‘Zijn de Wachauer abrikozen al rijp?’ Op zijn zwerftochten door de tuin achter het restaurant inspecteert Philipp Essl zijn abrikozenbomen, waarvan er enkele al meer dan 100 jaar oud zijn en geplant werden door zijn overgrootmoeder. Het is ook niet zomaar een abrikozensoort die hij in zijn keuken gebruikt. Het gaat om de Wachauer Marille g.U. (dat is een door de EU beschermd herkomstpredikaat): ‘die heeft zachtrode wangen, ziet er aantrekkelijk uit, maar is geen topmodel, omdat de grootte nogal varieert. De abrikoos smaakt heel zoet, maar heeft ook een zuurtje. Wie er een heeft geproefd weet hoe abrikozen écht horen te smaken.’ Elk jaar in de maand juli proeft Philipp weer de smaak uit zijn jeugd, wanneer hij de eerste sappige abrikozenknoedel opensnijdt en ieder hapje langzaam op de tong laat smelten.
Philipp groeide namelijk ook zelf op in Rührsdorf, een dorp aan de rechteroever van de Donau in de Wachau. Zo’n dertig jaar geleden bouwden zijn ouders de houten schuur van zijn grootmoeder om tot een wijnstube. Vandaag draagt deze de naam Landgasthaus Essl dankzij Philipps bijzondere kookkunsten en beschikt het over een lichte gastenruimte, moderne binnenplaats en een tuin met eigen biotoop. Ook gastenkamers behoren nog tot de (nabije) toekomstplannen van Philipp.
Zoals het een echte sterrenchef betaamt, geeft hij in Landgasthaus Essl van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat een twist aan traditionele gerechten. Philipp doet niets liever dan experimenteren in de keuken met zijn jong keukenteam. ‘s Middags kunnen fietsers en wandelaars er terecht voor een snelle, maar kwalitatieve lunch, maar voor het diner mag het al wat verfijnder: een menu met negen gangen, een vegetarisch vijfgangenmenu, en een kleine à la carte-selectie. Philipp vindt het belangrijk om traditioneel, maar modern te koken en het oog ook te laten genieten. En nieuwe gerechten te creëren, zoals in de oven gegaarde bloemkool met een ‘deep purple’ jus.
(Lees verder onder de foto’s.)
Eén van zijn favoriete ingrediënten is de enige echte Wachauer abrikoos. Wanneer deze precies rijp is, wordt bepaald door het klimaat aan de Donau. Geduld is dan ook steeds de boodschap. De abrikozen worden niet tegen de vorst beschermd of bespoten. Ze zijn helemaal overgeleverd aan de luimen van de natuur. De abrikoos is de eerste vrucht in de Wachau die bloesem krijgt. Pas daarna volgen de appel-, peren- en kersenbloesems. ‘Na de vorst kijk ik wat nauwkeuriger naar de bloesems. Wanneer de bloesem binnenin groen is, dan heeft de abrikoos het tot dusverre overleefd. Daarna kan nog de juniklap komen: een deel van de groene, onrijpe vruchten valt van de boom omdat ze onvoldoende bevrucht zijn. De jonge bomen worden gesnoeid zodat ze meer ruimte naast elkaar hebben, meer zon krijgen en het fruit makkelijker geplukt kan worden’, aldus Philipp.
De Wachauer abrikoos kan je bovendien niet bewaren en daarom ligt hij ook niet in de supermarkt. ‘Voor de zoete smaak plukken wij de volledig rijpe abrikozen die net van de boom zijn gevallen. Daarom gaan we drie keer per dag door de tuin om de goede vruchten uit te zoeken en die meteen te verwerken in de keuken.’ Samen met zijn team streeft Philipp ernaar om klassieke gerechten in een modern jasje te stoppen. ‘Ons signature-gerecht is een kwarkstrudelsoufflé. In dit zachte taartje zit het strudeldeeg verstopt in de kwark. Het gerecht wordt geserveerd met abrikozencompote, abrikozensorbet en vanille-panna cotta.’
Proef Oostenrijk bij je thuis: june.-tip uit het online kookboek
Sachertorte met abrikozenjam
Tip van Philip Essl: ‘Bij het inkoken wordt de marmelade niet doorzichtig of glazig. Dat is kenmerkend voor de Wachauer abrikozenmarmelade. De ingrediënten: geleisuiker en abrikozen in de verhouding 1:2, ascorbinezuur. De bruine stukken van de abrikoos wegsnijden. De geleisuiker eroverheen strooien en twee tot drie uur laten staan. Zo komt beetje bij beetje het kostbare sap uit de vruchten. Een beetje ascorbinezuur toevoegen voor de mooie kleur en de zuurgraad. Kort doorroeren en een keer opkoken. Afvullen in steriele potten.’
Wat heb je nodig?
7 eieren
150 gr. zachte boter
125 gr. poedersuiker
200 gr. donkere chocolade
1 pakje vanillesuiker
125 gr. kristalsuiker
150 – 200 gr. abrikozenjam
snufje zout
150 gr. meel
boter en meel voor de bakvorm
rum naar wens
glazuur:
200 gr. donkere chocolade
250 gr. suiker
150-170 ml water
Wat moet je doen?
- Breek de chocoladein stukjes en splits de eieren.
- Smeer de bodem en de zijkanten van een springvorm (diameter ca. 22 cm) in met boter.
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Klop de eiwitten met een snufje zout en de kristalsuiker stijf. Smelt de chocola au bain marie. Roer vervolgens de boter, de poeder- en vanillesuiker door de chocolade totdat de ingrediënten goed gemengd zijn.
- Voeg één voor één al roerend de eidooiers toe.
- Spatel er de stijfgeklopte eiwitten door.
- Roer de bloem door dit mengsel en stort het in de springvorm.
- Bak de taart in ongeveer 1 uur gaar.
- Laat de taart iets afkoelen en snijd de randen los van de springvorm. Verwijder de springvorm en laat de taart verder afkoelen.
- Snijd de taart met behulp van een groot mes horizontaal doormidden en besmeer de onderste helft met abrikozenjam (eventueel gemengd met een beetje rum naar smaak). Leg daarna de bovenste helft er weer op.
- Voor het glazuur breek je de chocolade in kleine stukjes. Laat de poedersuiker en het water een paar minuten op hoog vuur koken. Haal het van het vuur en laat het tot lippenwarmte afkoelen (te heet glazuur wordt dof, te koud glazuur wordt te dik).
- Voeg de chocolade toe en laat het smelten. Schep het glazuur, zodra het mengsel smeerbaar is geworden, op het midden van de taart. Verspreid het glazuur tot slot met een mes of spatel over de taart.
- Mahlzeit!
Foto bovenaan: Niederoesterreich-Werbung I © David Moser, Georg Weiss; Obsucra
Komt het water jou ook al in de mond? Ontdek hier alvast een voorsmaakje van nog meer culinair Oostenrijk. Algemene tips over een vakantie in #realAustria? Check austria.info.
