Speelt reizen een belangrijke rol in jouw leven?
Ignace Wattenberge: ‘Ik denk dat ik net als iedereen elk jaar opnieuw uitkijk naar vakantie. Ik moet af en toe even alles kunnen achterlaten om te herbronnen en wat family time te hebben. De ene doet dat liefst al zonnebadend op het strand, de andere gaat eerder cultuur opsnuiven. Ikzelf verkies een mix van beiden. Daarnaast probeer ik tijdens onze familievakanties ook tijd te maken voor dingen die mij kunnen inspireren als chef. Uiteraard kan dit niet altijd en reis ik daarvoor soms ook apart, maar meestal lukt die combinatie toch vrij goed. Iets eenvoudig eten waarvan de smaak mij van mijn sokken blaast, volstaat al om mij te prikkelen. Mede daarom haal ik mijn inspiratie voornamelijk uit de Provence en uit Spanje. Beide vertegenwoordigen hele pure keukens die goede producten centraal stellen. Niet echt rock ’n roll, zoals de meesten vandaag verlangen, maar voor mij hoeft dat helemaal niet. Ik doe nu eenmaal graag tegendraads, zoals het een goede Gentenaar betaamt (lacht). Als je ons beveelt naar rechts te gaan, gaan wij naar links.’
Zoek je daarom je inspiratie ook dichter bij huis, in tegenstelling tot veel andere chefs vandaag?
Ik denk dat ik voor mijn buitenlandse inspiratie vooral trouw blijf aan de Provençaalse en Spaanse keuken, omdat ik die nu eenmaal ook het best onder de knie heb. Dankzij de werkervaring die ik onder andere heb opgedaan bij Wout Bru heb ik geleerd hoe je puur op een product kan werken en heb ik vooral chefs leren kennen in die regio’s aan wiens tafel ik vandaag nog steeds welkom ben voor een kop koffie en goede raad. Ik moet nu eenmaal altijd eerst iets gezien en beleefd hebben vooraleer ik er zelf mee aan de slag ga.
Daarbij wil ik niet steeds zomaar een bepaalde trend volgen. Fermenteren is daar een goed voorbeeld van. Hoewel iedereen nu plots een gefermenteerd ditje en datje op zijn bord tovert, houd ik er eigenlijk helemaal niet zo van. Ik vraag me in de eerste plaats altijd af of het echt wel iets bijbrengt tot mijn gerecht en het product dat ik ervoor wil gebruiken. Los daarvan ben ik ook van mening dat we tegenwoordig te weinig oog hebben voor wat België zelf ons te bieden heeft. Een van mijn belangrijkste reizen als chef is mijn wekelijkse trip naar de Brusselse vroegmarkt (lacht). Daar zie je en voel je zo veel mooie producten rechtstreeks bij de mensen die ze het best kennen. Ook dat inspireert mij, net als de culinaire cultuur van Wallonië. De mentaliteit van Waalse chefs sluit meer aan bij die van Frankrijk dan bij die van Vlaanderen, waardoor ze minder gefocust zijn op concurrentie en veel vrijer ideeën uitwisselen.
Dit alles wil uiteraard niet zeggen dat ik mij niet openstel voor andere invloeden. New York, bijvoorbeeld, beschouw ik zeker ook als een inspiratiebron. Daar bevind je je niet zomaar in Amerika, maar maak je eigenlijk een soort wereldreis op een heel kleine oppervlakte. Ook de Midden-Oosterse keuken boeit mij wel degelijk enorm, en dan voornamelijk de kruiden die daartoe behoren. Bovendien is het een zeer vegetarische keuken, wat ik niet onbelangrijk vind en waarin ik mij ook zelf nog meer wil verdiepen. Minder maar vooral bewuster vlees en vis eten is de toekomst. Als chef ben ik zeker bezig met mijn ecologische voetafdruk. Ik serveer liever een exclusiever stuk vlees van betere kwaliteit waarvoor het dier niet heeft afgezien. Bij ons vind je geen behandelde kippenfilet zoals die uit de supermarkt.
Gewoon al het feit dat zo’n grote chef mij zich nog herinnerde, maakt dat Can Roca mijn allerbeste eetervaring was en altijd zal blijven.
Zelfs al ken je de lokale keuken van je favoriete bestemmingen al door en door, toch blijf je er op zoek gaan naar nieuwigheden.
Ignace Wattenberge: ‘Natuurlijk, je kan altijd blijven leren van de plaatselijke chefs en producenten. Daarom probeer ik op elke bestemming zeker een lokale markt mee te pikken, ongeacht of ze mij al bekend is of niet. Op die manier heb ik al veel pareltjes van producten ontdekt, zoals de Catalaanse calçots. Op één marktje bereidden ze die op een dakpan in een houtoven, wat zo eenvoudig en toch zo lekker was. Daarnaast bezoek ik ook graag kleine wijndomeinen. Wijnboeren hebben meestal niet alleen een uitstekende kennis van hun eigen product, maar kunnen je ook doorverwijzen naar andere lokale producenten.’
Voor welk gerecht zou je zo weer op reis vertrekken?
De gerookte paling met kersen van El Celler de Can Roca in Gerona (lacht). Eigenlijk zou ik gewoon graag daar nog eens dineren. Mijn eerste keer bij Can Roca herkende de chef mij nog van bij een event in het Kursaal in Oostende waar ik destijds mee de catering voorzag. Hij gaf mij meteen een volledige rondleiding van zijn restaurant, ondanks dat het voller dan vol zat. Gewoon al het feit dat zo’n grote chef mij zich nog herinnerde en de tijd nam om mij zijn werk te tonen, maakt dat Can Roca mijn allerbeste eetervaring was en altijd zal blijven.
Ben je ooit ook al ontgoocheld geweest door wat je op reis voorgeschoteld kreeg?
Ik kan me eigenlijk maar twee momenten bedenken waarbij dat het geval was. Eén keer ben ik tijdens mijn vakantie in Nice uitgeweken naar San Remo en ben ik daar echt geschrokken van de manier waarop de lokale horeca omging met toeristen. Waarschijnlijk ben ik ook gewoon in het verkeerde restaurant gaan eten, maar ik weet dat ik toen met veel tegenzin de rekening betaald heb. In Barcelona ben ik dan weer in negatieve zin verrast geweest door een restaurant dat net wel heel veel lovende recensies had vanwege de chef zijn pure productkeuken, iets wat mij meteen aansprak. Tot mijn teleurstelling bleek dat ze dit concept net iets té extreem toepasten: als hoofdgerecht kreeg ik gegrilde duif voorgeschoteld zonder enige vorm van garnituur, tenzij je de 3cl Armagnac meerekent die ze erover gelepeld hadden (lacht). Dat was heel jammer, want zo laat je inderdaad het product zelf primeren, maar brand je alsnog het hele smaakpalet weg.
Wat is het meest exotische dat je ooit hebt gegeten?
Dat zal toch wel ratelslang zijn (lacht), hoewel dat niet op een exotische bestemming was, maar opnieuw in New York. Eigenlijk proefde dat ook gewoon naar een mengeling van kip en vis. Ook aan insecten heb ik mij weleens gewaagd. Dat is leuk om te kunnen zeggen, maar ik beschouw het niet echt als een meerwaarde om hier in België een bordje meelwormen op tafel te zetten.
Hoe sta jij tegenover roomservice en ontbijtbuffetten op vakantie?
Tijdens mijn huwelijksreis heb ik best wat roomservice uitgetest (lacht). Het heeft zeker iets om te kunnen dineren op je kamer in privésfeer, maar toch blijf ik meestal wat ontgoocheld achter. We hebben met Lys d’Or ook even overwogen om samen te werken met een hotel tijdens de coronacrisis, maar hebben om diezelfde reden uiteindelijk besloten om het toch maar bij take-away te houden. Een goed ontbijt hoort bij op hotel gaan, natuurlijk. Als ik mijn dag kan starten met croissants met goede confituur, een jus d’orange en een koffie, dan is hij goed begonnen. Al kan ik aan charcuterie ook moeilijk weerstaan. Voor goede charcuterie zal ik ook thuis al snel een omweg maken.
Ik ga op reis en ik neem mee…
Hetzelfde als elke toerist, denk ik (lacht). Het gekste wat ik ooit in mijn reiskoffer heb gestopt – zeker als chef – is waarschijnlijk een voorraad Nutellapotjes toen ik voor de tweede maal op fietsvakantie ging naar Andalusië. Ik wist dat het hotel daar geen Nutella aanbood en dat ik niet nog eens een week zonder wilde (lacht). Wanneer ik weer huiswaarts keer, bevat mijn koffer wel degelijk vooral lokale producten zoals olijfolie, wijn en kruiden.
Welke buitenlandse invloeden zien we vandaag in jouw gerechten en hoe probeer je die te verenigen met de Belgische keuken?
Je zal in mijn keuken niet zozeer bepaalde buitenlandse technieken terugvinden, maar vooral producten die afkomstig zijn van mijn favoriete zuiderse bestemmingen. Zo gebruik ik ansjovis uit Cantabrië, gerookte sardines en pimentón uit Spanje, en haal ik mijn olijven en olijfolie uit de Provence. We zijn momenteel wel aan het experimenteren met een konro grill, een Japanse barbecue, waarmee we vanaf onze heropening een extra toets aan bepaalde gerechten willen geven.
Welk Belgisch culinair geheim zou jij onthullen aan een buitenlandse chef?
Ik denk dat ik hem of haar witloof zou leren bereiden (lacht). Ik heb het al in Frankrijk gegeten waar het beenhard geserveerd werd, en elders waar ze het gewoon in water gegooid hadden. Witloof is nu eens echt een product van bij ons dat meestal ook alleen wij correct kunnen klaarmaken.
Van welke bestemmingen droom je nog?
Ik moet toegeven dat Japan toch ook hoog bovenaan mijn bucketlist staat. Het land blijft hét voorbeeld van een pure keuken. Bovendien hebben ze er niet alleen bijzonder veel respect voor hun producten, maar ook voor elkaar, of je nu een sterrenchef bent of de afwasser.
Door Rani Guinée.
