Je zou kunnen zeggen dat het een shift in de foodie-wereld is; we zijn steeds meer op zoek naar wat duurzaam, lokaal en lekker is. Ook Michelin wil zijn ecologische filosofie kracht bijzetten en is daarom in 2021 begonnen met het toekennen van de groene Michelinster. Stefan Jacobs, chef van restaurant Hors-Champs, is trotse eigenaar van zo’n ster. Jacobs is een groot voorstander van ‘lokaal’ aan de slag te gaan, zowel met producenten als met ingrediënten. Een overtuiging die niet alleen onze natuur een handje helpt, maar ook ons ten goede komt. Los van het ecologische aspect is het werken met lokale producten vaak ook een uitdaging en kun je niet anders dan creatief blijven. “We lijken te vergeten dat onze grootmoeders een paar jaar geleden op ongelooflijke manieren kookten met alleen uien, wortelen en kool. Er is dus een passie, een bewustzijn, maar ook een overdracht,” meent Stefan.
De chef leert ons wildplukken tijdens een speciale wandeling samen met Le Fagotin, een landelijk eco-pedagogisch centrum en animatieboerderij dat met BRU samenwerkt om het natuurreservaat rond Stoumont te behouden en te beschermen. Le Fagotin organiseert er wildplukwandelingen voor jong en oud, want op (culinair) avontuur staat geen leeftijd.
(Lees verder onder de foto’s.)
Aan smaak geen gebrek dus, én je kan er ook nog eens origineel mee uitpakken aan tafel
Andra, onze gids tijdens het wildplukken, is gepassioneerd door de vele mogelijkheden en smaken die – de soms vergeten- kruiden en planten uit de streek te bieden hebben. Zo is zuring heerlijk bij een simpel roereitje, kunnen we van paardenkruidbloem uitstekende, vette en smeuïge sauzen maken en is bosveldkers hét kruid bij uitstek om fijne gerechten mee af te werken. En ruil zeker ook de klassieke basilicum eens in voor kleefkruid, daslook en hondsdraf. Aan smaak geen gebrek dus, én je kan er ook nog eens origineel mee uitpakken aan tafel.
Daarnaast betekent seizoensgebonden ook leven op het ritme van de natuur. “Jonge planten zijn het lekkerst in het voorjaar, in de zomer hebben we de vele soorten eetbare bloemen en in de nazomer zitten de smaken vooral in de noten en zaden”, legt Andra uit. “Per seizoen vinden we de aroma’s dus ergens anders terug. In de winter zitten de smaaktonen vooral in de knollen en wortels, terwijl ze in het voorjaar vooral in de bladeren zitten.”
Chef Stefan Jacbos werkt ook volgens deze filosofie en is ervan overtuigd dat duurzame partnerschappen ervoor kunnen zorgen dat deze vergeten smaakbommetjes hun eigen plaats in het ecosysteem én in de culinaire wereld kunnen terugwinnen. Een plan met groei!
Zin in een heerlijk (pun intended) weekendje Ardennen? Neem dan zeker een kijkje op de site van Ardennes-Étape, waar je knusse vakantiehuizen en hippe gîtes kan boeken. #stayjuned
