De dag voor mijn bezoek lees ik een interview met Meliefste dat dateert van 9 april 2020. In tempore suspecto. De chef van het gelijknamige restaurant probeert net als zijn Vlaamse collega’s het hoofd boven water te houden, maar kan zich wel voor het hoofd slaan dat zijn ‘buffer niet wat groter is’.
Thijs Meliefste: ‘We hebben veel geïnvesteerd de voorbije tijd. In het interieur bijvoorbeeld. Er is werkelijk niemand die er rekening mee houdt dat je op een gegeven moment je restaurant moet sluiten.’
Maar kijk, we zijn een maand of zes verder, en de gasten kunnen dat elegante, somptueuze maar ook rustige kader best smaken. Enkele tafeltjes werden opgeofferd ten bate van de sociale afstand, ik tel twintig, misschien vijfentwintig couverts. Het zorgt voor een veilig maar voor de kassa helaas ook niet echt een prettig gevoel, probeer ik me voor te stellen. Ik wil het decorum ook niet echt als donker beschrijven, hoewel het een hele tijd geleden is dat een Europees restaurant me zo hard aan New York fine dining deed denken, waar je bijna met een zaklamp naar de tafel moet. Laten we het erop houden dat Meliefste hoogst stylish is, übergezellig ook, en dat de gastvrijheid er uit het Veerse meer spat. Vergeef ons de bloemrijke lofzang.
Het effect van een mistige ochtend op het Veerse meer is subliem
Maar goed, the eating dus. Het is voor het eerst dat we de teens meenemen naar een gastronomisch restaurant waar zij niet uit een menu kunnen kiezen. In de praktijk kan dat wel, à la carte eten, maar dat is een beetje dom en ook niet democratisch. En zo probeert mijn dochter geen spier te vertrekken bij het vooruitzicht oester en duif te moeten verorberen. De kinderen bestellen ook een niet-alcoholische cocktail op basis van appel en rabarber, en vinden die zo lekker dat zij er zich bij het diner nog een doen. Mijn partner en ik houden het bij een glas champagne op basis van pinot noir en pinot meunier, en zien vervolgens de stoet hapjes voorbijtrekken.
Eerst is er een crème van oude brokkelkaas met piccalilly op toast, daarna een fris amalgaam van appel en citroengeranium. Zeeuwse kokkel wordt opgefleurd met Oost-Indische kers, en er is hennepkoek met sucrine. Meliefste zet volop in op beleving, en dat gebeurt al tijdens de hapjes. In een bord met strandkrabbetjes waarop een zilte bereiding op basis van krab rust, wordt aan tafel een droogijseffect gecreëerd. Het effect van een mistige ochtend op het Veerse meer is subliem. De oester met komkommer en bleekselderij is schitterend in eenvoud en smaak, maar alweer tot in de details afgewerkt.
Meliefste kookt technisch perfect, werkt zeer gedetailleerd, en hanteert voorzichtige smaken met subtiele zuren
Waar de hors-d’oeuvres niet bepaald hoog op smaak zitten – Meliefste kookt subtiel en niet-agressief -, wordt daarna de gashendel opengedraaid en volgen enkele gerechten die qua smaakopbouw een opgaande lijn volgen. Tartaar van makreel wordt in slierten courgette gewikkeld en opgediend met structuren van artisjok. ‘Een beetje als sushi’, vindt dochter, en ik kan haar niet helemààl ongelijk geven. Het vet van de vis versmelt prima met de zuren van de vinaigrette. Bij verschillende soorten dwergtomaat hoort citrusafrikaan, kombu en sjalot. De keuken heeft een eigen sambal ontwikkeld, die op de bodem van het overigens visueel uitermate aantrekkelijke bord voor pit zorgt.
Er volgt een hemels stukje tarbot, met jonge broccoli en een mousseline met groene kruiden. Dit is een klassiek gerecht, maar het wordt uitgevoerd met de precisie en de gaartijd van de allergrootste chefs. Opvallend: een supplement kaviaar van 10 gram kost je 25 euro extra, maar die toevoeging wordt je niet opgedrongen. Restaurants overleven door de mate waarin ze bedreven met upselling omgaan, maar bij Meliefste gebeurt het extreem correct. Als ik na het eerste glas wijn aangeef dat ik nog moet rijden en dus liever wat minder ingeschonken krijg, staat dat later op de rekening als een BOB-arrangement vermeld. Netjes.
Het hoofdgerecht is dus Anjouduif, twee perfect rosé gebraden filets met structuren van wortel en kastanje, en in een apart potje het zachtgegaarde vlees van de boutjes met een schuimige puree, als een soort hachis parmentier. Een frisse bereiding van duindoornbes met kwark en witte chocolade is het orgelpunt van een gastronomisch hoogstaande avond. Meliefste kookt technisch perfect, werkt zeer gedetailleerd, en hanteert voorzichtige smaken met subtiele zuren. De jus van duif is uit de kunst, donker en gecorseerd, de essentie van het gevogelte. Aan de saus herken je het meesterschap van de chef.
We dronken falanghina uit Campania, albariño ‘sur lie’ uit Galicië, een verrassend mooie witte Graves (Le Clos des Pins), Oostenrijkse St Laurent van het huis Zantho uit het Burgenland, en een Chileense moscatel bij het toetje (Vistamar).
De bediening was zonder uitzondering professioneel, hartelijk en charmant. Restaurant Meliefste is een grote aanrader en niet zonder reden geliefd bij Vlamingen. Het vijfgangenmenu kost er 75 euro en een glas wijn 8,50 euro.
Door Toni De Coninck.
Foto’s: Pieter D’Hoop.
(De gerechten op de foto’s dateren uit een vorig menu.)
Restaurant Meliefste
NL-4471 ND Wolphaartsdijk
+31 (0)113/58.13.26
Open van vrijdag tot en met maandag voor de lunch, en van donderdag tot en met maandag voor het diner. Reserveren doe je online. Respecteer je aankomstuur in het kader van de geldende coronamaatregelen. Zeeland geldt als code oranje, waardoor je er vrij kunt reizen.
