Op een of andere manier vind ik het altijd prettig om in een restaurant te komen wanneer de chef en zijn of haar medewerkers zelf aan het lunchen zijn. Voor vele restaurateurs is dat een heilig moment, zo ergens tussen elf en half twaalf. De dag wordt overlopen, de taken worden verdeeld en de puntjes op de i gezet. Iedereen wordt op scherp gesteld.
Iemand zou ooit een boek moeten maken over staff food. Deze maaltijd is vaak een eenvoudige maar voedzame pot-au-feu, een spaghetti, kip aan het spit. Niet zelden wordt de bereiding ervan overgelaten aan een van de jongste commis of keukenhulpjes, die op deze manier vertrouwd worden met het fornuis. Koks en zaalpersoneel eten doelbewust voor de service begint, en niet erna. Een chef die honger heeft, kan niet focussen. En je wil geen ober aan tafel met een sputterende maag.
Wanneer ik om half twaalf in Restaurant Wasserette in Nieuwpoort beland, is het momentum net voorbij. De vinnige en goedlachse Hannelore ruimt de tafel aan een rotvaart af, terwijl chef Wibo de keuken aan het werk zet en het vuur in de ovens en fornuizen jaagt. Wasserette is een bepaald sfeervol restaurant, met vele warme bruine en oranje kleuren, en natuurlijk het in zwart- en grijstinten gestopte wasgoed dat aan het plafond hangt te bungelen. Op tafel is Rivsalt de eyecatcher, een Zweeds design waarbij oranje steenzout aan de hand van een fijne gemberrasp op de bereidingen kan worden verspreid. Olijfolie, sfeerkaarsen en bloemen in marigold maken de sfeer compleet.
Een goed restaurant herken je aan het geoliede team
Chef Wibo Lemmens kende Nieuwpoort al uit zijn tienerjaren, toen hij er vakantiejobs deed. Maar hij kreeg pas de kookkriebel te pakken tijdens zijn studentenjaren. Hij studeerde graduaat elektriciteit in Gent. Dat waren, aldus de chef, leuke tijden met zware feestjes, maar er werd wel elke dag vers gekookt. En na de Erasmusmaanden in Barcelona volgde een opleiding als kok-kelner in Koksijde. En de stages natuurlijk! Strenge maar sympathieke chefs kneedden hem tot de kok die hij vandaag is.
Hannelore werkte in meerdere restaurants in de bediening om ervaring op te doen, en studeerde hotelmanagement. Het leiden en gasten ontvangen zit haar in het bloed, dat merk je aan alles. Hannelore zweeft door de zaal, geruisloos en kwiek. Jonge obers krijgen vlug nog wat goede raad mee, worden getoond hoe ze een bord moeten inzetten. Een goed restaurant herken je aan het geoliede team.
Dat is het wat Wasserette wil bereiken in Nieuwpoort: de mensen een fijn moment bezorgen
De visie van Wasserette is duidelijk. De open keuken is een open huis. Al bij het binnenkomen zie je de chef en zijn team aan het werk. Dit is geen toeval. Volledige transparantie schept duidelijkheid en de chef kan op deze manier de gasten ook welkom heten. Teamwork, we vertelden het al. De vis wordt vers aangevoerd via Angus Wittevrongel van Mare Nostrum in Sint-Idesbald, een referentie aan de westkust. Trots toont Wibo me de griet en de staartvis, en de dikke pladijzen die weliswaar aan het eind van het seizoen lopen, maar nog steeds zo uit de kluiten zijn gewassen dat je wel gek zou zijn om de duurdere tong te kopen. Pladijs is lekker, gezond, voedzaam en goedkoop. En het is een culinair veelzijdige vis. Wibo bereidt er vandaag de lunch mee, met aardappel, gebakken bloemkool, geprakt ei, mousseline en versgepelde Noordzeegarnaal. Een soort asperges à la flamande, maar dan met pladijs.
Uit de keuken zie ik inmiddels verschillende schotels met koude vleeswaren opduiken, een plankje dat op de kaart als José’s butchersblock wordt aangeprezen. Voor zestien euro komt het beste van het varken op tafel, in vormen die lekker wegknabbelen bij het aperitief. Dat is het wat Wasserette wil bereiken in Nieuwpoort: de mensen een fijn moment bezorgen. Het moet allemaal zo duur niet zijn. Een mini-broodje kip met kimchi en chili? Vier euro. Een bruschetta met lardo di colonnata? Drie en een halve euro. Kleine honger? Alle gerechten zijn in kleinere porties beschikbaar, zodat je die met de hele tafel kunt delen. Handgesneden rundstartaar met daikon, ponzu en chili kan zo voor 19 of voor 28 euro. Sint-jakobsschelpen met bloemkool, crumble en guanciale maken je 22 of 31 euro armer. Alles is flexibel. Kom je voor één gerechtje? Prima. Wil je fazant en lotte op tafel? Ook goed. Een lunch hoeft in Wasserette overigens maar 29,50 euro te kosten. En daarvoor heb je voor- én hoofdgerecht en koffie of thee. Wasserette is een fijn adres in Nieuwpoort en een heerlijk najaarsidee.
Wasserette
Marktstraat 38
8620 Nieuwpoort
058/59.77.11
