Elise De Waele is junior sommelier 2018 en krijgt de riesling met de papfles ingelepeld. Van kinds af aan reist zij ieder jaar met haar grootvader naar de Moezel om er Duitse wijnen te proeven. ‘Hij bezoekt jaarlijks zijn wijnhuis in Piesport, maar nu ik er meer van ken, wil ik ook meer gerenommeerde wijnhuizen bezoeken.’
Voor Leen De Visscher, sommelier bij Resto Au Comptoir, gaf de wonderlijke aciditeit van riesling en andere Duitse wijnen destijds de doorslag. ‘Ik houd van die zuren, de verfijning en de aroma’s. En dat ervaar je echt bij een Duitse riesling.’ Maar Leen jongleert nog met andere druivenrassen zoals bijvoorbeeld grauburgunder, weissburgunder en de Duitse chardonnay die zij ‘vaak ronduit betoverend’ noemt.
Gianluca di Taranto, verkozen door Gault Millau als sommelier van het jaar 2018 en sommelier bij tweesterrenrestaurant The Jane, deelt de mening van Leen. ‘Aciditeit en gastronomische veelzijdigheid, dat zijn dé troeven van een Duitse wijn.’ Bovendien blijven deze wijnen volgens Gianluca kwaliteit voortbrengen ondanks de klimaatsveranderingen van de laatste jaren.
Sommelier van het jaar 2017, sommelier van tweesterrenrestaurant De Jonkman en schrijver van het boek Biologisch! Biodynamisch! Natuurlijk?, Jasper Van Papeghem sluit zich aan bij Leen en Gianluca: ‘Door hun elegantie, speelse zuren en gastronomische kwaliteiten kan een Duitse wijn zowat bij elk gerecht de perfecte harmonie vormen.’
Duitsland produceert van de meest verfijnde, exquise, minerale en kwaliteitsvolle wijnen ter wereld
Klare wijn schenken
Nu ja, Duitsland kampt al sinds mensenheugenis met een kaal culinair imago. Worst, bier en voor veel mensen helaas ook nog steeds schrale zoete wijn. Maar dat is het land oneer aandoen. Duitsland produceert van de meest verfijnde, exquise, minerale en kwaliteitsvolle wijnen ter wereld.
Sepideh Sedaghatnia, sommelier van het jaar 2014 en sinds 2015 trotse eigenares van de gastrobar Divin by Sepi legt ons uit vanwaar dit vooroordeel komt. ‘Veel mensen denken bij Duitse wijn aan de Moezel. Het klopt dat deze wijnen iets meer floraliteit hebben. Maar eigenlijk heeft de zoete smaak te maken met het koele klimaat. Om de wijnen drinkbaar te maken, moest de aciditeit in balans gebracht worden met restzoet. Daarvoor werd de fermentatie op een bepaald moment stopgezet waardoor er altijd wat restsuiker overbleef. Maar dat was vroeger. Ook in de Moezel worden nu bijzondere droge wijnen gemaakt.’
Leen De Visscher vertelt over de vooringenomenheid van sommige gasten in het restaurant wanneer zij hen een Duitse wijn voorstelt: ‘Mensen hebben het altijd over zoete wijnen. Ik wil van dat idee afstappen, want Duitse wijnen zijn zeker niet altijd zoet.’ Daarom probeert Leen Duitse wijnen per glas aan te bieden, en dat werkt wel. Maar Duitse wijn is soms nog onbekend en dus onbemind. ‘We moeten de gasten opvoeden,’ vertelt ze. ‘Op het juiste pad zetten. Vaak kennen mensen geen andere regio’s zoals Rheinhessen of Pfalz. Ze hebben het alleen over de Moezel.’
Jasper is ervan overtuigd dat de kentering al enkele jaren is ingezet. ‘Meer en meer sommeliers werken met Duitse wijnen en ook voor thuis wordt steeds meer kwaliteit gekocht. Ook de Sekt, de Duitse schuimwijn, is aan een revival toe. De Duitsers zijn net voor de Belgen niet voor niets de grootste bubbeldrinkers.’
De vijf sommeliers zijn het erover eens dat Duitse wijnen verrassend lekker uit de hoek kunnen komen voor een zeer schappelijke prijs. ‘In andere regio’s zou je veel meer geld kwijt zijn voor een wijn van dezelfde kwaliteit’, aldus Leen. Sepideh drinkt elk jaar een wijn van haar geboortejaar in het wijndomein Georg Breuer: ‘Als ik hier kom, dan voel ik mij in het paradijs. Je drinkt hier een topwijn voor een aangename prijs. Dat kun je eigenlijk nergens anders in de wereld vinden.’
Een riesling kan zowel zeer jong als zeer oud worden gedronken
Onder het stof
En dan hebben we het nog niet over oudere Duitse wijnen gehad! Een gerijpte riesling is een uitzonderlijke ontdekking. Gianluca: ‘Veel hangt af van de streek, de fles en het jaar. Een kwaliteitsvolle riesling kun je zeker tien jaar of langer laten liggen, want over het algemeen wordt aangenomen dat ze goed kunnen verouderen door de zuren die ze bevatten.’
Sepideh vult Gianluca aan: ‘Door de hogere aciditeit heeft een riesling een enorm potentieel om goed te bewaren. Als je dat met andere wijnen van dertig à veertig jaar oud vergelijkt, merk je dat die veel sneller de geest geven.’
Jasper heeft al vaker de eer gehad oude wijn te drinken, soms tot wel honderd jaar oud. ‘Ik sta altijd weer verbaasd hoe fris en jong die wijnen nog lijken. Een riesling kan zowel zeer jong als zeer oud worden gedronken. Net zoals bij andere wijnen veranderen de aroma’s en het mondgevoel. Jonge riesling is door zijn fantastische zuren een beetje springerig en zeer fruitig. Bij een oude riesling daarentegen zijn de zuren getemd. Er komt een voller smaakpalet naar boven met een fijne bittere smaak en schitterende tertiaire aroma’s. Deze zijn zeer mineraal en krijgen soms die geliefde petroleumsmaak.’
Elise mocht vorig jaar in oktober voor de eerste keer een ‘topper uit 1969’, zoals ze het zelf noemt, degusteren in het domein Reinhold-Haart in Piesport. Zij ervoer ook deze petroleumsmaak: ‘Aan een riesling van vijftig jaar oud hangt vaak een petroleumgeur. Ik heb nu zelf een fles uit 2006 in bewaring. Ik moet zeggen dat ik echt benieuwd ben om de evolutie te kunnen volgen.’
Eerder deze maand serveerde Leen een riesling uit 1988: ‘Dat was een kabinett, een beetje off-dry. Maar door de leeftijd ervaar je de suikers in de wijn anders, en heb je de indruk dat het een droge wijn is geworden! Een riesling is een wijn die goed kan verouderen en dat maakt het dubbel interessant om te ontdekken hoe dat verouderingsproces verloopt.’ In Resto Au Comptoir staat nu De Magie van Gerijpte Riesling op de kaart. Voor liefhebbers van gerijpte wijnen kan dat welhaast niet anders dan een intense belevenis zijn. Een ervaring die de immer enthousiaste Leen maar al te graag wilt delen.
Meer info vind je hier.
Door Marie Germis.
