Gert De Mangeleer heeft altijd de kunst verstaan om van zijn gerechten een origami-beleving te maken. En dat geldt ook voor het uiteindelijke menu, waarbij je de verschillende bereidingen niet zozeer als individuele meesterwerken mag beschouwen, maar als onderdeel van een juwelenkist, of een verzameling Russische matroesjka’s. Het ene gerecht gaat niet zomaar het andere vooraf, het toont de weg, plaveit het pad, is stuk voor stuk een uniek ontbrekend stuk in de puzzel van zout, zuur, zoet, pittig en umami. Heel dat smakenpakket komt aan het eind van de beleving samen en ontwikkelt zich tot de gigantische mindfuck 2.0 die al veel langer het leitmotiv van Hertog Jan was: Eenvoud is niet eenvoudig.
ja, ik heb op een onwaarschijnlijk hedonistische manier kaviaar van de bovenhand gelikt
Hertog Jan at Botanic heeft het zichzelf niet eenvoudig gemaakt door op de nieuwe locatie in het Botanic Sanctuary Hotel, dat volgende maand eindelijk de deuren zou openen, voor een omakase-structuur te kiezen. Dat is de oorspronkelijk Japanse traditie waarbij de chef carte blanche krijgt. ‘Eten wat de pot schaft,’ wordt in Antwerpen gezegd. Het is een relatief nieuwe attitude in de westerse hospitality, maar geldt natuurlijk al veel langer voor andere uitingen van cultuur als theater, film en concerten. Als je een nummer van je favoriete band niet leuk vindt, loop je ook niet woedend weg uit de concertzaal.
Natuurlijk is die filosofie niet ingegeven door arrogantie of kwaadwilligheid, hoewel het restaurant er wel een soort numerus clausus door inbouwt. De Mangeleer en associate Joachim Boudens kiezen voor intense, onderschat-bewerkelijke gerechten en een understated niveau van service, die uitgevoerd worden in een, wel ja we hebben geen ander woord, sanctuary. Sommige van de eerste bezoekers trekken de vergelijking door met een Marokkaanse riad, door de massieve houten en met klinknagels bezette toegangsdeur en de in roombeige bepleisterde muren. Hertog Jans interieur is er een van zachte golven en erkers, eerder dan van kaal beton en transparant glaswerk. Het is en blijft een klein, verborgen heiligdom.
Een paar opvallende elementen in de omakase-filosofie: Er zijn geen ‘hapjes’. Of toch in elk geval niet op de manier zoals we die kennen van andere toprestaurants. Ik leg het beter uit: het aperitief wordt niet vergezeld van vier of vijf kleine gerechtjes, die als een weerwind op tafel worden gepleurd. Ook hier regeert de zen. Nadat de champagne (of een ander vermakelijk aperitief uit de bar van head sommelier Pieter Fraeyman) wordt ingeschonken, ontwaakt het diner met een langgerekte explosie van kaviaarbereidingen. Chef Gert De Mangeleer heeft een partnership met Royal Belgian Caviar, en dat zorgt meteen bij aanvang voor zilt vuurwerk, waarbij de tafelbeleving niet uit het oog wordt verloren – ja, ik heb op een onwaarschijnlijk hedonistische manier kaviaar van de bovenhand gelikt.
Tweede markante vaststelling: er is geen broodservice. Ik corrigeer: je wordt niet volgepropt met hompen brood tot je het hoofdgerecht niet meer haalt. In Hertog Jan at Botanic is er een broodgang. Dat lees je goed, een broodgang. Gert experimenteerde maanden met deeg en boter om een perfecte zevenentwintiglagige roll te maken, en die wordt ergens voor of met het hoofdgerecht opgediend, in een ontroerende paso doble met boter op basis van plankton. De manier waarop zoet en zout in de mond samen komen, is van een logische perfectie.
Hertog Jan at Botanic wordt vanzelfsprekend een van de beste restaurants van het land, en is het dat eigenlijk nu al
Ik kan het menu tot in de meest subtiele details hineininterpretieren, maar dat is vandaag niet de bedoeling. Hertog Jan at Botanic wil graag dat de ervaring voor toekomstige gasten tot op zekere hoogte een verrassing blijft, wat in een Instagekke maatschappij een gevecht tegen de bierkaai is. Maar ik snap het wel. Een bereiding als die met gerijpte hamachi en daikon is van een dermatige esthetische kracht dat je het zelf moet kunnen zién, voelen, ruiken, eten. Geen enkele foto kan die belofte waarmaken.
Maar kunnen we vermijden om het te hebben over het interludium in de keuken, waarbij elke tafel in een soort nis uit de gemeenschappelijke pot mag eten van Gerts moeder? Uit het oorspronkelijke servies? Met van die brildikke glazen op een stevige poot? Het verhaal klòpt ook gewoon: in de kom zit faux risotto op basis van pijnboompitten, eekhoorntjesbrood en witte truffel uit Alba. In het glas een chardonnay uit de Jura. Wanneer stevige, boerse smaken een elegante, dromerige tafelbeleving worden. Joachim Boudens: ‘Gisteren is hier zelfs iemand beginnen huilen in de keuken, uit pure ontroering.’
Kunnen we nalaten te praten over het stukje wagyu Kagoshima A5, in een reductie van kers, gerookte paling, sjalot, gefermenteerde zwarte knoflook? Ken je het verhaal waarbij de ene tafelgenoot tegen de andere zegt dat het vlees zo mals is dat je niet eens hoeft te snijden? In zowat alle gevallen is dat niet meer dan een boutade, behalve bij Hertog Jan. Dit is werkelijk uniek.
Moeten we nog even een speciale vermelding geven aan de aanwending van andere lokale producten, zoals de intussen beroemde Kato rauwmelkse geitenkaas? Aan het lef waarmee Pieter Fraeyman een fles ‘Speling van het Lot’ muscaris opentrekt, van brouwerij 3 Fonteinen? (Op de openingsdagen werd ook nog de Kontreir geschonken van de Urban Winery in Antwerpen.)
Er zullen vast mensen zijn die het hele omakase-gedoe maar niks vinden. Dat is hun recht. Maar keuzestress is ook stress. Laat het gewoon even over in de handen van de chef en zijn team. En ontspan. Hertog Jan at Botanic wordt vanzelfsprekend een van de beste restaurants van het land, en is het dat eigenlijk nu al. Maar er is niks mis mee even een paar uur achterover te leunen en gewoon te genieten. Waarom zijn we dat eigenlijk verleerd de voorbije jaren?
What is this life if,
Full of care,
We have no time
To stand and stare…
Hertog Jan at Botanic
Lange Gasthuisstraat 51
2000 Antwerpen
Aanvragen voor een reservering kunnen enkel via deze website.
Menu: € 345
Wijnarrangement: € 145
Non-alcoholisch: € 95
Foto’s: Pieter D’Hoop.
