Galicië, Asturië, Cantabrië en het Baskenland. Allemaal delen ze een passie voor pure, natuurlijke schoonheid. En hoe kan het ook anders met zulke intense groene vlaktes en diepblauwe wateren. Hier ontmoeten voorouderlijke tradities en avant-gardistische trends elkaar, net als wilde stranden, charmante stadjes en imposante natuurgebieden. Al verbindt ook hun voorliefde voor lekker en lokaal eten hen minstens zozeer. Een reis doorheen dit Groen Spanje is dan ook een heus festijn voor de smaakpapillen, van oost naar west en vice versa.
Het Baskenland
Als het op eten aankomt, is het Baskenland misschien wel de belangrijkste toeristische bestemming van Spanje. De regio dankt haar gevarieerde culinaire geneugtes aan een unieke mix van zee- en bergculturen met een moderne keuken van topkwaliteit. Dit laatste vooral met name dankzij de zogenaamde Baskische Nouvelle Cuisine. Toch is de lokale gastronomie vooral een weerspiegeling van het karakter van het Baskische volk, dat gehecht is aan traditie en lekker eten het middelpunt van elke sociale gelegenheid acht.
Dankzij de ligging van het gebied in de Golf van Biskaje zijn de Basken al eeuwenlang fervente zeevaarders. De voortdurende visvangst aan de kust van Terranova heeft geleid tot een enorme consumptie van kabeljauw, maar ook heek, bonito, rode brasem, spinkrab, kleine inktvisjes, ansjovis uit Getaria en de zeer begeerde paling zijn er echte delicatessen uit de zee. Deze worden verwerkt in typische zeevruchten stoofpotjes als ‘marmitaco’ en ‘zurrukutuna’ of op traditionele wijze bereid op de grill. Van deze laatste wordt ook gretig gebruikgemaakt om ‘villagodio’, ofwel het lokale rundvlees, perfect bleu te serveren. Daarnaast maken ook wilde paddenstoelen, gevulde paprika uit Gernika en sperziebonen deel uit van de Baskische keuken, net als de vele nagerechten op basis van melk (Idiazábal kaas is een waar fenomeen), cider uit de provincie Gipuzkoa, wijn uit Rioja Alvesa en ‘txakoli’, het Baskische aperitief bij uitstek dat traditiegetrouw de beroemde pintxos vergezelt.
(Lees verder onder de foto’s.)
Cantabrië
De gevarieerde keuken van Cantabrië combineert op inventieve wijze alle smaken en producten die de zee, de valleien en vruchtbare weilanden, en het warme microklimaat van de regio voortbrengen. Met name de Cantabrische melk is van zulke uitmuntende kwaliteit dat melkderivaten er overal in overvloed te vinden zijn. Zo’n 2000 jaar geleden aten ze hier al boter, en ook vandaag is kaas voor Cantabriërs haast een religie.
Ook hier vind je verse vis en zeevruchten van topkwaliteit. Zeepokken, spinkrabben, inktvis, venusschelpen, kreeft en langoustines uit het koude water van de Cantabrische Zee bereiken langs de kust het toppunt van smaak. Zeebaars, heek, rascasse, verse ansjovis en witte tonijn worden dan weer verwerkt in een van de meest traditionele gerechten van de regio: ‘sorropotún’ of ‘marmita’, een tonijnpannetje dat nauw verwant is aan de hierboven vernoemde Baskische marmitaco. Andere beroemde plaatselijke gerechten zijn heek in groene saus, inktvis in hun eigen inkt met uien en een stoofpotje van mosselen.
Voor de landbouwbedrijven van Cantabrië zijn rund- en kalfsvlees dan weer de belangrijkste culinaire producten. Het Tudanca-ras wordt wereldwijd gesmaakt. Toch is geen enkele maaltijd in de regio echt compleet zonder dessert, aangezien de lokale bevolking dol is op zoetigheid. Van traditionele kaastaart, tot bladerdeeg (nog een lokale specialiteit met verschillende namen afhankelijk van het gebied), rijstpudding en melkbeignets; in Cantabrië ga je nooit met honger van tafel. Wijn wordt enkel nog in Liébana geproduceerd, maar de brandewijn Orujo is ongetwijfeld de meest karakteristieke drank van de streek.
Asturië
Cider, kaas, (fijne) vleeswaren en conserven…Het ambachtelijke productieproces van deze traditionele Asturiaanse producten maakt ze alleen maar des te smaakvoller. De grootste troef van deze regio is dan ook dat je er zelf kan deelnemen aan deze traditionele gebruiken en zo proeven van de echte lokale gastronomie.
Dompel je onder in de wereld van cider, van de appelboomgaard tot het vat, op de Asturiaanse ciderroute en in het Cidermuseum in Nava. Ontdek wat de hoogwaardige zuivelproducten en meer dan 40 kaassoorten uit de regio zo bijzonder maakt tijdens een bezoek aan een van de vele kaasmakerijen en veehouderijen. Een gastronomische route langs de lokale vissersdorpen laat je kennismaken met de smaken van de zee, waar een andere route je langs alle smaken van het platteland voert, met de echte Asturiaanse tuinbonen als paradepaardje.
(Lees verder onder de foto’s.)
Galicië
Wat gastronomie betreft, spant Galicië ongetwijfeld de kroon. Alleen al de meer dan 300 culinaire feesten die er elk jaar georganiseerd worden en de wereldwijde populariteit van Galicische chefs illustreren dat. De exquise delicatessen van deze regio zijn het resultaat van de hoge kwaliteit en grote verscheidenheid van de lokale producten uit de zee en vanop het land. De keuken is hier dan ook puurder dan puur; wat echt telt is de grondstof.
Van oudsher is Galicië met zijn 1200 kilometer lange kustlijn en ontelbare zeehavens een regio waar de zee allesbepalend is en vis haast dagelijks op het menu staat. Vigo is vandaag zelfs de belangrijkste vissershaven van Europa en de Galicische rias de belangrijkste mosselproducenten ter wereld. Naast zeevruchten van topkwaliteit vind je hier dankzij de eeuwenoude visserstraditie ook de allerbeste variëteiten aan diepzeevis als tonijn, kabeljauw en makreel.
Ook het binnenland van Galicië moet echter niet onderdoen. Paprika’s van Padrón, aardappelen uit Bergantiños en Galicische pastinaak zijn heuse smaakbommetjes, net als de vele noten, paddestoelen, bosbessen en honing. Ook hier wordt er voornamelijk kalfsvlees geserveerd, waarbij de besten soorten het kwaliteitslabel ‘ternera gallega’ dragen. Uiteraard zijn ook de ‘chorizos’ en ‘salchichones’ hier van topkwaliteit en worden er tal van overheerlijke kazen zoals ‘Tetilla’, ‘Ulloa’, ‘San Simón’ en ‘O Cebreiro’, geproduceerd. Galicië verbouwt ook zijn eigen wijnen, maar de bekendste likeur is ‘aguardiente gallego’, waarmee ook de traditionele glühwein ‘queimada’ bereid wordt. Tot slot worden land en zee verenigd in de ‘empanada’, een van de meest veelzijdige gerechtjes allertijden. Deze gebakjes worden traditioneel gevuld met varensribbetjes, rundvlees, sardines, octopus, kabeljauw en rozijnen, en zoveel meer.
Benieuwd naar de ultieme reis door Groen Spanje? Tasting Spain helpt je maar al te graag op weg. Op zoek naar nog meer Spanje-info? Die vind je steeds hier. #stayjuned
