Normandië, een streek met frivole heuvels, uitgestrekte weiden met bijpassende grazende koeien, ontelbare appelbomen en een woeste kustlijn. Het alcoholische goedje met wortels in dit begeerlijke landschap bestaat voornamelijk uit gedistilleerde appelen. De Griekse mythen vertellen ons het verhaal van de twistappel: de appel van godin Eris met als opschrift ‘voor de mooiste’, waar zowel godinnen Hera, Athena en Aphrodite aanspraak op wilden maken. In de Noorse mythologie gaven de appels van Iduna de eeuwige jeugd aan de goden. De allegorische status van de appel en de noeste arbeid die voorafgaat aan de sterke drank, maakt dat calvados in Frankrijk op handen gedragen wordt. Het is niet zo vreemd dat de officiële bijnaam van calvados ‘eau de vie’ luidt, want calvados ligt samen met streekproduct camembert aan de basis van de identiteit van het Pays D’Auge.
Tot 10 jaar geleden sliep een arbeider naast de ketel om het fermentatieproces uur per uur bij te sturen
Ze geven het niet graag toe, de Fransen, maar het zijn de appelbomen uit het Spaanse Baskenland die sinds de 13de eeuw zorgen voor appelvariëteiten in Normandië. De Calvadosstreek heeft een rijke kalkgrond met watertoevoer van verschillende rivieren waar de appels prima gedijen. Elke boer gaat inmiddels prat op zijn eigen boomgaard – met een mix van zoete, bittere en zure appels – het grondbeginsel voor hun unieke calvados. In de herfst start de pluk – deze duurt dan ongeveer van september tot november – waarbij het telkens wachten is tot het juiste moment om de appels te telen. Nadien worden de verschillende soorten naar de distilleerderij gebracht waar het kaf van het koren – of bij deze het sap van de pulp – gescheiden wordt.
In de stokerij heerst een indringende zoetzure geur, liters appelsap worden opgeslagen in grote silo’s waar de natuurlijke suikers omgezet worden in – jawel – cider! Het is een spel met de natuur om elk jaar opnieuw dezelfde calvados te produceren, vertrekkende van een andere soort cider. Er volgt een ingewikkeld verhittingsproces in een gigantische lambicketel waarbij er nog tot 10 jaar geleden een arbeider naast de ketel sliep om het fermentatieproces uur per uur bij te sturen. Ondertussen is dit huzarenwerk gelukkig gemachineerd.
Wat dacht je van een robuuste Dark & Stormy op basis van jonge calvados?
Eau de vie is – net zoals water – van nature doorzichtig. Het is pas door het rijpingsproces op eiken vaten dat de jonge calvados zijn koperkleurig karakter krijgt. Hierbij gaat er nog een kleine hoeveelheid alcohol verloren, dit noemt men ‘the angels share’, een vleugje calvados dat gewoon verdwijnt, ten behoeve van de engelen. De keldermeester houdt het hele verloop nauwgezet in de gaten en beslist wanneer een calvados goed is. Een traditie die in de meeste distilleerderijen van vader op zoon overgedragen wordt.
Drink je liever een kruidige, zoete, jonge of een oude calvados? Alles hangt af van het aantal jaar en het soort vat – een jong vat, gerookt vat, een hergebruikt vat – waarin de calvados veroudert. Daarnaast bestaan er ook nog tal van calvadosvarianten! De pommeau is eerder een dessertdistillaat waarbij appelsap met calvados wordt vermengd. Of een baileys met calvados, voor wie houdt van gekaramelliseerde dranken. Meer en meer wordt calvados gebruikt in cocktails en gerechten. Wat dacht je van een robuuste Dark & Stormy op basis van jonge calvados?
In Normandië leven de calvadosdistilleerderijen écht voor hun eau de vie. Het is een kunst – net zoals bij cognac of whisky – om de gewenste calvados te vervaardigen. Niets is aan het toeval overgelaten, elke afzonderlijke fles wordt in de meeste distilleerderijen nog ambachtelijk met kaarsvet dichtgemaakt, een extra stempel om met trots de calvados te verzegelen. Nip dus bij het volgende kerstfeest gerust eens samen met vader of opa van deze godendrank, een smaakreisje naar het mooie Normandië.
© Kjersti Nilsen
