Deze opinie had in een opwelling en een moment van rebellie uit een wit, leeg blad kunnen bestaan. Maar een website is nu eenmaal geen krant, waar je nog wegkomt met de kracht van het blanke vlak als teken van protest. Online lijkt het eerder op een vorm van luiheid, of anders gewoon een stukje website dat bij het posten niet goed is terechtgekomen.
Bovendien willen we restaurants als Cuchara, L.E.S.S en Souvenir niet tekort doen, die uiteindelijk net als nog een handvol anderen een verdiende promotie kregen in de vorm van één of meerdere macarons. Maar dat de officiële perscommunicatie het van de titel ‘Nieuw tweesterrenrestaurant’ moet hebben, zegt alles zoniet veel over de schaarste waarmee ook de gids van het jaar 2020 is samengesteld. Michelin houdt krampachtig vast aan de visie dat de Belgische gastronomie het niet goed doet, hoewel de organisatie het anders probeert te verkopen. Directeur Gwendal Poullennec is tevreden met deze editie: ‘De selectie toont de rijkdom aan van de culinaire scenes in België en Luxemburg, die een brede waaier van keukentypes omvatten.’ En ook nog: ‘Ze worden ook gekenmerkt door een hele generatie chefs die dankzij hun creativiteit en talent een delicaat evenwicht bereiken tussen respect voor het product en rijke smaken.’
Een vorm van absurde koppigheid, of ze moeten die jongens niet bij Michelin
Let’s agree to disagree. Er is welgeteld één nieuw tweesterrenrestaurant in heel het land. Vijf nieuwe sterren in Vlaanderen. Eén in Wallonië en godbetert één in de Europese hoofdstad Brussel, dat nog meer dan vorig jaar het kneusje van de klas dreigt te worden. We applaudisseren strak in het gelid voor L.E.S.S., geesteskind van de tandem De Mangeleer-Boudens, ontstaan uit de vele reizen en culinaire ontdekkingen in het buitenland. We verwelkomen met heel veel plezier en eindelijk ook Souvenir in het selecte kransje. Vilhjalmur Sigurdaron is zonder meer een van de beste jonge chefs van zijn generatie. EssenCiel, Ogst en Sir Kwinten zijn alle drie terechte sterren. En Jan Tournier hoort echt wel bij de beste twintig chefs van het land.
Nee, wat ons in hevige mate verontrust is de selectieve blindheid voor bijzondere en ons in het buitenland flink benijde concepten als Willem Hiele (Koksijde) en Chambre Séparée (Gent). Ik heb het geluk en voorrecht vele buitenlandse collega’s te kunnen consulteren die deze restaurants bij de allerbeste rekenen waar zij ooit hebben gegeten, wereldwijd. Dat Michelin er maar niet in slaagt Hiele en Desramaults een (extra) ster te geven, kan maar op twee dingen wijzen: een vorm van absurde koppigheid, of ze moeten die jongens niet bij Michelin. In beide, maar vooral in het laatste geval hebben we te maken met een huizenhoog probleem met de gastronomie in België: het zou immers betekenen dat onze neo-Vlaamse stijl, die combinatie tussen surrealisme en productkennis, geen toekomst meer heeft. Hoofdinspecteur Werner Loens zei het eigenlijk met zoveel woorden in een interview met Het Nieuwsblad: ‘België heeft een probleem. Het sociale en fiscale klimaat is er niet gunstig voor de ontwikkeling van nieuwe initiatieven. De tijd van vijftien nieuwe sterren per jaar is echt voorbij.’
Onze jonge chefs hoeven bijlange na niet onder te doen voor hun collega’s uit Frankrijk, Nederland of Duitsland
Dat laatste zou ook betekenen dat het wel eens nog jaren kan duren dat er een nieuw driesterrenrestaurant komt in ons land. Het Brusselse Bon-Bon prijkt al een paar jaar in de hotseat, maar slaagt er niet in om door te breken. En dit jaar zou wel eens het jaar teveel kunnen geweest zijn. Wie zien wij anders in staat om door te groeien? Als het Hof van Cleve en in zekere zin Hertog Jan anno 2017-2018 de maatstaf zijn? In alle eerlijkheid: niemand. Chefs kunnen evolueren, Vrijmoed, Boury, Cuchara hebben de toekomst voor zich. Maar de duistere, donkere jaren zijn in alle geval nog niet voorbij als we in de glazen Michelinbol kunnen kijken.
Tot slot, mensen zijn nog altijd bereid diep in de geldbuidel te tasten voor een avondje uit. We mogen per slot van rekening niet vergeten dat een diner voor twee in een tweesterrenzaak gemiddeld 350 euro kost. Het klopt dat het sociale klimaat de horeca nekt, maar laat het vooral geen alibi zijn voor een gebrek aan creativiteit en lange termijnvisie. Want die is er wel degelijk. Onze jonge chefs hoeven bijlange na niet onder te doen voor hun collega’s uit Frankrijk, Nederland of Duitsland.
Michelin zou ook Michelin niet zijn als het in alle stilte en geruisloos als een dief in de nacht een ster onverdiend zou hebben weggenomen. Na A Priori vorig jaar werd deze keer nog een ander Oost-Vlaams restaurant gedegradeerd: d’Oude Pastorie in Hijfte (Lochristi). Die beslissing is werkelijk niet te vatten. Maar we vertelden het al in het begin: België wordt zachtjes aan een proeflabo voor de visie van de bandenfabrikant op de mondiale gastronomie, waar het zwaartepunt al geruime tijd verschuift naar wereldsteden als Peking, Tokio, Shanghai, Hongkong en Guangzhou. Dat daar ook commerciële belangen een rol spelen, is een open deur intrappen. Michelin evolueert mee met de tijd, maar doet dat voor ons land helaas in de foute richting.
Toni De Coninck
Hoofdredacteur
