Flip vertelt: ‘De passie voor gastronomie begon dertig jaar geleden. Mijn schoonvader, afkomstig uit een familie van foodies, wilde mij de gastronomische wereld laten zien. Na twee jaar hadden we alle toprestaurants in België en buurlanden bezocht, en besloten we het vliegtuig te nemen. En zo is dat geëvolueerd. Toen ik vier jaar geleden in Kopenhagen was, vertelde iemand mij over Instagram. De rest is geschiedenis.’
Je account is zo goed als geëxplodeerd. Op vier jaar tijd is het toch een enorm platform geworden?
‘Dat komt ook een beetje doordat ik nogal een vreemde eend in de bijt ben. Want ik ben geen foodblogger. Ik ben ook geen journalist. En ik ben zeker geen verkoper. Ik kom wel een aantal keer per jaar bij dezelfde mensen terug. Om de evolutie te zien van een restaurant en om te zien hoe de chefs de verschillende seizoenen vertalen in hun menu’s. Door de vele bezoekjes aan dezelfde mensen leer je elkaar steeds beter kennen en maak je uiteindelijk deel uit van de familie. Hierdoor heb ik een enorm netwerk aan chefs en nu probeer ik om al die mensen met elkaar in contact te brengen.’
Je hebt onlangs het gloednieuwe restaurant Under in Noorwegen getest. Wat waren jouw eerste indrukken?
‘Eerst en vooral wil ik zeggen dat Nicolai (chef van Under) een topteam heeft samengesteld, met onder andere mensen van Maaemo in Oslo. Het is natuurlijk niet enkel de locatie die adembenemend is – want zo’n bunker die de zee is ingeschoven, dat is fenomenaal – ook het interieur is af. De architect heeft werkelijk aan alles gedacht, van A tot Z. In Lindesnes, een uithoek van de wereld, ligt een verborgen pareltje.’
Ik mag zijn kunstwerkje aanraken, ruiken en opeten
Zijn er nog zo’n unieke locaties of valt er niets te vergelijken met Under?
‘Het is de combinatie van de afgelegen locatie, het onderwateraspect en het hele foodgebeuren dat sensationeel is. Under is echt wel een categorie apart. De tweede locatie van Noma in Denemarken is ook fenomenaal, net zoals Fäviken in Zweden dat ver van de bewoonde wereld ligt. Vorige week was ik in de Dolomieten in AlpiNN dat op de top van de Kronplatz gebouwd is, op zo’n 2.350 meter. In James Bondstijl hangt het restaurant over het dal, wat voor een grandioos uitzicht zorgt. AlpiNN is trouwens met dubbele n, een verwijzing naar Norbert Niederkofler, een van de creatievelingen achter het concept. Je bent telkens diep onder de indruk wanneer je op een van deze plekken komt, maar eens je er geweest bent, is die trigger weg. Dat heb je bij Under niet omdat het een totaalbelevenis is.’
Heb je bepaalde criteria waaraan een restaurant moet voldoen vooraleer je ernaartoe gaat? Moet het bijvoorbeeld een ster hebben?
‘Nee absoluut niet. Michelin is enkel actief in 39 landen dus als je naar Latijns-Amerika, Nieuw-Zeeland of Australië gaat, zul je geen sterren vinden. Ik ga wel enkel naar fine diningrestaurants. Zeker niet omdat een bistro of brasserie voor mij minderwaardig is, maar ik zal er geen vliegtuig voor nemen. Daarnaast heeft elk land of elke regio wel een bepaalde gids waarin je informatie terugvindt. Heel veel wordt mij bovendien aangereikt door chefs die een nieuw restaurant openen. Souschefs zijn ook uitermate belangrijk om in het oog te houden. Zij werken doorgaans maximum drie jaar in hetzelfde restaurant en verkennen dan andere vijvers of beginnen hun eigen zaak.’
Heb je een voorkeur voor een bepaalde keuken?
‘Waar je mij altijd plezier mee doet, zijn langoustines. Ik ben er zot van! Ik heb echter geen specifieke keuken waar mijn voorkeur naar uitgaat, ik sta open voor alles. Wat mij intrigeert is het feit dat je smaakpapillen op zoveel verschillende plaatsen getriggerd kunnen worden. Mensen vragen mij altijd: ‘Geraak je het niet beu om zoveel te gaan eten?’ Mijn antwoord is altijd een krachtige ‘nee’. Voor mij is fine dining hetzelfde als een museumbezoek, het enige verschil is dat het een 4D-ervaring is. Ik zie een chef zoals een artiest en ik mag zijn kunstwerkje aanraken, ruiken en opeten. Een echte kunstervaring dus. Daarnaast heb ik heel veel respect voor de chefs, want ik weet hoe moeilijk de sector is. Sterrenchefs hebben zoveel inzet en passie. Ze werken zeer hard om er eigenlijk een kleine verdienste aan over te houden. En dat is ook iets wat mij fascineert, hun passie en doorzettingsvermogen.’
Je hebt ook een eigen boekhoudkantoor, Consultum. Valt dat te combineren met je passie?
‘Het gebeurt heel dikwijls dat ik ‘s nachts doorwerk, in de ochtend het vliegtuig neem – en daarop slaap – om direct naar het eerste restaurant te gaan. Tijdens de terugreis slaap ik weer op het vliegtuig en daarna ga ik soms onmiddellijk naar het kantoor. Toen ik terugkwam van mijn trip naar Under ben ik ’s avonds laat naar mijn favoriete adresje in Antwerpen geweest. De chef van Izumi maakt de beste sushi! Kwestie van af te kicken van al die seafood in Noorwegen. Ik zeg het, je hebt een uniek netwerk opgebouwd waar je gebruik van kunt maken. Ik ben bevoorrecht.’
Door Jill Kempenaers.
