Pastorale was altijd al een van mijn favoriete fine dining restaurants. Dat had natuurlijk met de keuken te maken, maar ook met de visie van de chef die het simpele feit van lekker te kunnen koken koppelde aan andere vormen van kunst en verbeelding. Het verhaal klopte, met de installatie van Arne Quinze in de verschillende ruimtes, en het bronzen portret van Dirk Frimout door Jan Fabre in de tuin. Ik voelde me altijd thuis in Pastorale. Er stond geen tafel of decorstuk te veel. Pastorale ademde rust.
Maar Bart is naar eigen zeggen geëvolueerd. En met hem veranderde het restaurant. ‘Ik vond dat ik vroeger te gecorseerd kookte. Met intense, ingekookte sauzen. Dat is er toch wat uit. De keuken is alles bij elkaar lichter en vrouwelijker geworden. In 2018 kreeg ik de eer om groentekok van het jaar te zijn. En we werken verder op dit elan, hebben tijdens Covid onze moestuin nog verder uitgebreid met verse kruiden en rabarber. Verder kook ik nog altijd voor mezelf. Ik breng alleen maar gerechten die ik graag lust.’
En de chef vervelde ook van kok tot ondernemer, met opdrachten voor The Mercedes House, Ellis Gourmet Burger en Tomorrowland, en internationale consultancy. Dat maakt Pastorale tot een van de belangrijkste culinaire spelers in het land. Bart stopt die ambitie niet onder stoelen of banken. ‘Het kan niet de bedoeling zijn om genoegdoening te nemen met twee sterren. In onze stiel streef je altijd naar het hoogste. Al de rest is een georchestreerde vorm van luiheid.’
De boterservice is uniek in haar soort, een spektakel waarbij je aan tafel twee verschillende boters kunt laten samenstellen
Aan het fornuis staat inmiddels de Griek Stamatios Misomikes, die de filosofie van Pastorale tot in de puntjes vertaalt. Al dat internationale geweld brengt natuurlijk ook invloeden mee, en andere smaken of smaakcombinaties. ‘Ik vind het extreem boeiend om chefs die uit het buitenland komen aan de slag te zien. In de zaal kun je dat niet maken. De obers moeten Nederlands spreken.’
En zo nemen we plaats, in de fraaie, zuiders ogende tuin met Frimout die de zee dirigeert. Elke tafel heeft een eigen hoek gekregen, gescheiden door heesters, buxus en groen in wel een tint of tien. De tafels ogen spartaans, op dat vlak is Pastorale niet veranderd. Een wijn- en waterglas, een broodbordje en een botermesje, en een hagelwit servet. Bij het menu kun je kiezen uit een wijn- of sapjesarrangement, en ’s middags is er naast de uitgebreide menu’s ook de mogelijkheid om een lunch te verkrijgen. Met 65 euro biedt dat een erg prettige verhouding tussen prijs en kwaliteit. Verder kun je kiezen tussen een Signatuurmenu en een Biotoopmenu, en nog drie varianten voor wie enkel vis, enkel vlees of uitsluitend vegetarisch wil tafelen. Alle menu’s ogen speels en in balans, met dikwijls verrassende combinaties die ik nergens anders heb aangetroffen. Er wordt in extreme mate gebruikgemaakt van alle mogelijke kruiden en groenten die de zomer aanreiken, vis en vlees bieden een meerwaarde maar spelen vrijwel nooit de eerste viool. Daardoor is de keuken van Pastorale duurzaam en gezond, en de juiste vertaling van de Zeitgeist, die naar beleving en verwondering snakt. Sapjes, consommés en infusies worden als kleurrijke cocktails aan tafel gebracht. Er is hard nagedacht over kleuren en smaken, waarbij de combinatie tussen sap van kers en gebrande salie met het hoofdgerecht van eend een wonderlijke topper mag worden genoemd. De boterservice is uniek in haar soort, een spektakel waarbij je aan tafel twee verschillende boters kunt laten samenstellen met kruiden, specerijen en slim gekozen smaakmakers als tuinkers of diepgevroren kreeftenschaal die in de boter wordt geraspt. De boter wordt vervolgens voor je ogen op een ijskoude zoutsteen in een quenelle gedraaid, die meteen weer hard wordt en dat de hele maaltijd ook blijft.
Met de staartvis in combinatie met ganzenlever zet Pastorale naar mijn aanvoelen een stap naar de allergrootste keukens in Europa
Laten we het even over het menu zelf hebben. Dat start met puur vegetarische amuses. Een sap van ijzerkruid met rabarber en appel. ‘Pan Corazon’ in vlindervorm met walnoot en eekhoorntjesbrood. Algen met dashi, gerookte aardappelpuree en mierikswortel. Een boeketje van bladeren uit eigen tuin met een pistachecreme en wilde bosbes. Een krokantje van johannesbroodpitmeel met crème van mimolette en wasabi. Er volgt nog een ‘taco’ van kikkererwten, een soort sponscake met bloemetjes uit de Pastoraletuin en voortreffelijke koolrabi met meloen, crème van eigeel en miso, kruiden en een saus van melkwei en lavas. Wat een indrukwekkende eerste symfonie.
Lijngevangen zeebaars wordt in sashimi gesneden en opgediend met avocado, koriander, tomatenpitolie en een genereuze schep kaviaar. Octopus krijgt een bereiding op de barbecue mee en mediterraan begeleid door sobrasada, boterboon, paprika, espelettepeper en saffraan. Met de staartvis in combinatie met ganzenlever, maïs, paddenstoel, citroengras en hazelnoot zet Pastorale naar mijn aanvoelen een stap naar de allergrootste keukens in Europa. Alles komt samen in deze bereiding: smaak, balans, textuur, beleving, verrassing. Een ogenschijnlijk diepgevroren maïskolf blijkt uiteindelijk ganzenlever te zijn, die aan tafel uitbundig over het gerecht wordt geraspt. Kalfszwezerik oogt dan weer bedrieglijk eenvoudig, maar de gefrituurde courgettebloem en de geitenkaas verraden de roots van de Griekse chef. Dille en mierikswortel schenken een nordic toets, die ook in het begeleidende sapje terugkomt. Twee weken gerijpte barbarie-eend komt uitstekend gebakken aan tafel, met enkele structuren van aubergine, kers, dennenappel en olijf. Het nagerecht is opgebouwd rond de smaken van duindoornbes en pompoenpitten, waarbij nog honing en witte chocolade worden gevoegd. Bij de mignardises horen enkele klassiekers van het huis: waaronder de boudoirs met tonkaboon.
Pastorale is een hoogwaardig tweesterrenrestaurant dat een complexe en weldoordachte keuken brengt, die grotendeels door kruiden, groenten en specerijen wordt gedreven. Het is een uitermate gezonde keuken, zonder overtollige suikers en vetten. De beleving is zonder meer de reis waard en het team waarborgt een uitermate veilige omgeving, waarbij de ozongenerator in de twee garderobes een blikvanger zijn. De afstand tussen de tafels is meer dan de aangewezen anderhalve meter en mondkapjes zijn verplicht wanneer je aankomt, vertrekt of je naar het toilet begeeft. Overal staan alcoholgelverstuivers. Toch is Pastorale geen klinische omgeving. Alles wordt met een knipoog gebracht, let maar even op de selfiespiegels bij het betreden van het restaurant. Op de eerste verdieping kun je met je grotere gezinsbubbel aan tafels van zes terecht, die met doeken worden afgesloten van de andere bubbels. Door de Covidmaatregelen in de provincie Antwerpen opent het restaurant om 18u de deuren en sluit het om 23u stipt.
Het menu Biotoop kost 175 euro voor 7 gerechten. Aangepaste wijnen 85 euro, exclusieve wijnen 155 euro. Sapjes 10 euro per glas.
Door Toni De Coninck.
Pastorale
Laarstraat 22
2840 Reet
03/844.65.26
