Welke rol speelt reizen in jouw leven?
Karen Keygnaert: ‘In betere tijden een heel belangrijke (lacht). Ik voel echt die nood om af en toe te kunnen reizen en andere culturen te ontdekken. Mijn ideale bestemming bevindt zich net ver genoeg van alle drukte, maar toch nog dicht bij een grote stad, zodat er voldoende te beleven valt. Bij voorkeur is het er ook wat warmer dan bij ons, want mijn man en ik houden allebei nogal van de zon. Voor het merendeel van onze reizen blijven we wel binnen Europa, omdat je als chef nu eenmaal de tijd niet hebt om echt heel ver – en vooral heel lang – weg te gaan. Veel langer dan twee weken kan ik het restaurant niet sluiten. Daarnaast proberen we af en toe ook wel een korte citytrip te doen, bijvoorbeeld. Nu zit ik al een half jaar thuis, wat een grote uitzondering is. Het had het ideale moment kunnen zijn om eens een grote reis te maken, maar helaas kan zelfs dat niet (lacht).’
Gebruik je dan die kostbare tijd op reis ook om inspiratie op te doen als chef?
Ja, natuurlijk. Je bent en blijft een chef, dat schakel je niet zomaar uit. Waar je ook aan tafel zit, je zal altijd wel iets verrassends proeven dat je inspireert. Ik doe op voorhand ook altijd wat research naar lokale culinaire adresjes. Dat betekent niet dat we op vakantie van het ene sterrenrestaurant naar het andere gaan. Ik ontdek minstens zo graag de kleinschaligere restaurantjes die de plaatselijke bevolking me aanraadt. Ik houd ervan om ondergedompeld te worden in een land en in een cultuur. Ik denk dat Marokko daarom ook een van mijn favoriete culinaire bestemmingen is. Ik ben echt een grote fan van de Marokkaanse keuken en voel me er bovendien helemaal thuis, ondanks het feit dat je daar haast geen sterrenrestaurants vindt. Je moet er echt zelf op pad gaan en praten met lokale gidsen om de verborgen schatten te ontdekken, dat vind ik geweldig.
Eten op hotel, van roomservice tot ontbijtbuffetten, is voor jou dan waarschijnlijk not done.
Ik probeer inderdaad zoveel mogelijk buitenshuis te eten op vakantie, anders kàn je de lokale keuken gewoon niet ontdekken. Als we op reis zijn, dient onze kamer enkel en alleen om te slapen. Een ontbijtbuffet hoort er nu eenmaal vaak bij, natuurlijk. Mijn man en ik zijn op dat vlak trouwens perfect compatibel: ik word gelukkig van een kop koffie met goed brood, boter en confituur, hij zal met plezier alle kaas en charcuterie opeten (lacht).
Voor welk gerecht zou je spontaan weer het vliegtuig nemen?
Er zijn twee gerechten die ik nooit meer zal vergeten. Het eerste was een geweldige poulet en vessie bij Le Bristol in Parijs, waar Éric Fréchon chef is. Die was zodanig lekker dat ik er geen kruimeltje van kon laten liggen, ondanks het feit dat ik eigenlijk al meer dan voldoende gegeten had. Het tweede gerecht was van de hand van Alain Passard bij L’Arpège en bestond uitsluitend uit groenten, maar had de volle smaak van een tajine met alles erop en eraan. Ik was toen echt bijzonder aangenaam verrast dat een gerecht zonder vlees toch zo’n smaakbom kon zijn. Gelukkig ben ik bij beide restaurants op uitnodiging gaan dineren, waardoor ik er niet zelf voor moest betalen (lacht).
‘Door naar groenten te vragen terwijl ik een geitenbil voorgeschoteld kreeg, was ik dus echt aan het vloeken in de kerk’
Ben je ooit ook al in negatieve zin verrast geweest door de lokale keuken van een van je bestemmingen?
Karen Keygnaert: ‘Eigenlijk nog niet zozeer. 90 procent van onze reizen is naar landen als Frankrijk, Spanje en Portugal. Daar sluit de manier van koken in grote mate aan bij de onze en kom je niet zo snel voor choquerende verrassingen te staan. Bovendien ga ik ook niet bewust op zoek naar vreemde dingen om te eten. Ik heb geen behoefte aan proeven van rare beesten (lacht). Eén keer heb ik een mindere ervaring gehad in Marokko, maar dat betrof eerder een cultureel issue dan een culinaire teleurstelling. Ik verbleef met mijn man in een klein hotelletje waar slechts twee uur per dag elektriciteit was. Die gebruikten ze dan om te koken en klaar. De man die daar in de keuken stond wilde voor ons een – naar zijn normen – feestmaal bereiden. Dat bleek te bestaan uit een geitenbil, geroosterd in een vuurkuil, zonder enige vorm van garnituur. Dat vond ik heel jammer, want het vlees zelf was superlekker, maar geit wordt al snel heel vermoeiend om op te eten als je er niets bij serveert. Wanneer ik vroeg of ik toevallig toch iets van groenten kon krijgen, voelde de kok zich enorm aangevallen. Ik heb zo geleerd dat groenten voor Berbers dagelijkse kost zijn en dat ze vlees bewaren voor speciale gelegenheden. Door naar groenten te vragen terwijl ik een geitenbil voorgeschoteld kreeg, was ik dus echt aan het vloeken in de kerk.’
Ik ga op reis en ik neem mee…
Hetzelfde als elke Belg, denk ik (lacht). Mijn koffer is altijd snel gemaakt: ik neem gewoon mijn favoriete kleren mee, twee bikini’s en klaar. Ik heb zeker geen fetisj van ‘dat moet zeker mee’. Ik ben ook niet echt een verzamelaar van souvenirs. Enkel dingen als speciale kruiden, bijvoorbeeld, durf ik wel eens mee naar huis nemen. Ik heb ook de gewoonte om op elke bestemming een lokale supermarkt te bezoeken en er een paar producten te kopen die me opvallen, maar die nuttigen we dan meestal meteen ter plekke.
Welke buitenlandse invloeden vinden we vandaag terug in jouw gerechten en hoe probeer je die te verenigen met de Belgische keuken?
Ik heb zelf nog maar één keer het genoegen gehad om te dineren in zijn Londens restaurant, maar ik laat me heel graag inspireren door de Midden-Oosterse keuken van Ottolenghi. De kruiden en smaken die daaruit voortkomen, vind ik fantastisch en probeer ik graag toe te passen op Belgische producten. Ik ga altijd op zoek naar ingrediënten die op dat moment voorradig zijn en naar hoe ik ze op originele wijze kan bereiden. Het blijft een beetje experimenteren. Soms verbazen we onszelf met bepaalde combinaties (lacht). De klanten appreciëren die extra toets ook. Je gaat toch op restaurant om een beetje verrast te worden? Anders kan je evengoed thuis eten.
Welk geheim uit de Belgische keuken zou jij onthullen aan buitenlandse chefs?
Aan mij mogen ze echt alles vragen. Als er een grote buitenlandse chef bij mij aan tafel zit en een vraag heeft over een bepaald gerecht, zal ik persoonlijk naar hem toe gaan en alles in geuren en kleuren uitleggen. Ik heb zelf ooit in een restaurantje in Barcelona meegemaakt dat ik een bepaalde bereiding verrassend vond, maar dat de chef er niets over kwijt wilde. Dat vond ik niet zo sympathiek. Waarom zou je er zo geheimzinnig over doen? Ik heb een restaurant in Brugge, hij in Barcelona. Bovendien ging het over een klein techniekje dat ik na een paar keer proberen zelf ook wel onder de knie zou hebben. Misschien beschouwde hij mij als concurrentie, of had hij een te groot ego (lacht). Ik zal het nooit helemaal begrijpen.
Van welke bestemmingen droom je nog?
Japan is zeker een van mijn droombestemmingen. Daarnaast staan ook Peru en Mexico nog op mijn verlanglijstje. Waar ik me minder tot aangetrokken voel, zijn Zuid-Afrikaanse landen. Ik heb graag een bepaalde connectie met een cultuur en bij zulke landen voel ik die simpelweg niet zoals dat bijvoorbeeld wel het geval is bij Aziatische landen.
Door Rani Guinée.
Karen Keygnaert, Cantine Copine, Steenkaai 34, Brugge, 0470/97.04.55.
