Het is een ijzig beeld dat bevreemdend naar me terug staart wanneer ik met mijn neus vol mooie herinneringen tegen de deur van Carcasse gedrukt sta.
Ik ben voor één keer ruim op tijd.
Klaar om te ontdekken of Hendrik Dierendonck iemand is die zelf ook tot op het bot durft te gaan.
De slagerszoon uit Sint-Idesbald die internationaal gerespecteerd, gedocumenteerd en gevierd wordt om zijn passie, pioniersbloed, kunde en innovatiedrang legt iets later fijn gefileerd zijn ziel bloot.
Volledig coronaproof, uiteraard.
Op vijftien maart viel de wereld stil. Hoe heb je dat moment ervaren?
Ik herinner me nog heel goed het moment dat mijn vrouw en ik het nieuws over de lockdown vernamen. Het was elf uur ‘s avonds en we zaten in een restaurant in Ieper.
De eerste reactie was toch wel paniek.
Maar die paniek duurde niet lang.
Als je ondernemer bent, ben je wel wat uitdagingen en tegenslagen gewoon, dus enkele uren later – om vier uur ’s ochtends nota bene – staken we de koppen al bij mekaar met onze teams om de aangekondigde lockdown stevig bij de hoorns te vatten.
Ik ben daar altijd wel strikt in, in het zoeken naar oplossingen, ongeacht de overweldigende impact van zo een pandemie die op je afkomt.
Plots komen zoveel vragen van allerlei allooi in razend snel tempo op je af dat je wel moet schakelen naar een survivalmodus wil je er heelhuids uitkomen.
Hoe zou je die impact dan omschrijven?
Ik durf nu wel te zeggen dat de impact van het hele Coronagebeuren een ongeplande reset was voor mij.
Ik ben een heel nieuwsgierig iemand, iemand die steeds bezig is met verschillende projecten, op zoek is naar nieuwe uitdagingen, die hart en ziel steekt in de slagerij en Carcasse, zelden neen zegt – of kan zeggen -, dus mijn agenda was steeds goed gevuld.
Maar plots is-ie dan leeg, die agenda, en sta je weer op dezelfde plek waar je twintig jaar geleden begon: de werkvloer.
Weliswaar op een andere manier, want je bent doorheen al die jaren gegroeid als mens en ondernemer. Maar ik merkte al snel dat mijn aanwezigheid, kennis en leiding daar enorm geapprecieerd werden.
Dat ik als baas, als familielid, als man, ‘juist nu, juist daar’ nodig was.
Ik voel me ook openlijk goed in die rol.
Je kan dus wel stellen dat corona me geleerd heeft om nooit de connectie te verliezen met de basis van je ondernemerschap.
Niet dat ik dat echt kwijt was ofzo, maar toch, de reminder van die gedwongen back-to-basics heeft me wel doen beseffen hoe belangrijk het is om die connectie met je roots nooit te verliezen. En in het bijzonder met de mensen in je bedrijf.
Ondertussen hebben we 95 medewerkers in dienst. Die hebben je allemaal nodig als baas, dus de uitstraling die je hebt, en de boodschap die je daarmee uitdraagt, heeft een rechtstreekse impact op hen en daardoor ook op je bedrijf.
Mijn vrouw zegt altijd: “Hendrik, gij zijt zoals een kindersurprise”
Hoe omschrijf je jouw uitstraling op die werkvloer dan?
Goh.
Ik ben iemand die enorm het voortouw gaat nemen, dat niet alleen uitstraalt, maar het ook effectief doet. Misschien is dat wel het het antwoord op je vraag.
Door corona zijn je mensen toch wel een stukje in paniek, dus dan moet je de broodnodige rust bewaren, en een stevige structuur kunnen aanbieden.
Je moet ook een knop durven omdraaien en bereid zijn om voor de volle honderd procent achter je team te staan en er voor hen te zijn.
Dat betekent bijvoorbeeld ook dat je soms dingen moet opofferen zoals niet op vakantie vertrekken omdat ze je hard nodig hebben op de werkvloer.
Mensen houden zich daaraan vast. trekken zich daaraan op.
Mijn vrouw en ik beseffen dat maar al te goed en zijn er steeds voor iedereen. We proberen iedereen te helpen waar we kunnen. We zijn daar best wel een sterk team in, zij en ik.
Vooral het stellen en bieden van perspectieven is heel belangrijk, zeker in deze bizarre tijden waar het soms uitzichtloos lijkt voor de horeca.
Dat wordt enorm geapprecieerd, merken we.
Ik hoor je zeggen dat je vrouw en jij een sterk team zijn.
Mijn vrouw zegt altijd: “Hendrik, gij zijt zoals een kindersurprise. Gij wilt altijd iets nieuws, iets lekkers en iets verrassends.”
Dat klopt wel.
Ik ben eerder de creatieveling, de innovator en zij meer de ratio, de gestructureerde.
Als ik bijvoorbeeld met een nieuw idee kom, is zij vaak degene die het gaat afwegen.
We zijn daardoor erg aanvullend en dat is ook altijd onze kracht geweest. We houden mekaar in balans.
Ook in ons privéleven proberen we die balans te behouden.
Kijk, ik heb als jonge man veel hardwerkende ondernemers zien opbranden rond hun vijftigste levensjaar.
Dat wil ik niet.
Daarom wil ik steeds groeien, juist om dat privéleven te beschermen, om dingen uit handen te kunnen geven, om de mogelijkheid te creëren om niet steeds tussen dezelfde vier muren te moeten zitten en de vrijheid te hebben om op zoek te gaan naar die kindersurprises. Alles om dat creatieve, nieuwsgierige deel van me verder te kunnen ontwikkelen.
Dat is trouwens mijn grootste drive in alles wat ik onderneem: nieuwe mensen ontmoeten en nieuwe dingen beleven.
Eten wordt meer en meer terug een moment van verbondenheid. Geen vluchtige verplichting, maar een belangrijk moment
Misschien een rare kronkel, maar dat ‘nieuwe’, heb je dat ook gemerkt aan de vleesconsumptie tijdens de coronacrisis? Ging de klant daar ook in survivalmodus, back-to-basics, of juist nieuwe dingen proberen?
Er is tijdens corona nog nooit zoveel vlees gegeten als in de laatste tien jaren.
Ik spreek me niet uit op grote schaal, maar ‘hier’ zeker. Mensen gingen de lokale handelaren plots her-ontdekken. Iedere voedingszaak in België heeft ongetwijfeld beter gedraaid, dat is zeker. Ik mag dus zeker niet klagen. Mijn winkels draaien goed, onze webshop heeft geboomd. En van de week stonden er een wachtrij van een uur aan te schuiven voor een takeaway-burger.
Dat doet me echt deugd. Ook omdat je het personeel ziet opleven.
Het mooie aan corona is onder andere dat de mensen terug samen aan tafel gaan zitten. Samen eten. Er is namelijk terug tijd voor!
Ik kan daar zelf ook enorm van genieten, van die momenten samen aan tafel met mijn gezin.
Dat is een stuk back-to-basics waar niemand rouwig om gaat zijn.
Het doet mij en mijn teams ook nadenken over de klant van de toekomst.
Wie is dat dan, die toekomstige klant?
Ik denk dat men steeds meer op zoek gaat gaan naar een stukje authenticiteit, ambacht, eerlijk en duurzaam vlees. Bewuster gaat eten. En dat het een moment wordt dat gaat gekoesterd worden.
Die hele bewustwording zit het DNA van de toekomstige klant.
Je ziet ook dat steeds meer vrienden aan mekaars tafel aanschuiven. Of samen koken. Ik zie dat bijvoorbeeld bij de jeugd. Eten wordt meer en meer terug een moment van verbondenheid. Geen vluchtige verplichting, maar een belangrijk moment. Ze zijn ook veel opener naar mekaar toe dan mijn generatie bijvoorbeeld.
De cultuur rond eten verandert dus. De eetcultuur zelf ook.
Je merkt ook echt dat dàt is wat de mensen nu heel hard beginnen missen.
De restaurants, het samen op café zitten.
En de horeca creëert dat ook voor een groot stuk, dat sociaal contact.
Hoe ziet de toekomst van het vlees eten er uit, denk je?
Ik heb altijd gezegd dat ik graag hard en lang wil werken maar dat ik op het einde van de rit die dingen wil blijven doen, die ik graag doe.
Zoals steeds nieuwe producten gaan zoeken en ontdekken.
Vragen die ik belangrijk vind in die ontdekkingstocht zijn dan ook: “Hoe kunnen we op de juiste manier kweken? Welke ideologie gaan we nastreven? Hoe gaan we ethisch verantwoord werken, slachten en met de dieren omgaan? Hoe betrekken we anderen mee in dat proces? De lijst met vragen is eindeloos.”
Dat is dat creatieve beest in me, de ontwikkelaar.
Zo wil ik een innovatiecentrum en opleidingscentrum bouwen waar mensen opgeleid worden in de stiel en daarnaast onder andere op zoek gaan en mee betrokken worden in de zoektocht naar het antwoord op al die vragen.
De laatste drie jaren heb ik een beetje stilgestaan in dat proces. Een beetje teveel aan het managen geweest, zeg maar. Corona heeft dat een beetje gereset.
De eerste stappen naar dat centrum zijn dus al voorzichtig gezet. Ik krijg vakmensen over de hele wereld over de vloer om mijn kennis te delen en ik merkte daardoor dat ik graag mensen begeleid. Mensen die niet alleen voor het geld een stiel leren, maar die gepassioneerd zijn, gebeten door de microbe, zeg maar. Het is een droom om die te kunnen verwelkomen in dat centrum en op te leiden als ambassadeurs van Dierendonck.
Verwacht je een oorlogsverklaring uit de vegan wereld met dat innovatiecentrum?
Voor mij is het nooit een oorlog geweest.
Het is eerder een eenzijdige oorlog, als je begrijpt wat ik bedoel en dat vind ik een spijtige zaak. Ik verwelkom een open debat. Er zijn uiteraard dingen verkeerd gelopen doorheen de geschiedenis, ik ga dat niet ontkennen. Maar er zijn ook mensen die het goed doen.
Voor mij is er één grote reden om geen vlees te eten en dat is de emotionele reden, dat men er niet tegen kan dat er een dier gedood wordt. Al de andere argumenten kunnen gecounterd worden.
Het doden van een dier blijft ook voor mij ook een moeilijke hoor, hoe gek dat ook klinkt. Ik ben daardoor eigenlijk geen slachter. Van kinds af aan heb ik geleerd om met respect om te gaan met het dier en misschien is dat dan ook de reden om steeds dieper te graven in mijn ethische zoektocht.
Als je durft te kijken naar de huidige wereld met een open mind en met die mindset een gesprek wilt aangaan, dan is de wereld klaar voor verandering, zelfs in coronatijden.
Door Coby Avgoustakis.
