Op het altaar van een nieuw jaar zijn al heel wat goede voornemens gesneuveld. Je moet meer gaan sporten, je moet vegan worden, je moet zo’n trilplaat kopen waarvan mensen met een vreemd Mexicaans accent op tv zeggen dat zij je leven zal verbeteren. Nu ja, goed, ik heb alvast één verplichte aankoop gedaan, en dat is een grijs t-shirt met op de voorzijde de woorden ‘moet just niks’. Laat het mijn kleine rebelse bijdrage zijn aan de moet-cultuur. Uiteindelijk is het door je te ont-doen van al je moeten, dat je jezelf weer ont-moet, niet?
En dus zal ik dit jaar niet meedoen aan Tournée Minérale, en ik hoop van u hetzelfde. Ik zal daarentegen wél minder vaak alcohol drinken, en ik zal het beter doen. Geen rotzooi meer in mijn huis. Ik koop liever één fles rode wijn van twintig euro dan vier flessen van vijf euro. No pasaran!
Het moet een beetje in die filosofie geweest zijn dat ik zo vlak voor de kerst besliste om minder maar beter vlees te eten. Eén keer in de week zwartpootkip of een duurzaam stukje rund, dat is toch beter dan al die gepaneerde en verwaterde onzin, niet? Ik ben maar zelden tevreden over de kwaliteit die ik in sommige warenhuizen vind, of het moet van een slager zijn die ik zo vertrouw dat ik er desnoods door een aanwakkerend vuur voor ga.
Minder maar beter
Maar hoe doe je dat, minder en beter bestellen? Je kunt naar die hogergenoemde slager die je blind vertrouwt. En je kunt het sinds kort ook online, via de jongens van Gustor Meat Boutique. Ik bestelde vlak voor de feestdagen wat Glorius spieringkotelet, anderhalve kg lamsnek uit de Ardennen van biologische oorsprong, een kip uit de Vendée, hamburgers van Rubia Gallega-rund voor de kinderen, én een stuk picanha van datzelfde bijzondere runderras.
Gustor leverde twee dagen later alles netjes vers en gekoeld aan huis. Met een handgeschreven briefje van ‘chief-butcher’ Rik Debouver. Dat er een probleempje was met de spiering. Een bloeduitstorting. En dat ze in de plaats een halve kilogram basse-côte mee in het colli hadden gestopt. Kijk, dat vond ik erg fijn. Argeloze klanten zouden er geen moment op letten dat die spiering niet ‘je van het’ was. En ik misschien ook niet. Maar Rik gaf een alternatief mee, om de kwaliteit op niveau te houden.
Het werd een oudjaar om van te smullen
Lieve kleine picanha
Om die picanha van Rubia Gallega is het mij eigenlijk te doen. Daar had ik een oogje laten op vallen voor een van de feesttafels, met kerst of oudjaar. De picanha is een, althans in Europa, minder bekend stuk van het rund, dat zich aan het einde van de rug en net voor de staart bevindt. Het heeft een behoorlijke vetlaag en hoort er altijd als een uit de kluiten gewassen triangel uit te zien, doordat, wel ja, de rug nu eenmaal in de staart overgaat en dus dunner wordt.
Picanha is razend populair in Brazilië, waar het in kleinere stukken wordt gesneden, op een spies wordt geprikt en vervolgens volgens de regels van de kunst geroosterd. Er hoort een chimichurri-saus bij, waarvan je onderaan nog een recept vindt.
Werkwijze
Ik haalde het vlees op 31 december ’s ochtends uit het koelvak en liet het vacuum op kamertemperatuur komen. Twee uur voor het serveren stopte ik het een kwartier in een oven van 50°c, om de textuur alvast voor te bereiden op wat komen moest. Ik kerfde het vet nadien kruiselings in met een scherp mes, kruidde met zout en schroeide het aan de velkant dicht in een hete pan zonder vetstof. De picanha kon zo in eigen vet garen. Ik deed hetzelfde met de ommekant, en stopte het anderhalve kilogram zware staartstuk dan nog twintig minuten in een oven van 180 graden. Nu met de velkant naar boven gericht, zodat het vlees in eigen vet kon blijven garen en het ook lekker krokant werd aan de buitenkant. Nadien volgde de belangrijkste handeling: een half uur laten rusten onder aluminiumfolie.
Ik serveerde het rozerode vlees in dunne plakken met huisgemaakte pommes fondant, een lekkere sla en de obligate chimichurri-saus. Een stevige biologische malbec uit Argentinië bood voldoende weerwerk tegen het stevige maar malse vlees en de zuren die uit de chimichurri liepen. Het werd een oudjaar om van te smullen. En eerlijk? Ik hoef echt voor de rest van de week geen rood vlees meer. Kwaliteit is veel belangrijker dan kwantiteit.
Toni De Coninck
Hoofdredacteur
