Twee uitspraken, die voor het overige niet veel met elkaar te maken hebben, zijn me de voorbije dagen opgevallen. Eerst kwam Matthias de Caluwe aan het woord op KanaalZ, in een interview dat noblesse oblige vooral over de economische weerslag van de coronacrisis op de horeca in Vlaanderen ging. De Caluwe mag dat want hij is de baas van Horeca Vlaanderen, de koepelvereniging die zo ongeveer alles overkoepelt waar u zich te slapen kunt leggen, een kop koffie drinken of een move op de dansvloer zetten. En ook nog Het Hof van Cleve, juist.
De CEO ging in een gesprek dat minstens tien minuten te lang duurde dieper in op enkele cijfers en de maatregelen die die horeca zou moeten toepassen om – si dieuleveult – op 8 juni opnieuw open te gaan. En sprak onderweg uit dat, tot wanneer er een vaccin is, de horeca nooit meer hetzelfde zou worden als voor die bewuste 14 maart.
Microbioloog Herman Goossens gaf dit weekend een uitgebreid interview in De Morgen over zin en onzin van een lockdown en hoe men al veel vroeger met contact tracing en testing in het buitenland aan de slag was gegaan. Met Taiwan en Duitsland als gidslanden. Dat onweerstaanbare, welvarende Duitsland met zijn Wunderwirtschaft en voortschrijdende inzichten die het verzamelde virologenheir in Vlaanderen spontaan in katzwijm doen vallen. Duitsland was al aan het testen toen hier nog discussie was over het nut van mondkapjes!
Maar goed, scrollen we even door naar de allerlaatste vraag van het uitstekende gesprek. Dat deel waarin de interviewer de vraag stelt hoe optimistisch professor Goossens is over de zoektocht naar het vaccin. ‘Ik ben niet zo positief,’ antwoordt hij. ‘Het ziet ernaar uit dat we hier nog twee jaar of langer zullen moeten mee omgaan.
Nu kun je de keuken van het Hof van Cleve inderdaad niet zomaar in een verzameling vegware potjes stoppen
Nu hoef je geen wiskundige cum laude te zijn om de eenvoudige optelsom te maken tussen beide conclusies. Hotels, restaurants, cafés, dans- en feestzalen, koffie- en snackbars: als u zich niet snel gaat aanpassen aan de nieuwe werkelijkheid, dan wacht u een afgrond waarvan we de bodem nog niet in zicht hebben. Op 8 juni openen aan de helft of minder van de capaciteit is ook niet de zaligmakende oplossing, want in december moet uw aardgas- en elektriciteitsfactuur net zo goed betaald worden na de eerste koude. En wat met uw vijf personeelsleden waarvoor u weliswaar wat uitstel krijgt om de sociale lasten te betalen? Kunt u die aan de slag houden? Met 40% omzetverlies?
Ik haalde er enkele paragrafen hoger niet toevallig Peter Goossens bij, tot nader order de enige driesterrenchef van het land. Ook hij heeft dus recht van spreken. Volgens Goossens is de horeca in ons land van de ene dag op de andere de handen afgehakt. ‘In de steek gelaten met een hoog tire ton plangehalte.’ Nu kun je de keuken van het Hof van Cleve inderdaad niet zomaar in een verzameling vegware potjes stoppen. De presentatie, precieze kruiding en het exacte moment van opdienen gaan verloren in een huis-, tuin- en keukensetting. In die zin is de coronacrisis voor de toprestaurants een leeglopende band.
Collega topchefs als Filip Claeys (De Jonkman) doen het anders: zij proberen een stukje van de verloren omzet goed te maken door meer huiselijke gerechten in take-away en delivery te brengen, zoals deze week opgevulde aubergine met gehakt, gekonfijte paprika en linzensalade. ‘Dat zijn de dingen die ik thuis voor mijn gezin kook,’ zegt Filip.
Want wat je lokaal doet, heeft een impact op de toekomst van onze wereld
Het heeft er alle schijn van dat take-away en delivery de komende maanden en wellicht jaren blijvers zullen worden. De klanten waarderen het om thuis niet overgeleverd te worden aan de fast foodkwaliteit van takeaway.com, zeker wanneer zij op het platteland wonen waar geen onderbetaalde fietskoeriers komen.
Deze fase opent zelfs perspectieven voor marketing en samenwerking. Gert de Mangeleer en Joachim Boudens gaven vorige week het goede voorbeeld door een joint-venture te zoeken met bijvoorbeeld een wijnhandel, waar je dan hun gerechten kon afhalen en online meteen één of meerdere flessen wijn bestellen. Het speet me al vlug dat ik zelf niet op zo’n geniaal idee was gekomen.
In het interview met Matthias de Caluwe werd niet zonder reden op de economische impact van de crisis gefocust, daarvoor vond het ook op KanaalZ plaats. Toch miste ik het applaus voor de horeca die het nu wél al goed doen, of een paar empathische zinnen die hun leden allemaal kunnen gebruiken.
Ik miste ook een langetermijnvisie op duurzaamheid, lokale en eerlijke handel, en terroir. Deze crisis biedt ontzettende kansen om goed na te denken over het ecologisch model van onze horeca, over de integratie in een planetaire doughnuteconomie (what’s in a word!). Want wat je lokaal doet, heeft een impact op de toekomst van onze wereld. Dat is echt waar meer dan zomaar een boutade. In eerste instantie moet je inderdaad focussen op het nut van peper- en zoutvatjes op tafel. En op handgels. Maar je moet tegelijk nù al nadenken over een duurzaam horecamodel waarbij alle franjes overbodig worden. Vooraleer je als onderneming zelf overbodig wordt.
Toni De Coninck
Hoofdredacteur
