is de aanhoudster bekend.
“Breng de 99 weg, merci”, zegt de omroeper. Koe 99 is niet ambitieus, ze is na sleuren en trekken niet tot vechten te bewegen. Pech voor de eigenaar. In de voormiddag leidt dat nog niet tot grote spanningen, het is nog maar de aanloop naar de ultieme selectie die later op de dag zal plaatshebben. De boeren zitten bij elkaar onder de bomen, ze hebben een raclette-vuurtje meegebracht op butaangas, hoewel er ook een tent is waar later braadworsten en kaasgerechten bediend worden. Natuurlijk met Wallisser bier en wijn van sponsor Provins. Hoog aan twee houten kruisen hangen de koeienbellen die als trofee aan de winnaressen zullen uitgedeeld worden.
Er zijn nog heel wat boeren die het als een morele plicht zien om enkele exemplaren van dit koeienras in hun kudde te houden
Overblijvers
De Hérenskoeien zorgden ooit voor de rijkdom van de streek. Ze leveren de melk voor grassige kazen, boter en yoghurt, en vlees dat gedroogd wordt – viande séchée, bij ons beter bekend als viande des Grisons. Hun aantal liep echter fel terug in de jaren 1950, met de grote trek naar de stad, waarbij tal van boeren hun berg verlieten. Het ras dankt haar voortbestaan in grote mate aan de traditionele Combats des Reines, en aan enkele onvoorwaardelijke liefhebbers die voor geen geld een ander ras zouden willen fokken. De Hérenskoe (in het Duits Eringer) is minder productief dan bijvoorbeeld de Simmental of Abondance. In Vétroz is een pilootproject begonnen, waarin uitsluitend koeien van het Hérensras worden gekweekt, deels voor melkproductie, deels speciaal voor de batailles. Maar er zijn nog heel wat boeren (en niet-boeren uit de streek) die het als een morele plicht zien om enkele exemplaren van dit koeienras in hun kudde te houden. Zo leven er in Zwitserland nog een goeie 6.000, waarvan 5.400 koeien, de rest stieren. Buurman Val D’Aosta telt er evenveel, in de Franse Alpen hoogstens nog een paar honderd in de streek van Chamonix.
De Hérens koe heeft een donkerrode tot zwarte vacht, een machtige nek en korte poten. Ze is een echte bergbewoner, die zich makkelijk verplaatst op de moeilijkste terreinen en gemakkelijk tot op 3000 meter klimt. Ze geeft veel melk, die rijk is aan proteïnen. De fokkers waarderen haar koppigheid, maar ook haar zacht karakter en wanneer in de zomer grote kudden op de hoge weiden grazen, vertonen ze een grote samenhorigheid.
Omdat het is gaan sneeuwen, hebben we even het feestterrein verlaten om ons in een hotel op te warmen met een croûte au fromage en asperges uit de vallei. We worden bediend door een vrolijke jonge vrouw in traditionele klederdracht, die echter uit Kroatië blijkt te stammen. Les Haudères, Evolène en de rest van de Val d’Hérens vormen een stukje Zwitserland dat goed bekend is bij Vlamingen, dankzij vakanties die er vroeger werden georganiseerd door ziekenfondsen. Maar vandaag, buiten de schoolvakanties, horen we geen Nederlands praten.
Als we terugkeren naar de ring is de tribune bijna volgelopen. Het publiek, met dekentjes op de knieën, moedigt de koeien aan, en telkens er een winnares wordt beloond met een bel, en de kweker – meestal met de hele familie – trots een ereronde maakt, wordt er geapplaudisseerd en gejoeld. Ons wordt het gauw te koud, in de sneeuw blijven we niet de hele wedstrijd uitzitten. Maar voor we naar ons verblijf terugkeren, kopen we nog een halve Tommekaas als aandenken. De volgende dag lezen we dat Pinson, de koe van de familie Quinodoz gekroond is tot Reine.
Wijn bestel je hier niet per glas, maar per deciliter
Kwaliteitsmerk
En dan gaat het terug naar ons dorp en het avondmaal in Le Trappeur. Op de kaart – waar je overigens ook vlees van o.a. paard en zebra kunt bestellen – is het Fleur d’Hérensvlees het paradepaardje. Restaurateurs, slagers en fokkers hebben de handen in elkaar geslagen om dit label te creëren. Het garandeert dat de koeien in de Valais geboren zijn, dat ze minimum 80 dagen hebben gegraasd op de hoge Alpenweiden, niet bijgevoederd worden met ggo’s en minimum vijf jaar oud zijn als ze worden geslacht. Het is duur vlees, een Hérenssteak kost tien keer meer dan een vergelijkbare Argentijnse. We beginnen met het meest typische streekgerecht, een assiette Valaisanne. Dat is hier een rijkelijk bord, met heel dunne sneetjes roggebrood van de bakkerij van Saint-Martin, en een indrukwekkende hoop sierlijk gedrapeerd soorten gedroogd vlees: natuurlijk van de beroemde koe (het bekende viande séchée) maar ook flinterdun gesneden spek, ham, stukjes droge worst en verschillende kazen. Daar komt boter en een schaaltje augurken en zure uitjes bij. Daarna een succulente steak die sissend op een steen wordt gelegd met sla en dunne frietjes. Wijn bestel je hier niet per glas, maar per deciliter, en om te vieren dat de zon is teruggekeerd, bestellen we vijf déci fendant bij, de witte streekwijn die alleen in de berglucht zo fantastisch smaakt.
Door Agnes Goyvaerts.
