Zo heel af en toe is de sneltrein tussen wat ik denk en beter niet zeg ‘on a roll ’ en hoor ik mij na enkele minuten dingen zeggen zoals:
“Aren’t you bored with the same cliché questions all over again? So, can we skip that, pretty please?” en “Wait, stop for a moment, you are not a chef, Marcelo Ballardin, you are a bloody artist, who, amongst other things, happens to be great at cooking too.”
Het is een schitterende lenteochtend. Zo eentje waar je de kriebels van in het bloed krijgt, waardoor het leven plots zoeter smaakt.
Ik word opgewacht en hartelijk verwelkomd door Dominik en de geur van vers gebrande koffie, geserveerd door Marcelo Ballardin. Geheel volgens de regels van de kunst. Met op de koop toe een knap staaltje latte art.
Even later zitten we, geheel coronaproof, op een veilige afstand van mekaar als er plots een timer afgaat.
Marcelo, die zo uit een Jean-Paul Gaultier campagne lijkt te stappen, loopt blootsvoets naar de keuken om een paar cactussen uit het water te halen.
Dat doet hij tijdens het gesprek een paar keer, en als ik later vraag waarom hij dat timet, krijg ik een prachtig antwoord dat verraadt hoe gedreven en nieuwsgierig deze jonge duizendpoot met Braziliaans-Italiaanse roots in het leven staat.
Marcelo Ballardin: “Ik voel me al sinds de tweede lockdown een beetje ‘displaced in my head’.
Je zit met een restaurant dat al een jaar dicht is. Je wilt ook dat je personeel gemotiveerd blijft, want ook zij hebben plots veel vrije tijd en tijd om na te denken en andere dingen te (her)ontdekken, waardoor ze misschien plots wel andere dingen gaan willen dan bij mij werken, waar an sich niets mis mee is. Maar het spookt wel door mijn hoofd.
Ik dacht ook dat we zouden openen in mei.
Ik weet eigenlijk niet meer of ik de heropening van de horeca op een datum durf vastpinnen. De regering is daar namelijk erg onduidelijk over.
Kijk, ik begrijp dat dat voor hun een zware taak is, maar die onduidelijkheid is voor mij redelijk ontmoedigend, al is ontmoedigend misschien niet het juiste woord.
Laten we zeggen dat het een hele uitdaging is om met die onduidelijkheid om te leren gaan, te meer omdat er veel geregeld moet worden, zoals vakanties van het personeel, hoe je de zaken – al dan niet anders- gaat aanpakken, wat je gaat doen, wat je eventueel gaat (re)organiseren, en nog duizend andere dingen waar ik rekening mee houden moet maar die te veel zijn om in één adem op te noemen.
Dat doe je niet in twee seconden.
Dus ja, hoe voel ik me?
Het lijkt sommige dagen alsof er geen uitweg is. Ik voel ook meer en meer dat de mensen er stilletjes aan genoeg van hebben.
Natuurlijk wil ik dat iedereen veilig is en dat er niet nog meer doden vallen (Marcelo verloor onlangs tantes en ooms aan covid-19 en zijn ouders hadden covid) maar wat mij echt beangstigt, is dat het niet alleen de zwakkeren en de ouderen zijn die getroffen worden door het virus.
En dat het niet alleen meer een kwestie meer is van ziek worden en helaas soms sterven.
Ik zie namelijk ook steeds meer en meer mensen hun job of hun zaak verliezen, de economie staat onder druk, mensen gaan er mentaal onder door…
Dan denk ik: “ Schiet op met die vaccinaties!”
Maar ook daar is er veel onduidelijkheid over.
Dus ja, ik voel zoveel. En zoveel tegelijk.
Het is daardoor met momenten nogal verwarrend.”
‘Liever zonder maskers en social distance. Ik hoop dat dat niet bij het nieuwe normaal gaat horen’
Houdt het je ook ’s nachts bezig?
Marcelo Ballardin: “Niet in die zin dat ik er niet van slaap.
Maar ik denk er wel veel over na.
Ik zie bijvoorbeeld dat de politiek die gevoerd wordt, mensen angstig maakt, en dat is jammer.
Ik ben ook geen expert of viroloog. Ik lees de krant en kijk naar het journaal, maar je krijgt zoveel verschillende info te verwerken dat je soms wel eens durft te gaan twijfelen aan wat je te zien en te horen krijgt.
Dat is alleen maar menselijk, niet?
Dan denk ik, hopelijk zit er iemand in de regering die verder kijkt dan het virus alleen en ziet dat er nog andere dingen fout lopen, zoals ondernemers die hun zaak verliezen, die hun levenswerk teniet zien gaan, bijvoorbeeld.
En ja, dat maakt me soms ook wel eens kwaad, alhoewel de regering hun best doet om ons zo goed mogelijk te helpen.
Godzijdank staan wij nog stevig in onze schoenen door onder andere takeaway aan te bieden en andere activiteiten te runnen, maar niet iedereen verkeert in die positie.”
Ik zie niet veel beweging in de horeca die dat duidelijk aankaart. Niemand die met de vuist op de tafel durft te slaan, bij wijze van spreken.
“Ja, maar wie kan dat!?
Iedereen probeert nu in de eerste plaats te overleven.
Stel dat we ons organiseren met een paar chefs om een stem te zijn voor de horeca, en echte vragen durven te stellen aan de regering omtrent onze situatie, met als doel een transparante communicatie en vooral om duidelijke antwoorden te krijgen, dan denk ik dat dat koffiedik kijken is.
Tot nu toe schuiven ze steeds data vooruit om de spreiding van het virus tegen te gaan.
Ik denk dan: “Ok, stel, we gaan open op 1 juni… Dat wordt echt een overrompeling hoor! Belgen zijn levensgenieters! Het zit in jullie bloed om te tafelen en op restaurant of café te gaan, om een koffietje te gaan drinken. Daarom ben ik ook zo verzot op dit land!
Ik denk zelfs dat jullie op cultureel en gastronomisch vlak één van de sterkste landen in Europa zijn!
Maar… dan…
Wat dan met de besmettingen? Gaan we dan terug dicht in juli, door die overrompeling?
Ik zie dat echt nog gebeuren.
En dan kan je wel met de regering praten, maar als de besmettingen weer stijgen, wat dan?
Vergeet ook niet dat het heropstarten van een horecazaak geen peanuts is. Dat lijkt misschien wel zo – deuren open en hopla – maar het vergt enorm veel energie en organisatie.
Ik ben ook geen intellectueel, viroloog of grote communicator.
Dus ik voel me niet geroepen om als een soort spokesman of boegbeeld naar voren te treden.
Laat dat maar aan iemand anders over, iemand die ook – en vooral – meer affiniteit heeft met de politiek hier, zeg maar.
Bovendien hou ik ook niet van confrontaties.
Ik wil gewoon creatief bezig zijn.
Maar dat wil niet zeggen dat ik het idee van een open gesprek met de regering niet toejuich of zinloos vind.
Plus, ik ben ook van mening dat het gesprek vooral en in de eerste plaats constructief moet zijn.
“HOE kunnen we samenwerken?”
Dàt.
En zeker niet klagen. Dat lost niets op. Hoe moeilijk de situatie ook is.
Denk je dat het kloppend hart van de horeca voorgoed veranderd is, als alles voorbij is?
“Het wordt in ieder geval een uitdaging.
Ik verwacht een bom die gaat ontploffen, een beetje zoals in the roaring twenties.
Maar dan liever zonder maskers en social distance.
Ik hoop dat dat niet bij het nieuwe normaal gaat horen.”
‘Daarom wou ik ook een klein restaurant. Ik kan dan sneller switchen, als iets me gaat vervelen’
Ik zie in de hoek gitaren staan?
Marcelo Ballardin: “Ja, ik verveel me niet.
Muziek heeft me altijd beïnvloed. Zo speel ik ook piano en ik DJ.
Ik sport veel, vier tot vijf dagen per week. Crossfit, voornamelijk.
Ga op zoek naar nieuwe producten.
Planten en bloemen vind ik geweldig, zo volgde ik een opleiding tot bloemist en ik maak ook nog eens videos.
De natuur intrekken met drones kan me ook inspireren. Ik backpack graag. Zoek de eenvoud op. Maar ik kan ook van luxe genieten. Ik ben gek van design bijvoorbeeld.
Marcelo, eigenlijk ben je geen kok, maar een multi-getalenteerde artiest die ook nog eens goed koken kan.
“Op een manier heb je gelijk, denk ik.
Een vriend van me zei ooit tegen me: “Marcelo, jij bent eigenlijk een renaissanceman, jij houdt van zoveel dingen tegelijk!”
Vroeger verstond ik dat niet, ik dacht dan altijd: “Waar heb je het over???”
Maar met de jaren die verstrijken, komt het besef dat hij gelijk heeft.
Ik hou ook niet van me op één ding te focussen, wat niet altijd in mijn voordeel speelt, maar ik merk wel dat ik al die verschillende interesses vertaal naar wat ik creëer in de keuken, of hoe ik een bord dresseer, de mensen ontvang, een sfeer schep, recepten uitwerk.
Al die interesses komen dan als vanzelf samen.
En zo opent de wereld steeds weer nieuwe deuren voor me.
Alleen, het gaat allemaal wat trager.
Als je je alleen maar op voeding en koken concentreert, gaat het sneller, begrijp je?
In ieder geval sneller dan bij iemand zoals ik.
Ik bedoel… Ik kan dat niet.
Alleen maar in de keuken staan, en me alleen maar met koken bezig houden.
Daarom wou ik ook een klein restaurant.
Ik kan dan sneller switchen, als iets me gaat vervelen.
Ik surf ook graag mee op het ritme van de seizoenen en de seizoensgebonden producten, probeer mezelf steeds heruit te vinden, de gasten te blijven verrassen.
Dat is de kern van kookgenot voor mij.
Laten we zeggen dat ik in alles de vreugde blijf opzoeken.
Vooral in deze coronatijden.”
Door Coby Avgoustakis.
