Bart Praet werkte voor tal van gerenommeerde restaurants, waaronder Hertog Jan. Sinds kort baat hij met zijn levenspartner Charlotte Salons Provoost uit in Oudenburg, een feest- en eventzaal die onder druk van Covid tot zomerrestaurant vervelde. Hij serveert er o.a. paella, een gerecht dat intussen de klassieker van het huis werd. De ideale persoon om in het kader van de werelddag van de paella, op 20 september, enkele vragen te stellen.
Volg je het traditionele recept dat uit de Spaanse stad Valencia komt?
In grote lijnen wel, maar wij gebruiken geen konijn en we bereiden de paella niet op een houtvuur. Als basis wordt altijd wel sofrito gemaakt, en die sterken we verder nog aan met jus van langoustines.
Wat moet een goede paella volgens jou bevatten?
Om te beginnen een kwalitatieve rijst. Daar worden op zich al grote zondes tegen begaan. Verder witte bonen en snijbonen, en een échte bouillon met de drie sleutelingrediënten bladpeterselie, saffraan en knoflook. De sleutel van een goede paella is volgens mij toch de soccarat, het aanbaksel van de rijst. Verder vind ik het leuk om wat jeugdige schwung aan het gerecht te geven. Ik werk de paella af met wat aioli, opgelegde puntpaprika in brunoise, en twee partjes limoen.
Sommige chefs gebruiken door elkaar kip, konijn, vis, gamba, enz. Is dat dan volgens jou nog een klassieke paella?
Een paella is van het land en van de zee. Maar er moet een evenwicht zijn. Je mag er eigenlijk in aanbrengen wat je wil, zolang je de producten eerbiedigt en bij elke lepel de ingrediënten kunt herkennen. Er is een zekere verfijning nodig. Ik vind niet dat je zomaar hele kippenbouten of worsten mag gebruiken. De stukjes moeten klein zijn, er moet een aangenaam mondgevoel heersen.
Welke pan gebruik je eigenlijk om paella te maken?
Een klassieke, roestvrije geëmailleerde paellapan.
Moet een goede paella eigenlijk altijd een laagje soccarat hebben?
Ja. De soccarat is een must. Ik weet ook niet of ik dat aanbaksel mag noemen, want dat klinkt al vlug negatief. Het is geen aangebrande rijst of zo. Het is ook niet zo evident om het precieze aanbakpunt te vinden. Niet iedereen is trouwens fan van deze bereidingswijze, toch niet in West-Vlaanderen.
Waarom is dit eigenlijk een ‘signature dish’ geworden?
Ik eet het zelf erg graag (lacht). Maar ook omdat ik al zo vaak ontgoocheld ben geweest als ik merk dat de paella uit een bakje aluminium komt. Paella moét uit een pan gegeten worden. De eerste goede paella at ik in een hotelschool in Lloret de Mar, toen ik nog zelf school liep in de Groene Poorte. We kregen toen een demonstratie over paella en fideua. Stiekem ben ik ook wel een fan van het restaurant Arros QD van Quique Dacosta, in Londen.
Tot slot, wat drink je bij paella? Bier of wijn?
Ik geef zelf de voorkeur aan wijn, want wij drinken zelf nooit bier. Een mooie volle witte wijn of een lichtgekoelde rode wijn. Dat hangt een beetje van het seizoen en mijn mood af.
Deze chefs zullen hier laten zien wie de beste paella maakt
World paella day
De paella, het meest universele gerecht van Valencia, viert aanstaande 20 september zijn werelddag met een reeks activiteiten wereldwijd. Slechts één dag per jaar zijn de Valencianen geen strikte rechters meer in het beoordelen van authentieke paella’s en nodigen zij iedereen uit om dit gerecht te bereiden en zich rondom een rijstgerecht te verzamelen, want paella is zowel verbinden als delen van goede momenten rondom een tafel.
Het activiteitenprogramma van de World Paella Day belicht de speciale editie van de Paella Week, die plaats heeft van 17 t/m 27 september; en de World Paella Cup, een internationaal kampioenschap dat internationale chefs van dit universele gerecht zal samenbrengen op de centrale dag van de vieringen op zondag 20 september.
Het centrale evenement van het World Paella Day-activiteitenprogramma is de speciale editie van een Restaurant Week gericht op de verschillende versies van paella’s. Die vindt plaats van 17 tot en met 27 september. Hieraan zullen meer dan 60 restaurants uit de stad deelnemen en sinds 10 september kan gereserveerd worden via www.worldpaelladay.org om te genieten van de speciale voorstellen voor deze wedstrijd.
De tafelgenoten kunnen genieten van menu’s bestaande uit een voorgerecht, een speciaal paellagerecht en een dessert voor 25 euro, in meer dan 60 restaurants in de stad, provincie en andere plaatsen in de autonome regio Valencia. Zo zullen er de terreta of landversies zijn, zoals de traditionele Valenciaanse paella met bajoqueta en garrofón van Alejandro del Toro of de meer maritieme versies, zoals bijvoorbeeld droge rijst met sepia, pijlinktvis en galeras (kreeft) van Pelayo Gastro Trinquet.
World Paella Cup: een gastronomisch toernooi in Mestalla
Daarnaast nemen acht chefs, vier mannen en vier vrouwen uit Italië, Frankrijk, Roemenië, Australië, Japan, China, de Verenigde Staten en Spanje deel aan de World Paella Cup, een internationaal toernooi geïnspireerd op het formaat van wereldwijde sportwedstrijden. Deze chefs zullen hier laten zien wie de beste paella maakt en dat zal op 20 september online vanuit Mestalla worden uitgezonden.
De Australische chef-kok Leno Lattarulo, de Franse Nathalie Bertheu, de Japanner Kawaguchi Yuki, Natalie Curie uit de Verenigde Staten, de Mexicaan Manuel Juliá, chef-kok Anne Marie uit Roemenië, de Italiaan Mateus Coelho en de Spaanse Chabe Soler zullen het tegen elkaar opnemen in dit online kampioenschap dat de sensatie van een sportevenement zal combineren met culinaire kunst en de meest verbazingwekkende ingrediënten, waarin zij tegenover elkaar geplaatst worden in een serie online wedstrijden van vijf minuten, vol van passie voor sport en gastronomie.
De sessies worden uitgezonden vanuit het Mestalla stadion van Valéncia C.F. en zullen beschikbaar zijn op de officiële website van World Paella Day voor alle doelgroepen om de meest kosmopolitische versies van dit traditionele gerecht te ontdekken.
Participatie in meer dan 20 landen
Ten slotte en met de steun van de internationale diensten van Turespaña, zullen meer dan 20 steden, van Abu Dhabi naar Helsinki, New York naar Tokio, Wenen naar Mumbai langs Mexico, Rome of Toronto, gastheer zijn van verschillende activiteiten betreffende De Wereld Paella Dag, zoals online masterclasses en openbare proeverijen van dit gerecht, bereid door wereldberoemde chef-koks.
Meer info:
www.spain.info
www.wordpaelladay.org
#WorldPaellaDay
#WorldPaellaDayCup2020
