In een nis van het salon waar de gasten van het Hof van Cleve doorgaans binnenkomen, ligt een kleine, vergulde bij op haar rug. De pootjes lijken tegen te spartelen in de strijd tegen het onvermijdelijke, maar ook voor bijen komt de dood meestal snel en ongelegen. Een spot schijnt een gedempt goudgeel licht op de nis, en de schaduw van het gestorven dier toont precies het tegenovergestelde: een fier insect, boordevol leven, klaar om de wereld te bestuiven. Ik weet niet of kunstenaar Kris Martin (1972) het zo bedoeld heeft, maar ik zie er onbewust een metafoor in voor de fase in het leven van Peter Goossens, die nu voorbij is. Jaren van overdaad, van roofbouw op geest en lichaam, van roem die maar lastig te temmen viel. En dus is onze eerste vraag meteen de meest logische.
Hoe gaat het nu met u?
Uitstekend, dank u. Ik heb al die jaren bewust geleefd, tot de jaren mij begonnen te leven. Televisie met topkijkcijfers, kookboeken. Ik heb dat allemaal gehad. Ik wil nu hier zijn, in het restaurant. Ik ga volgend jaar nog veel meer dingen schrappen in mijn agenda. Het stopt nooit. Bocuse d’Or, naar Turijn. World’s 50 Best Restaurants, naar Bilbao. Dat is elk weekend zo.
Ik moet hier zijn, in mijn keuken. Ik doe dat graag, elke dag hard werken. Maar in mijn restaurant.
De sterkte van een topchef is ook de sterkte van het team.
Ik heb een fantastisch team. Serge, Mathieu in de zaal. Dat zijn mensen die hier al jaren werken en het klappen van de zweep kennen. Floris (souschef) en Stijn in de keuken, dat is intussen ook al een jaar of drie, sinds Maarten Bouckaert is weggegaan.
De psychologie van een ‘service’ is immens belangrijk. Een team moet de gast perfect kunnen aanvoelen. Daar hoort al eens wat humor bij.
Natuurlijk. Het is een feest, geen begrafenis. Je moet je gasten ook kennen. Lieve (echtgenote) brieft elke ochtend de hele zaalbrigade, iedereen is voorbereid. Maar je moet natuurlijk van nature een gevoel voor humor hebben. Ik heb geen behoefte aan stijve butlers.
Ik blijf me afvragen hoe dat mechanisme precies draait. Op welk moment besef je dat het je boven het hoofd groeit?
Ik heb veel te weinig ‘neen’ gezegd, zeker toen ik nog een stuk jonger was maar toch al enige naam en faam had gekweekt. Ik durfde dat niet. En dat had niets met ijdelheid te maken, het was een moreel plichtsbesef. Je bent volgens nogal wat mensen de godfather van de Belgische gastronomie, dus dan wordt het van je verwacht dat je overal opduikt en over alles een interessante mening hebt. Dat gaat niet meer. Ik moet hier zijn, in mijn keuken. Ik doe dat graag, elke dag hard werken. Maar in mijn restaurant. Ik ben geen persoon om ergens achterover te gaan liggen.
Het ziet ernaar uit dat u straks, in november wanneer de nieuwe Michelingids verschijnt, nog de enige chef bent in België met drie sterren, na de aangekondigde sluiting van Hertog Jan.
Die kans is reëel, maar niet noodzakelijk waar. We hebben voldoende restaurants met twee sterren die het verdienen een stapje hoger te zetten.
Is de toestand intussen toch niet een beetje zorgwekkend? Er wordt gezegd dat onze keuken bij de beste ter wereld hoort, maar inmiddels zijn we ook door bijvoorbeeld Nederland voorbijgesneld.
Dat komt wel weer goed. Ik zie echt heel veel jong talent. Michaël Vrijmoed, (de eerder genoemde) Maarten Bouckaert, Tim Boury, Thierry Theys, et j’en passe. Michelin zoekt een zekere stabiliteit. Bij mij hebben ze ook vijf jaar gewacht tussen mijn tweede en mijn derde ster. Er is volgens mij nog steeds een groot verschil tussen twee sterren en drie sterren.
Ik heb het grote geluk gekend in veel restaurants van een zeker niveau te tafelen, en het grootste verschil lijkt mij het gebrek aan homogeniteit. De perfectie zit vaak in de eenvoud, het geniale in een samenspel van texturen en smaken.
Voilà. De meeste chefs slagen er wel in te experimenteren, en doen dat niet zelden goed, maar ik mis het geheel, het grotere plaatje. Dat gaat overigens niet alleen om de maaltijd, maar ook om de bediening en algemene service. Op het moment dat mensen in het Hof van Cleve komen eten en zich aan tafel plaatsen, is het aan ons. Daar kun je van op aan. Je hoeft aan niks te denken. Wij bezorgen je een buitengewone middag of avond.
Ik wil ook niet dat het hier een stijve bedoening wordt. Een driesterrenhuis is geen sacrale tempel. In veel restaurants krijg je van dat knipmesgedoe, en heel vaak is dat uit onzekerheid. Soms zijn de gasten veel zenuwachtiger dan wij. En tot slot wil ik er ook op wijzen dat wij een zekere verplichting tot attitude hebben. Elke ober moet haarfijn in hetzelfde pak zitten, het linnen moet tot in de perfectie gestreken zijn, alles wat je op tafel vindt is van Belgische makelij. Sinds kort werken we ook met Belgische eigentijdse kunstenaars samen.
Ik vind dat we moeten oppassen met al die fermentatietechnieken. Soms is dat niet goed voor je lichaam.
Wat is nu het geheim van het Hof van Cleve? Hoe slaagt u erin om al die jaren hetzelfde niveau te blijven aanhouden?
Om het nog even met de woorden en eisen van Michelin te zeggen: authenticiteit. Heel veel chefs zijn destijds de mosterd gaan halen in Spanje en toen men in Scandinavië met mos begon te koken en kolen begon te fermenteren, is ook die trend hier binnengesijpeld. Ik heb dat nooit gedaan. Ik wou altijd wel op de hoogte zijn, uit eerlijke interesse. Ik ging elk jaar naar de demonstratie van Ferran Adria, waar hij elk gerecht woord voor woord en handeling voor handeling uitlegde aan een professioneel publiek, maar dat betekende niet dat ik die handelingen nadien wou kopiëren. Hetzelfde met Noma. Ik ben er gaan eten toen niemand er in België van gehoord had. Nu loopt iedereen met Zuid-Amerika mee, en vind je overal ceviche. Dertig jaar geleden gaven wij ook gemarineerde zalm. Dat was in zekere zin ook ceviche.
Maar neem je dan geen enkele invloed over uit de exotische keukens die je proeft?
O, jawel. Ik heb een bijzondere interesse voor de Japanse keuken. Twintig jaar geleden liet ik de ingrediënten uit Japan komen om dashi te kunnen maken. Maar dat betekent niet dat je een Japanse keuken geeft. Bij ons kaderde dat steeds in de zoektocht naar boeiende, nieuwe smaken die typisch Belgische producten en ingrediënten een meerwaarde geven, en natuurlijk ook om de gezondheid van onze gasten. Er wordt per slot van rekening veel lichter gekookt dan vroeger. Met veel meer aandacht voor groenten. Dat is een uitstekende evolutie.
Het voorbeeld van de rodekool is nochtans genoegzaam bekend. U lust dat niet.
Nee, en met zuurkool en andere gefermenteerde groenten kun je me ook niet zo gek veel plezier doen. Ik verteer dat niet zo goed. Maar wij hebben bijvoorbeeld al acht jaar een volledig groentemenu. (Op dreef) Ik vind dat we moeten oppassen met al die fermentatietechnieken. Soms is dat niet goed voor je lichaam. Vlees bijvoorbeeld, dat is goed als dat drie tot vier weken blijft liggen. Dat is een rijpings- en een bestervingsproces. Als je daar over gaat, wordt dat een rottingsproces. Wij noemen dat mortifiëren.
Ik wil nog even terugkomen op het imago van onze keuken. Hoe ziet u de toekomst van onze gastronomie?
Men heeft in België veel te lang gewacht om de kwaliteiten van onze keuken te gebruiken als promomateriaal in het buitenland. Alle lof voor Ben Weyts (Vlaams minister van cultuur) die mee de Flanders Food Faculty heeft opgericht. Maar we lopen vijftig jaar achter op Frankrijk. Vijftig jaar! In Frankrijk wordt bijna nooit iets negatiefs gezegd over gastronomie. Je zult er maar weinig journalisten vinden die een slechte recensie schrijven. Ca fait partie du patrimoine. En dat hebben ze al die decennia lang uitgedragen over de hele wereld. Hoe komt het dat je in alle vijfsterrenhotels van Singapore tot Miami alleen maar Franse chefs vindt? Onlangs zijn alle Franse driesterrenchefs op het Elysée uitgenodigd voor een groot diner, op invitatie van president Macron. Als je in Frankrijk drie sterren krijgt, wordt je de légion d’honneur opgespeld, de grootste onderscheiding die je er kunt krijgen. Alsof je hier graaf zou worden. Omdat je voor je land een uitstraling bent, een exportproduct.
Zijn we niet wat te weinig commercieel in België?
Dat is onderdeel van onze cultuur. ‘Zwijgen en voortdoen’. Je kunt dat niet op vijf jaar tijd veranderen. En je mag ook niet onderschatten dat heel Frankrijk Frans spreekt. Ik kreeg onlangs een sollicitatie van een sommelier uit Mexico. Maar dat meisje spreekt geen Nederlands. Dat wordt hier niet aanvaard. Onze vijver is extreem klein. Toen ik in Brussel mijn brasserie had, was dat elke dag hommeles. Een Vlaming die in het Frans werd verwelkomd, dat was per definitie een mail in mijn inbox. Maar omgekeerd ook, he. Een Bruxellois wilde ook niet in het Nederlands bediend worden.
Hebt u niet langer de ambitie om een brasserie te openen?
Ik sluit dat niet uit. Maar alleen als ik ouder word en hier gestopt ben. En dat is helemaal niet aan de orde.
Toch nog even over die toekomst. Hoe kun je nog een restaurant gezond en rendabel houden? Er zijn te veel faillissementen en helaas ook zelfdodingen in de sector.
In de toekomst houd je volgens mij nog twee types restaurant over: de toprestaurants en de betere brasseries. En dan natuurlijk ook nog de kleine bistro’s die spaghetti en croque serveren. Maar alles wat daartussen zit, zal het steeds moeilijker krijgen. Ik kan er soms met mijn hoofd niet bij hoe die restaurants dat doen, hoe ze daar nog een beetje geld mee kunnen verdienen. Stel, je werkt ’s middags voor tien tot vijftien gasten, gemiddeld vier tafels, die elk honderd euro betalen. Als je dan drie mensen in de keuken hebt, en nog eens twee in de zaal, dan moet je toch geen financieel deskundige zijn om te snappen dat dit niet meer werkt. Daar moet je zelfs niet voor naar school zijn geweest.
De prijzen die we vragen zijn verantwoord. Als je in Parijs of de Verenigde Staten op dit niveau gaat dineren, betaal je twee keer zoveel.
Op restaurant gaan is een beleving geworden.
Precies. Net zoals naar een concert gaan, de opera, of een citytrip. Je wordt verwend van bij de begroeting tot de laatste slok koffie en het afscheid. Wij verkopen misschien nog 5% à la carte, bijna alle mensen kiezen voor een menu en geven dus de controle uit handen. En zo is het prima.
En toch vinden veel mensen het extreem duur.
De prijzen die we vragen zijn verantwoord. Als je in Parijs of de Verenigde Staten op dit niveau gaat dineren, betaal je twee keer zoveel. Sommige journalisten slaan altijd op datzelfde nageltje. We zijn goed om 20 uur op 24 te werken, maar we mogen er niks aan overhouden. Ik vind dat dat niet kan. Sommigen sparen een heel jaar om een weekend naar Barcelona te reizen, anderen sparen een heel jaar om hier te komen eten. In wezen is dat net hetzelfde. Een unieke ervaring, die je trouwens niet elke week doet. Overigens hebben we wel gasten die elke week komen, of elke maand, of elke keer als het menu verandert.
Hebt u nog tijd om vakantie te nemen?
Zeker. En dan staat er altijd wel een museum of een antiekmarkt op het programma. Onlangs zijn we naar Marrakech geweest. Het weer was slecht, maar door daarover te zaniken gaat de zon niet schijnen, en dus hebben we er het beste van gemaakt. Met een lokale gids culinair ook weer wat bijgeleerd, super restaurants bezocht.
Slotsom: bent u over tien jaar nog steeds chef van het Hof van Cleve?
Als de gezondheid het toelaat, wel. Ik ben een ochtendmens, maar ’s avonds houd ik dat niet langer vol. Ik blijf niet meer tot middernacht. Ik moet voor mezelf zorgen. Gelukkig is er dan Lieve die me een spiegel voorhoudt. We zijn een fantastisch duo. @
Wil je op de hoogte blijven van nieuwe interviews en reportages? Schrijf je dan in op de newsletter. Je vindt de link op de homepage.
