Kopenhagen is behoorlijk klein. Een stad op mensenmaat. Iedereen fietst er, de stad heeft zowat overal brede paden aangelegd, een soort fietsstrada’s waarop hele groepen koukleumende Denen zich aan een rotvaart door het verkeer bewegen. Het vergt de eerste dag een kleine inspanning om bij een groen voetgangerslicht toch snel even over de schouder te kijken. Je wilt niet overhoop gereden worden door een blond meisje op een racefiets. De bakfietsen zijn de ergste. Dat zijn heuse moordcommando’s op wielen. Ik begrijp ze wel, de Kopenhagers. Het zijn vaak korte, donkere, frisse dagen. Met aquavit alleen red je het niet om de dag warmpjes door te komen.
Palaegade 8
Simon Olesen van restaurant Palægade 8 ontkent het in alle toonaarden: ‘Aquavit is de enige, gezonde manier om je tegen Deense winters te beschermen. We hebben er niet voor niets meer dan honderd op de kaart.’ Meer dan hònderd? Dat lijkt me geen geschikte plek om aan een Tournée Minerale te beginnen. Maar goed, deze reportage is net voor 1 februari ingeblikt. Palægade 8 ontstond uit de erfenis van het beroemde smørrebrødrestaurant Schønnemann. Er kwamen enkele koks over, en ook Simon heeft een geschiedenis bij dat restaurant. ‘We wilden het gewoon wat kleiner en wat moderner aanpakken.’ Smørrebrød, dat is toch haring op brood, niet? ‘Haha. In essentie misschien wel, maar daarvoor hoef je niet op restaurant te gaan.’
En dus eet ik die middag de beste gemarineerde haring uit mijn leven, op roggebrood dat net stevig en krokant genoeg is om weerstand te bieden tegen het vet van de vis. De haring wordt vergezeld van gepaneerd ei, dille, jeneverbes en pepermayo. Er komt een bord kabeljauwkuit op tafel, in dikke plakken die eerst worden gekookt in water met ui en lavendel, en dan in boter gebakken tot goudbruin. ‘Armemensenvoedsel,’ zegt Simon. ‘We moeten echt weer terug naar de producten van het seizoen, naar de dingen die onze voorouders aten. Niets mis mee.’ De huisgemaakte tartaar smaakt rins, scherp en zoet tegelijk. En tot slot, omdat het lachebekje van een ober me al de hele middag daartoe aanzet, een speciaal broodje van de dag: handgesneden rundstartaar met zongedroogde tomaat. Ik drink er lager van het vat bij, en dus een aquavit van de Copenhagen Distillery die met Indonesische long pepper is gebrouwen.
Tattoo en sneakers
Ik wil ’s anderdaags nog even naar de Jægersborggade, het epicentrum van Norrebro, maar ga eerst ontbijten in Kaffe og Køkken, een zaakje dat veel meer doet dan alleen koffie en koeken verkopen. Ontbijten doe je er tot een gat in de namiddag en je kruist je voorkeuren aan op een menukaartje dat je aan de bar afgeeft. Ik bestel zuurdesembrood met vers gekarnde boter, worstjes in pikante tomatensaus, plakjes biologische kaas met komkommer en radijs en een beker heerlijke americano. Het beste begin van de dag sinds jaren.
De Jægersborggade zelf ligt een paar straten verder, ergens tussen de begraafplaats en het kleine, wat verkommerde Nørrebroparkje. Je vindt er werkelijk àlle ingrediënten van de gentrificatie: wijnbars met namen als Antidote en Terroiristen, een sneakerwinkel die koffie verkoopt, een zaakje waar ijsjes met behulp van stikstof worden gedraaid, een dure pralinewinkel, een tattooshop, een winkeltje dat verse karamelsnoep maakt en verkoopt. Twee beroemde restaurants ook: Relæ en aan de overkant het kleine zusje Manfreds, dat zich in natuurlijke wijn en groentebereidingen specialiseert. Helemaal veggie is het niet. Op de website staat zelfs met een vette knipoog naar Carlsberg: (probably) the world’s only veggie-focused restaurant famous for its raw meat.
Dat willen we proeven. De obers spreken Spaans met een Argentijns accent en zien er een beetje uit alsof ze gisteren langs zijn gelopen bij de sneakerswinkel en de tattooshop. Ik drink muscat met scheurebe, van het Oostenrijkse huis Tschida. Himmel auf Erden II heet de wijn. En daarna een glas Elements, gemaakt van gamay en chaudenay in het dorp Sologne in de Loire. Ik eet er – schrik niet – zalvend eigeel bij met gefermenteerde rodekool, dat gelukkig een stuk beter smaakt dan het eruitziet. Bij de rode wijn laat ik de beruchte tartaar aanrukken. Mooi van kwaliteit, met de saus die je van onderen naar boven lepelt, en enkele blaadjes zuring.
Naar de markt
We sluiten af waar we Kopenhagen zo vaak afsluiten. In de Torvehallerne, meteen om de hoek van station Nørreport, waar de metro naar luchthaven Kastrup vertrekt. De markthal van Kopenhagen bestaat uit twee afzonderlijke overdekte delen, die met elkaar worden verbonden via een binnenplein waar groenten en bloemen worden verkocht. In de ene hal kun je vooral dingen kopen, in de andere kun je hoofdzakelijk lekkers proéven. De jongens van The Coffee Collective verkopen er de beste koffie van de stad, er is heerlijk smørrebrød te vinden, maar ook sushi en Franse kaas. Bij Ma Poule doen ze beide: je schaft er kaas aan, maar ook braadkip en eend, en er zijn enkele tafeltjes waar borden met charcuterie of kaas worden neergezet. Publiekstrekker is het beste broodje van Kopenhagen, althans volgens de krant Politiken in het jaar 2011: gekonfijte eend met rucola en picklessaus op een hapklare ambachtelijke baguette. Het perfecte symbool voor de stad: hygge, maar met een paar scherpe kantjes.
