De rit naar Winterstellgut is lang en bochtig. Verse regen heeft een tapijt van dauw op de heuvels rond Annaberg gelegd, en door de slierten nevel gloort een voorzichtige middagzon. Ik kan er wel mee leven zo, bergen hebben iets mysterieus en dreigend wanneer het ophoudt met miezeren. Elke bocht houdt weer de belofte van een panorama dat twijfelt tussen donker en licht, het eeuwige dilemma van een plek die vier seizoenen op één dag lijkt te kennen. ‘Het geheim zit in de laagjes,’ lacht de uit charme opgetrokken Elli Reif. ‘Een jas boven een fleece boven een trui boven een t-shirt. En niet vergeten dat het t-shirt het laatste kledingstuk is voor het helemaal onzedig wordt.’ Ik ben nooit helemaal voorzien op de bergwereld, denk ik bij mezelf terwijl we grappend en grollend aan tafel gaan. Een jongen van het vlakke land zoals ik, die heeft toch altijd weer net niet de juiste schoenen aan, of doet het met een colbertje.
Winterstellgut is een hotel en restaurant naar mijn hart. Niet omdat de kamers zo knus en mooi zijn (dat zijn ze ook, maar we slapen er niet), maar omdat de eigenaars zo verknocht zijn met hun streek, en liefde voor terroir ademen. In hun gastvrijheid zit een brok authenticiteit en voor het overige natuurlijk veel kwaliteit: veel van de producten waarmee de keuken werkt, worden ‘am Hof’ (op de boerderij) gekweekt of geteeld. Vast donkergrijs brood met verse hoeveboter, lentekaas, met kunde gerijpt speck, en daarna urenlang gesmoord hert met knödel en zoetzure vossenbessen. Dit is gastronomie zoals die in de Salzburger Alpen hoort te smaken.
Dachserfall
De Tennengau is een zogenaamde ‘GenussRegion’, een streek met enkele bergen en dalen waar het goed leven en genieten is. Al dat verteer en vertier wordt doorgaans weer afgewandeld in trektochten naar bijvoorbeeld de Dachserfall in het naburige Abtenau. De waterval bereikt zijn hoogste debiet in de zomer en vroege nazomer als al het smeltwater van de Tennengauer bergen een weg naar beneden zoekt. ‘En als het geregend heeft, zoals deze morgen,’ zegt Elli, ‘dan is het uitzicht dubbel spectaculair.’ Volgens gespecialiseerde websites kan er in dat geval drie kubieke meter water per seconde over de rotsen stromen en al lijkt me dat een overdreven getal, het geraas en gedonder is inderdaad uitzonderlijk. Het lukt ons niet om op het platform te komen waar je de mooiste foto’s neemt, gewoon omdat een paraplu geen bescherming biedt. Maar de kleuren, die zijn geweldig: het fluogroen van het oermos, het gemarmerd brons van de bergwand.
Salzburger Nockerln
Noem twee beroemde bereidingen uit de Tennengau. Elli: ‘De ene is een distillaat, de andere een bom.’ Edelbrand? Die was niet zo moeilijk. Het Guglhof in Hallein produceert van de allerbeste schnaps in Oostenrijk, en Christoph Vogl neemt alle moeite van de wereld om die productie te tonen en enkele speciale distillaten te laten proeven. Hazelnootschnaps? In een oogwenk. Framboos? Favorietje van Elli. Gin en whisky? Sinds kort maakt het Guglhof dat ook. Ik blijf een trouwe fan van de Marillenbrand, die innig naar sappige abrikozen geurt, maar complex en neutraal blijft als je hem proeft. De perfectie in een klein, elegant opbollend glaasje. En de tweede bereiding, Elli? Wat was dat van die bom? ‘Die houden we voor vanavond. Dan mag je onze beroemde Nockerl proeven. Zoet als de liefde, zacht als een kus.’
De kus blijkt die avond één langgerekt euh… naspel. In hotel en restaurant Langwies wordt de bereiding van de Salzburger Nockerl tot een schouwspel verheven, een traditie, een showcase zonder voorgaande. Eiwit wordt met poedersuiker vakkundig opgeklopt en daarna in drie lagen in een oven tot soufflé gebakken. De Nockerl lijken een beetje op het operahuis van Sydney, maar moeten naar verluidt de drie huisbergen van Salzburg symboliseren: de Mönchsberg, de Kapuzinerberg en de Gaisberg. Onderaan de bergen hoort een lading jam te liggen, bij voorkeur van inheemse bessen. Soufflé bakken is een hele klus, vooral omdat er instortingsgevaar dreigt. De keuken bereidt het toetje op maat, en het moet dan ook bij het begin van de maaltijd besteld worden. Honger is op dat moment de allerbeste raadgever.
