‘We hebben wel 365 manieren om kabeljauw te bereiden,’ zegt de buurvrouw, ‘en volgens de mythe zouden er zelfs 1001 recepten bestaan maar een voor elke dag volstaat ook.’
‘Dan kom je dit jaar wel in de problemen,’ zeg ik. ‘2020 is een schrikkeljaar.’
‘Daar verzinnen we wel iets op, wij Portugezen passen ons snel aan. Dat doen we al onze hele geschiedenis.’
Vandaag leert Manuela me bacalhau à Bras bereiden; mijn Portugees lievelingsgerecht en niet toevallig met frieten. De vorige keer mocht ik alleen toekijken, maar nu mag ik alles zelf preppen. Het is een gerecht dat door een zekere meneer Bras uit Bairro Alto in Lissabon werd uitgevonden. Echt waar, verzin een schotel met kabeljauw en het krijgt hier voor eeuwig jouw naam. Bekend is ook de bacalhau à Gomes de Sá (gerafeld en gemengd met aardappelen en hardgekookte eieren) en bacalhau à Zé do Pipo (ovengerecht met puree en een grote klets mayonaise).
De hompen vis die voor me klaarliggen zijn stevig en vers. ‘Ontdoe hem van de beenderen en rafel hem maar uiteen,’ zegt Manuela. Ondertussen snijdt ze de uien en look die op een laag vuurtje in een stevige bodem olijfolie goudbruin worden.
‘Misschien bedenk ik wel een bacalhau à Sophie de Romariz’
Op de keukentafel ligt een boek van de Belgische Jonathan Holslag, vertaald in het Portugees, en we praten over de internationale politiek want het jaar begon in mineur; Bregxit, Megxit, stormweer, Corona, Kobe Bryant, Trump die de verkiezingen zal winnen, de branden in Australië en de weinige lessen die Portugal uit haar eigen vuurhaarden trekt. ‘Preventie komt niet voor in de media, maar bestrijding wel, daar win je stemmen mee,’ zeg ik.
Manuela knikt overtuigend mee. Wie dacht dat er alleen maar boertjes in het heuvelachtige dorp wonen, is eraan voor de moeite en het is ondanks de zware topics een fijn gesprek. Het betekent ook dat mijn Portugees aan de beterhand is want meestal praten we over het weer of de renovatie. Manuela gooit de kabeljauw in de grote pan bij de ui. Haar nagels zijn perfect rood gemanicuurd. ‘Die moet nu langzaam uitdrogen dus we kunnen de frietjes snijden en de peterselie fijnhakken.’ Het is de eerste keer dat ik stevige aardappelen met een vlijmscherp mes vanuit de losse pols in julienne snijd. Daar moet je als Belg naar het Portugese platteland voor verhuizen… We frituren de frietjes en als de vis eindelijk droog is vliegt alles in de pot bij de kabeljauw. Het lijkt alsof Manuela een nauwgezet recept volgt, maar ieder restaurant en iedere huisvrouw hebben een eigen versie die natuurlijk het enige, beste recept is. Op die manier geraak je al snel aan 1001 gerechten, ook al omdat er vaak naast de hoofdingrediënten geen maat maar q.b. staat, wat de afkorting is voor quanto bastante en wat letterlijk betekent ‘tot het volstaat’.
De versie van Manuela krijgt alleszins meer frietjes dan vis. ‘Zo hoort het ook,’ zegt ze met de glimlach. Haar broer is getrouwd met een Belgische; ze weet hoe onze frieten smaken. Ik kluts een stuk of tien eieren door elkaar. Pas als de familie — plots verschijnen zeven personen in het deurgat — aan de grote eiken tafel plaatsneemt, wordt het gele papje over het gerecht gegoten, op een handgeschilderde, keramieken schotel geserveerd en met zwarte olijven afgewerkt.
‘Nu kun je onze Portugese keuken aan je vrienden serveren,’ zegt Manuela als ze me een royaal glas rode wijn uitschenkt.
‘Misschien bedenk ik wel een bacalhau à Sophie de Romariz,’ reageer ik, ‘het beste gerecht van Noord-Portugal.’
‘Laat ons weten als het op punt staat,’ reageert ze droog, ‘dan komen we om de vier jaar eens proeven.’
