Jef is het. En dus niet ‘Zjef’, zoals Vlamingen dat doorgaans uitspreken. Maar chef Schuur maalt er niet om: ‘Ik vind het hartstikke goed zo. Voor Nederlanders is het gewoon de naam van een restaurant, en voor de Belgen klinkt het gezellig en gemoedelijk. Alsof je een pils gaat drinken in de kroeg.’
Een pils kun je bij Jef vast ook wel krijgen, maar gastvrouw en sommelier Nadine Mögling houdt het bij hevig parelende Taittinger. We staan met z’n allen in de halfopen keuken, nippen van de bubbels, eten scheermes van het wad met limoen en groene kruiden uit het vuistje. Obers lopen af en aan met amuses die voor andere tafels zijn bedoeld. Ik zie garnalen, platte oesters, Oosterscheldekreeft. Aan het woord is Jef Schuur, groot, stevig, milde ogen, blonde en warrige haren. Het zou de jongere broer van Victor Reinier kunnen zijn. Partner Nadine lijkt de antipode: klein, vinnig, strak in damespak, grote blauwe ogen waarin een IJslands meer lijkt leeggelopen. Een gouden duet in de symfonie die zich ‘Bij Jef’ dagelijks afspeelt. Jef kookt met chirurgische precisie, is verliefd op de producten die Texel en bij uitbreiding Nederland hem aanreiken. Nadine legt de juiste vinger op de wijnwereld anno 2017: mooie, minerale witte wijnen die uitstekend passen bij het zilte van Texel. Stevige, fruitgedreven rode wijnen die het delicate van zuiglam accentueren. Een eigenzinnige selectie, biologisch waar dat past, maar niet omdat het moet: Landron, Foradori, een Baskische wijn van de druif Hondarrabi Zuri, de Lalama tinto van het Dominio do Bibei, de Bourgogne van de Ribeira Sacra. 100 % mencia!
Zuiglam
Local meets cosmopolitan, zo staat er boven het menu geschreven. Het lokale is een samenvatting van wat de lente in Texel en in Nederland biedt: Noordzeekrab, Waddenzeekokkels, rog, Texels lam, asperges, kaas. Het wereldse schuilt in de bereidingen. De Noordzeekrab wordt met karnemelk (knipoogje!) geserveerd, tomaat en een stevige reductie van schaaldieren en steranijs. We vinden die specerij nog later terug op de avond, in de jus die bij het zuiglam wordt geschonken. De nek van het dier werd gepekeld en geglaceerd, en opgediend met geroosterde witte asperge. Jef: ‘Nederland heeft een hele geschiedenis met specerijen. De VOC was de eerste grote importeur van specerijen ter wereld. Het is niet meer dan logisch dat we die blijven gebruiken in onze bereidingen.’
Intussen is de eyecatcher van de avond voorbijgekomen: rauwe rog wordt aan tafel gegaard op hete basaltstenen van de dijk, en met ossenstaart en een kruidensla geserveerd. Ik ben geen fan van showcooking, maar als het een variante is op de edele kunst van de tafelbereiding (denk: canard pressé, crêpes Suzette), dan mag het wel. En we willen Jef en Nadine veel vergeven omdat de dubbele bereiding van zuiglam vervolgens voor een emo-momentje zorgt. De manier waarop de nek werd gepekeld en gesmoord en daarna opgediend met romige witte asperges die even werden dichtgeschroeid in de grilpan, dat is uit de kunst. Een klassieke bereiding waarvoor geduld is vereist in de keuken. Skills. En liefde, veel liefde. Texelse harde kazen en een wonderlijk glas macvin uit de Jura sluiten de maaltijd af, waarna nog een bijzondere citruscocktail volgt en Jefs signature dessert, een ‘appel’ met alweer specerijen en amandel. Nadine schenkt er het heerlijkste zoet bij, met het puntje benodigde aciditeit: Rieslaner auslese 2014 van Odinstal. Jef heeft één Michelinster, maar twee zeesterren. Eén daarvan staat aan het fornuis, en de andere huppelt met wijn in het rond. Hollandse gratie. Wat een Waddenweelde!
