‘Mijn eerste dag aan het Hof van Cleve kon zo een fragment uit Fawlty Towers zijn’, gniffelt Stijn.
Ik ben heel lang vrij klein van gestalte geweest, dus toen de klapdeur van de keuken gedecideerd tegen mijn aangezicht open zwierde, en mijn waterkaraf kristalhelder tegen de grond aan het diggelen sloeg, was ik ervan overtuigd dat ik mijn beginnersboeltje wel bijeen kon pakken als mijn stuntelige shift er op zat die befaamde dag.
Maar niets was minder waar.
Ik mocht blijven.
Zo ben ik uiteindelijk mogen doorgroeien van de waterkaraf naar de wijnkaraf en werd ik de wijnsommelier van het huis.
Werken in het Hof Van Cleve heeft me voor een groot stuk gevormd. Ik heb het al die jaren met hart en ziel gedaan.
Het is dan ook een droom van een werkgever, dat wil ik er graag even formeel bij zeggen.
Ik kreeg er bovendien de nodige carte blanche.
En die vrijheid heb ik toch wel nodig, merk ik.
In 2004 wierp dat zijn vruchten af en werd Stijn bekroond met de titel van eerste sommelier van België.
Met zo een titel zit je dan toch plots in een bepaald keurslijf, vervolgt hij voorzichtig.
Althans, dat dacht ik. Of het voelde in ieder geval zo aan.
Aan de ene kant genoot ik van alles wat die titel meebracht. Aan de andere dacht ik dat ik me op een bepaalde manier moest gaan gedragen voor de buitenwereld. Dat ik een voorgeschreven verwachting moest gaan inlossen.
‘Ik stuitte op de beperkingen van dat leven buiten die hoffelijke van Cleve muren’
‘Het gouden keurslijf van Stijn, de sommelier, ging dan na een aantal succesvolle jaren ook flinterdun wringen met Stijn, de creatieve mens, die als tweede passie de vrijheid van en in de kunst hoog in het vaandel houdt.
Al zijn dat keurslijf en die creatieve geest dan ook weer onlosmakelijk met mekaar en met mij verbonden. Ik kan dat niet zo gemakkelijk uitleggen.
Alhoewel het Hof van Cleve een geweldige werkgever is, wou ik na een paar leerrijke jaren dan toch de wijde wereld buiten haar muren verkennen.
Ik ben dan op mezelf begonnen in de wijnwereld maar al gauw stuitte ik op de realiteit en daarbij ook de beperkingen van dat leven buiten die hoffelijke van Cleve muren.
En die heb ik toch wel een beetje onderschat toen.
Zo werd ik plots geconfronteerd met de waarheid dat je als een van de beste sommeliers van het land zéker niet ongenaakbaar bent.
Dat avontuur is dan ook met een stille sisser afgelopen.
Kijk, mensen zaten plots met een beperkter budget. Plots had de sky wél een limit.
Tja, dan krijg je al heel gauw heel andere gesprekken.
En laat ik nu niet echt iemand zijn die concessies wilt doen als het om een geweldig product gaat waar ik van weet hoeveel tijd, moeite en passie er achter zit. Plots kon ik ook niet iedereen zomaar efkes content houden.
En dat is best moelijk als een bepaalde dienstbaarheid van de horeca door je aderen stroomt.
Met Voltei doe ik die concessies niet meer.
Want dan verlies ik de kern van waar ik mee bezig ben.
En dat wil ik niet.
Ik heb dus zéker veel geleerd uit mijn fouten, ook al ben ik geen zwever die me als een opgezette haan zonder kop in een nieuw avontuur stort.
Meer nog, ik durf zelfs te stellen dat de mensen die me goed kennen me absoluut nooit een zwever zouden noemen.
Met Voltei zit het goed.
Dat voel ik.’
‘Wat ik zelf heel leuk vind is dat ik vrijwel meteen weet welke wijn fantastisch op de kaart van een bepaald restaurant zou staan’
‘Al mijn ervaringen en kennis neem ik mee in dit verhaal.
Want dat is het uiteindelijk. Mensen mee nemen in een verhaal.
Ik merkte dat ook aan tafel, dat mensen vooral gefascineerd waren door het verhaal àchter de wijn.
Sporadisch werd er subtiel gehint dat ze er zelf ook wel eens naar toe wilden.
Dat heeft me aan het denken gezet en het zaadje voor Voltei was op die manier eigenlijk al in alle stilte geplant.
Met Voltei keer ik weer terug naar de basis van mijn opleiding: de wijn en zijn verhaal.
Voltei betekent dan ook ‘ik keer terug’.
Mensen inspireren en verbinden met food- en wijnreizen, dat is toch iets bijzonder.
Ik merk ook iedere keer weer dat daar vraag naar en interesse in is, in dat beleven van het verhaal.
Mensen mee nemen naar de vier wijnhuizen waar ik door de jaren heen een warme vertrouwensband mee heb opgebouwd en die ik kameraden noemen mag, is een klein geluk dat ik graag deel met mijn gasten.
Binnenkort komen er nog vier bij, maar dan stop ik.
Het hoeft niet zo groot allemaal.
Dan verwatert ook automatisch de band die ik met hen heb, en die wil ik vooral behouden.
Wat ik zelf heel leuk vind is dat ik vrijwel meteen weet welke wijn fantastisch op de kaart van een bepaald restaurant zou staan.
Zoiets ontdekken, dat maakt me blij.
Ik kan dan ook vaak niet wachten om ze aan mekaar voor te stellen.
Zo help ik naast de wijnhuizen ook de horeca.
En zo zet ik iedereen in één klap op de soms letterlijke kaart.
En zij mij.
En dat werkt.
De wereld veroveren kan je niet alleen, laat ik het zo stellen.
En dat samenwerken, dat aan één koord trekken, daar geloof ik in.
Ik kan ook nu volledig mijn eigen ding doen, al was mijn eerste reis naar Portugal alles behalve een voltreffer.
Ik dacht: “Ok, voor mij hoeft dit niet meer.”
De spreekwoordelijke kous was dan ook snel af voor mij en terugkeren was dus niet persé aan de orde.
‘Weet je , wijnmakers zijn mensen met een bepaalde passie voor het leven. In Portugal zit dat vuur diep’
Ondertussen keer ik al achttien jaren terug naar Portugal, glimlacht hij, en bezoek en ontdek ik steeds meer bijzondere wijnhuizen.
Dat bezoek kan gericht gaan maar ook per ongeluk, omdat ik bijvoorbeeld een fles wijn koop in een lokaal winkeltje daar en die dan zo goed vind, dat ik ze onmiddellijk contacteer.
Je moet weten, toen ik 18 jaar geleden met mijn vrouw en haar familie in het Noorden van Portugal belandde stond de wijnbouw nog in ouderwetse schoenen.
Terwijl er nu – anno 2020 – een talentvolle opmars gaande is van kleinere, bezielde en veelbelovende jonge wijnhuizen die écht wel mooie dingen doen naast de giganten zoals bijvoorbeeld een Mateus en de diverse Portohuizen.
Vooral dàt, die groei, is schitterend om op de voet mee te volgen, te ontdekken, te delen en er deel van uit te maken.
Weet je, wijnmakers zijn mensen met een bepaalde passie voor het leven. In Portugal zit dat vuur diep. Zowel voor het leven, als voor de wijn.
Als je dat niet hebt, moet je maar limonade gaan maken, vind ik.
De Belg is nog een redelijke wijnanalfabeet wat Portugese wijnen betreft, maar mede door de nieuwe wind, het niet meer te ontkennen talent in de wijnstreken en een paar pioniers op de Belgische markt, voorspel ik dat dat snel veranderen gaat.
Nu spreekt ook iedereen Engels of Frans terwijl in het verleden communiceren zeer moeizaam verliep, want bijna niemand sprak er een andere taal.
Ik verstond dus bovendien geen jota van wat ze vertelden.
De klik om me in vooral het Noorden vast te bijten is er, denk ik, gekomen in het tweede jaar.
Plots ontdekte ik “Tiens , wacht eens even, hier zit iets in!” en mijn trein was vertrokken.
Wat wijn voor me is?
Voelen.
Kijk. In je opleiding ga je noteren: Wat ruik ik? Wat proef ik? Wat zie ik?
Vrij technisch allemaal. – Wat zeker nodig is, laat ik daar duidelijk over zijn. –
Ik voeg daar tegenwoordig graag een hartje aan toe waar ik dingen bij noteer zoals:
Waar krijg ik kiekenvel van? En waarom? Zit er een hoek af? En wat doet dat met mij?
Ik kan daardoor ook de sommelierknop van tijd tot tijd uitschakelen.
Als ik wijn beroepsmatig moet beoordelen ben ik keihard. Dat moet, vind ik.
Maar bij vrienden die de wijn in een plastic beker voorschotelen, tijdens een gezellig etentje, zet ik die met veel liefde en weinig moeite af.
Het gaat tenslotte om het gezelschap.
Wijn viert het leven, verbindt, maakt gesprekken en discussies los.
Dat vind ik er zo fantastisch aan.
Ik kan dan ook niet wachten totdat Covid het startschot geeft om de reizen met Voltei aan te vangen.
In maart viel alles ook bij Voltei plots op zijn gat.
Ik dacht “So be it”. Eigenlijk ben ik daar ook vrij gelaten in.
Naast Voltei werk ik ook voor Riedel, dus ik val niet in een zwart gat. Plus, daar kan ik ook creatief meedenken, zeker in coronatijden, dus ik verveel me niet.
Maar ik ben ook van het principe dat als je iets half kan beleven, je het vooral niet moet doen.
En laat Voltei nu vooral zijn en worden waar ik voor wil staan in mijn vak, wat ik wil delen en waar ik voor wil gaan:
“De volle honderd procent.”
Door Coby Avgoustakis.
