Dag Jan, hoe gaat het met jou?
“Goed! Het begint mooi weer te worden hier, dus dat helpt wel.”
Hoe belangrijk is de Belgische keuken eigenlijk voor jou daar in het verre Amerika?
“Heel belangrijk! Ik sta nog altijd als Belgische chef aangeschreven. The Bistro in Goodstone, het tweede restaurant dat ik in ons hotel heb geopend, is geïnspireerd door de Belgische en Franse keuken. Denk aan steak of mossels met frieten, Belgische wafels, tongskes… We zijn heel erg bezig met de Europese keuken en gastvrijheid.”
Het is de afgelopen week nogal hectisch geweest, hè?
“Inderdaad, mijn personeel was furloughed (met tijdelijk verlof) door de COVID-19-crisis. Nadat ik nog 2 weken ben blijven werken, ben ik zelf ook voor een maand op technisch werkloos gezet. Ik ben toen thuisgekomen met het idee mijn thuiskeuken te transformeren naar een keukenstudio en online kooklessen te geven op Instagram. Ik had het materiaal toch nog liggen. Op 27 april hebben ze me dan gebeld om terug te komen werken. Ik ben toen een hele week bezig geweest met alles te organiseren, aangezien ze me onmiddellijk naar huis hadden gestuurd en ik dus maar weinig had kunnen opruimen. We bieden ondertussen ook een to go-menu en boodschappendozen aan. We bevinden ons hier tussen de wijngaarden en de boerderijen, met bijna geen supermarkten rondom ons. Voor de buurt is dit dan ook fantastisch: ze komen bij ons langs, ze laten hun hond uit, nemen hun doos mee en gaan weer naar huis.”
“Op 5 mei heb ik bovendien het fantastische nieuws gekregen dat we genomineerd zijn voor de titel ‘Formal Fine Dining Restaurant of the Year’ van de 2020 RAMMY Awards. We zijn met nog 5 finalisten en nu gaan de stemmingen onder het publiek beginnen. Dat is voor mij wel een groot succesverhaal, want door COVID-19 had ik niet verwacht dat we daar zelfs kans op zouden maken. Voor het team dat nu thuis zit, is dat een mooie verrassing. Zij krijgen momenteel een uitkering en een cheque van 600 dollar per week van de overheid – da’s die 350 miljard dollar waar Trump over sprak. Ze worden bijna meer betaald nu door thuis te zitten dan toen ze werkten, dus we waren een beetje bang dat ze niet zouden terugkomen. Maar dankzij die award is iedereen volop enthousiast om er weer tegenaan te vliegen.”
‘Je kan moeilijk een bord van op anderhalve meter afstand naar de mensen werpen’
Op welke manier merk je dat andere werknemers in de horeca omgaan met de coronacrisis?
“Ik heb al veel restaurants permanent zien sluiten, en da’s jammer. Ik las een artikel waarin een chef zei dat 70% van de zaken in Amerika gaat sluiten, maar die zullen ook vervangen worden door 70% nieuwe restaurants. Ik weet niet hoe dat in België juist zit, maar bij ons is er heel veel sprake van afgedankte restaurants en personeel. Het gaat voornamelijk over immigranten die geen hulp krijgen van de overheid, maar zij zijn wel de ruggengraat van de restaurantindustrie. Veel Amerikaanse keukens zijn daarom in de bres gesprongen door met de winst van hun to go-menu’s ervoor te zorgen dat hun personeel tenminste eten heeft en de huur kan betalen. Die behulpzaamheid is ongelooflijk.”
Wat vind je van de Amerikaanse aanpak van deze crisis?
“Momenteel houden we de staat Georgia – waar de restaurants alweer open zijn – een beetje in het oog om te kijken wat de gevolgen daar zijn. In Amerika bepalen de gouverneurs wanneer hun staten weer opengaan, niet de president, en dat vind ik wel goed. De republikeinen willen natuurlijk sneller opengaan dan de democraten om de economie weer op te starten, terwijl de democraten liever zeker zijn dat dat geen averechts effect gaat hebben. Ik vind ook dat het stilletjes aan weer tijd wordt om open te doen, mits de nodige bescherming, zoals werken met maskers en handschoenen. Al gaat dat in de gastronomie wel moeilijk zijn, je kan moeilijk een bord van op anderhalve meter afstand naar de mensen werpen. Vandaar dat we een beetje moeten uitkijken naar de staten die eerst opengaan.”
“De overheid wil dat eerst slechts 25% van het restaurant weer open mag, maar dat is niet winstgevend. Wij hebben geluk dat de eigenaar van de zaak nog veel andere bedrijven heeft. Hij kan het restaurant dus zeker blijven openhouden, maar heel veel kleinere zaken kunnen dat niet overleven.”
Hoe zie jij de toekomst van de gastronomie in Amerika?
“Ik denk dat we moeten focussen op die to go-mentaliteit. Bij ons is 30% daar van in het begin mee aan de slag gegaan, maar ik heb gezien dat er in België slechts een aantal zaken zijn die dat doen en daarvoor een periode gesloten zijn geweest. Ik denk dat dit ook vooral belangrijk is voor kleine en jonge ondernemingen, zodat hun naam bekend blijft. Ik zie veel mensen die iedere avond volledig uitverkocht zijn, dus het werkt wel.”
“Mijn vrouw is wetenschapper aan de NIH (National Institutes of Health). Ik denk dat ze binnen een aantal maanden toch wel iets zullen vinden dat deze ziekte hopelijk kan bestrijden. Eens er een vaccin zal zijn, kan alles weer opengaan. Maar ik denk wel dat de wereld haar lesje geleerd heeft en dat we meer voorbereid zullen zijn op het volgende virus, ook al zeggen ze dat er in oktober misschien een nieuwe piek zal komen. Zo denk ik dat we meer mondmaskers zullen dragen in het dagelijkse leven, zoals in Azië.”
‘De vrijheid hier aan de oostkust… I love it!’
Met welke initiatieven hou jij je nog bezig om de crisis te overbruggen?
“In de eerste 3 dagen dat ik technisch werkloos was, heb ik de website haute-season.com op poten gezet. Hierop postte ik in de eerste plaats de recepten van de kooklessen die ik elke dag om 6 uur live gaf. Maar ik deed elke dag om 4 uur ook een livechat, met een boer, met een mevrouw die elke dag op de vismijn staat om de boten op te wachten om vis te kunnen verkopen aan de beste restaurants in Amerika… Omdat ik niemand iets over hen hoorde zeggen, terwijl wij al onze fantastische producten van hen krijgen. Ik wilde kijken wat zij momenteel doen om te overleven. Die verhalen zijn uniek om te horen. Het gaat over mensen die eronder door gaan, maar ook mensen die met geniale ideeën afgekomen zijn. Die mensen verdienen een ruggensteuntje. Op onze website kan je dan ook zien waar zij hun producten verkopen. Ze bieden bijvoorbeeld furloughedchef boxen aan, met producten van boerderijen, visserijen, en technisch werkloze chefs die een klein bedrijfje zijn begonnen en de winst van die boxen onder elkaar verdelen. Nu de to go van ons restaurant weer open is, heb ik die boxen ook bij ons in de buurt aangeboden. Vorige week hebben we er al 7 verkocht.”
Heb je nog plannen voor de verre of nabije toekomst?
“Ik ben van plan een kookboek te schrijven met de verhalen van die mensen. Ik denk dat we er nu ongeveer 8 of 9 verzameld hebben, en dat is iets wat ik wel wil verderzetten. Daarnaast heb ik altijd gedacht om later een culinair instituut te openen. Ik heb zo veel geleerd in mijn leven. Om dat te kunnen doorgeven aan jonge mensen … Ik vind dat fantastisch. Maar ik wil eerder de overkoepelende organisatie zijn, geen leraar. Ik had gedacht aan een onlinecursus. In Amerika hebben veel arme mensen geen toegang tot educatie, terwijl er waarschijnlijk veel tussen zitten die een topkok zouden kunnen zijn, maar die gewoon de kans niet gekregen hebben. Door een onlinecursus aan te bieden met de nodige support van de voedingsindustrie en sponsoring, denk ik dat we daar iets kunnen aan doen.”
“Tot slot wil ik blijven groeien. Ik ben begonnen aan de Hotel- en Toerismeschool Spermalie in Brugge en mijn droom is altijd geweest om een eigen zaak te hebben. Gedurende 5 jaar heb ik een cateringbedrijf gehad in DC, maar toen het me niet lukte een eigen restaurant te openen, heb ik alles stilgelegd om wat meer stabiliteit te krijgen voor mijn familie en mezelf. Maar dat blijft er bij mij wel inzitten en dat gaat er zeker ook weer van komen.”
Maar dan niet in België?
“Ik zeg nooit nooit, maar toch niet in de komende 10 jaar. Mijn zoon is hier 4 jaar geleden geboren en hij gaat ook hier naar school. Ik ben eigenlijk verkocht aan de regio waar ik nu woon. Ik zou me niet thuis voelen in het Midden-Westen, maar de vrijheid hier aan de oostkust… I love it. Ik hoop dat die dynamiek terugkeert na COVID-19. Stel dat mijn zaak plots veel succes zou hebben, dan zou ik wel een filiaal in Europa openen. Ik hou van België, het is veel te lang geleden dat ik er nog geweest ben. Ik wil er ook alles aan doen om Belgische mensen te helpen die in Amerika willen ondernemen. Maar voltijds terugkomen, dat zie ik nog niet zitten, denk ik.”
Door Charlotte Dupont.
