Ik heb de voorbije jaren nogal wat lessen geleerd en conclusies getrokken, en één daarvan luidt als volgt: ‘Waar je op een middag met Guy Van Cauteren belandt, daar is het goed toeven.’ De voormalige tweesterrenchef heeft zich sinds enkele jaren in alle luwte teruggetrokken in Knokke, maar vond niettemin goesting en energie om vorig jaar aan zee zijn mémoires te schrijven. Daar hoorde een interview bij, en Guy nodigde mij uit in wat hij inmiddels als een van zijn favoriete zaken in Knokke bestempelde, Bistro Marie.
Ik kende Bistro Marie en chef Patrick Bonne niet. Maar dat is niet zo verwonderlijk, stelt de chef-kok zelf. ‘Er zijn doorgaans 35.000 inwoners in Knokke-Heist, buiten de zomermaanden. Daar staan meer dan honderd restaurants en bistro’s en snackbars tegenover. In een normale stad van die omvang moet je het met een tiende stellen.’ En Knokke-Heist heeft natuurlijk wel een bepaalde culinaire reputatie. Wat burgemeesters zeggen, nemen we soms een korreltje zout, maar het klopt natuurlijk wel: bijna nergens in Europa vind je op zo’n kleine oppervlakte zoveel Michelinsterren, zeker buiten de grootsteden. Als je de scores en de vermeldingen in de Gault&Millau-gids als criterium neemt, dan heeft de badplaats zelfs geen concurrentie op het vasteland.
Precies om die reden hebben we een speciaal menu gelanceerd onder de naam Côte Belge
Eenvoudig is het volgens chef Bonne allerminst. Er wordt hard gewerkt om het seizoen, dat normaal van Pasen tot de herfstvakantie loopt, uit te breiden. Het gastronomische aanbod is een enorme troef, vooral omdat veel producten uit de zee eigenlijk beter zijn tijdens de herfst en winter. ‘Maar op weekdagen is er werk aan de winkel,’ vertelt Patrick. ‘Precies om die reden hebben we een speciaal menu gelanceerd onder de naam Côte Belge. Enkel te verkrijgen op dinsdag- tot en met vrijdagavond. We serveren dan enkele verschillende tapasgerechten, met een mosseltje, een soep, de bereiding met garnalen die je nu proeft, een stukje kabeljauw, enzovoort. Voor maar 45 euro. Dat is een groot succes. Dat is een bedrag dat de mensen tijdens de week nog willen spenderen, zeker als je er vijf kleine gerechtjes voor krijgt.’
Bistro Marie is naar eigen zeggen 100% West-Vlaams. Het restaurant oogt elegant en geraffineerd, met mooi helder tafellinnen, gemakkelijke muisgrijze stoelen, moderne tafelverlichting. Een wijnwand zorgt voor herkenning en op de bar staan enkele verleidelijke after dinners, waaronder een buitengewoon exquise Nikka whisky uit Japan. Maar de filosofie, die is zoals gezegd lokaal. Met de fameuze hoeveboter uit het nabijgelegen Damme, het natuurlijke en malse Limousinvlees, Diksmuidse kaas, plantenkruiden en jonge micro-groenten van plaatselijke groentetelers, en uiteraard heel veel verse vis en Noordzeekrab uit Zeebrugge. Die laatste vinden we op de herfstkaart terug in een bereiding met een emulsie van jasmijnrijst, citroengras en een bisque van garnalen. Langoustine wordt dan weer vergezeld van knolselder, groene selderij, munt en dille.
Wel, dat is een volwassen portie garnaal
Chef Bonne is intussen in de keuken in de weer met een tartaar van Noordzeegarnaal, die hij opwerkt met wat fijngesneden bieslook en afwerkt met gefrituurde lavas en een krokant koekje dat textuur aan het gerecht geeft. ‘Hetzelfde gerecht dat we in het Côte Belge-menu stoppen.’ Wel, dat is een volwassen portie garnaal. Meer dan je in de gemiddelde tomaat zult aantreffen in Knokke. En voor zo’n gerecht betaal je ook al gauw 20 euro. Bistro Marie is een eigentijdse, stijlvolle bistro met een innemende chef die zijn pappenheimers uitstekend kent. Het product is de basis. Al de rest is eigenlijk maar opsmuk.
Bistro Marie
Jozef Nellenslaan 229
8300 Knokke-Heist
050/62.25.61
bistromarie.be
dekust.be
#dekust #ziltenzoet
