Ik blijf het een merkwaardig spektakel vinden om vanuit Brugge de weg naar Zeebrugge te nemen. Aan het einde rijd je door een soort wasteland vol pontjes en brugjes, over kruisende tramsporen, voorbij vaartkommen waar god-weet-hoe kleine en wat grotere schepen liggen aangemeerd. Daartussen bevindt zich Zeebrugge, met haar wijken vol bungalows en grijze stegen die decennia vissersverleden ademen. Zeebrugge is voor mij misschien wel de allerstoerste zeebonk van De Kust, het is een bohémien met stoppelbaard, het tattoo geworden dorp.
In het Tijdok, het getijdendok, werden de voorbije weken enkele scheepswrakken opgeruimd. ‘Na vijftien jaar,’ vertelt vissersdochter Marianne Pauwaert. ‘Ze zijn hier behoorlijk wat van plan de komende jaren.’ In het restaurant dat de naam van het dok draagt, kijken we samen naar de fraaie kamerbrede zwartwitfoto aan de muur. Je kunt er een vissersboot op zien, tegen het kader van het Tijdok. Er staan vijf mannen aan boord in de lens te turen. Het zijn vaarders in rolkraag en bretellenbroek. Ze glimlachen zoals alleen venten dat in de jaren 60 konden doen, met een kleine spot om de lippen. Ik kijk naar vijf James Deans, en één daarvan is de vader van Marianne. ‘Hij was vijftien jaar op die foto,’ zegt ze. ‘En nu is hij er tweeënzeventig.. Het moet in 1962 geweest zijn.’
Dat waren andere tijden voor de Vlaamse vissers. Er voeren dagelijks vele honderden boten uit de havens van Oostende en Zeebrugge richting Noordzee, Britse wateren en far beyond, waar je vaker wel dan niet een speelbal was van de grillige Atlantische wind.
Kijk naar buiten. Mienen hof ligt voor de deure!
Marianne duwt me de keuken in van het restaurant. Met z’n tweetjes bereiden ze een roux, die zowel kracht als finesse verraadt. Twee volwassen ketels Zeebrugse garnalen worden aan de lauwe massa toegevoegd en er wordt met liefde geroerd tot er Zeebrugs zilt goud in alle hoekjes en spleetjes van de ketel zit. ‘En dan zijn er soms nog mensen die komen klagen dat er te weinig geirnoars in de kroketten zitten,’ lacht ze. Nee, in Restaurant Tijdok wordt op geen garnaaltje of visje min of meer gekeken. Het is een eerlijke, rechttoe-rechtaan keuken, waarbij het product de hoofdrol speelt. ‘Ik moet van geen schuumpjes weten,’ vertelt de chef in haar sappige dialect. ‘Een vis moet er als een vis uitzien. Kijk naar buiten. Mienen hof ligt voor de deure!’
En de tuin van Eden, die komt rechtstreeks naar de koelcel van Tijdok. Ik zie hoe Marianne de deur opent en een reusachtige mand kabeljauw, tong, griet, tarbot en rode poon tevoorschijn haalt. ‘Mijn beide overgrootvaders, mijn grootvader en mijn vader waren vissers en reders, ik heb nooit iets anders gekend. Als kind gingen ik en mijn broer al mee op de boot om garnalen te vissen. Toen het niet meer rendabel was, heeft de familie alles verkocht. Met pijn in het hart. Want onze ziel ligt nog steeds in de visserij. We kennen de visserswereld door en door.’
‘Als kind wou ik altijd al kok worden. Na mijn middelbare school ben ik in Oostende een koksopleiding gaan volgen, maar ik heb heel lang voor de rederijen gewerkt. Op mijn 35 heb ik uiteindelijk toch besloten om mijn droom waar te maken en ben ik hier, aan het Tijdok waar vroeger alle garnaalvissers lagen, mijn restaurant begonnen.’
‘Ik werk uitsluitend met de vis die aangevoerd wordt door de Vlaamse vissers. Vis afkomstig vanuit andere continenten komt er bij ons niet in. Wij zijn gekend voor de dagverse, zelf gepelde garnalen. Wat er op de kaart staat in Tijdok volgt het ritme van de visserij.’
Maar zo zijn ze hier aan De Kust: gul en hartelijk
Met één van die dagverse specialiteiten won Marianne in 2014 de prijs voor allerbeste vissoep. De bouillabaisse die op die soep is gebaseerd, is niets meer dan een portie vissershemel in een diep bord. Tong, poon, kabeljauw, jakobsvruchten en een uit de kluiten gewassen krabbenpoot worden in een mooie hemelsblauwe of beige kom overgoten met een pollepel soep. In een zilveren kannetje wordt de rest van de soep opgediend. Brood, rouille en geraspte kaas worden apart geserveerd. Wat een topgerecht! Wat een heerlijke zilte smaken! Nog een suggestie op de kaart: het beruchte gevulde patatje. Daar komen meer garnalen in en op dan een mens in een hele week op kan. Maar zo zijn ze hier aan De Kust: gul en hartelijk. Het is niet anders in Restaurant Tijdok, met die heerlijke Marianne Pauwaert en haar fantastische accent.
Restaurant Tijdok
Tijdokstraat 16
8380 Zeebrugge
0476/59.65.20
tijdok.be
dekust.be
#dekust
#ziltenzoet
