Er is geen land in Europa waarover zoveel tegenstrijdige onzin wordt verteld als Nederland. Goed ja, misschien ook Duitsland en Oostenrijk, maar dat is een beetje hetzelfde verhaal. Als je imago van prutkeuken je voorafsnelt, heb je vaak een generatie of langer nodig vooraleer dat idee wat wordt bijgesteld. Maar laten we niet vergeten dat Nederland drie restaurants met drie sterren telt. België één. Laten we daarbij ook niet uit het oog verliezen dat Sergio Herman op dit moment niet op dat lijstje staat, terwijl hij er natuurlijk wél thuishoort.
Adrian Zarzo Habraken heeft zijn roots in Spanje en die invloeden zijn maar spaarzaam in de keuken terug te vinden. Ja, er is pata negra. En morcilla. En er wordt al eens een Spaanse wijn geschonken. Maar dat zijn knipogen, subtiele accenten. Geen hoofdingrediënten. Het is niet zo dat Zarzo een Spaanse ‘haute cuisine’ serveert, zoals her en der te lezen valt. Daarvoor dienen zijn andere bedrijven, met name Valenzia en Bodega. (Er is ook nog een vierde zaak, Sun by Zarzo, waar een stuk internationaler wordt gekookt.)
Zarzo huist in een opvallend pand, dat via achterdeurtjes en doorgangetjes toegang biedt tot de andere restaurants. Af en toen zien we de chef geruisloos verdwijnen omdat zijn aanwezigheid vereist wordt aan gene kant van de muur. Het gebeurt allemaal met de glimlach, alsof iemand ergens een intern wekkertje heeft laten afspelen. In de open keuken zien we drie, vier chefs met gardes en pollepels aan het werk, en het wordt sacraal stil als een nieuw gerecht wat finishing touches krijgt vooraleer het uit de warmte van de salamander ontsnapt.
Zij bewijzen de uit de kluiten gewassen innoverende kracht van Zarzo
Sommelier Randy Bouwer serveert ons een alcoholvrije cocktail met huisgemaakte limonade, Seedlip spicy en tonkaboon. Aan tafel wordt citroenzeste en groene appel over het drankje geraspt. Hé, wat voelen we ons plots verwend met deze geste. Weg is de tijd dat je het met onfris sap moest stellen indien je geen bubbels wou bij het aperitief. Er komen maar liefst vijf amuses bij dit aperitief, en twee soorten brood: olijfoliebrood met mierikswortel en zuurdesembrood met gezouten boter. In mokjes en kommetjes zo fijn en klein als een lapje stucco uit het Alhambra worden de meest verbluffende smaaksensaties geschonken: ansjovis met paddo en basilicum; tomaat met braam en weer paddo; druif met olijf en komijn; wortel met kastanje en kip; aardpeer met Reypenaarkaas en ui.
Er volgt een glazig-perfecte langoustine met zolderspek en kokos en een verbluffende combinatie van linzen, feta en mandarijn, die bij mijn absoluut favoriete vegetarische gerechten sinds mensenheugenis hoort. Kokkel wordt vervolgens met schorseneer en pata negra geharmonieerd, en scheermes met spinazie en parmezaan. Stuk voor stuk zijn het op papier vloekende maar in de praktijk wonderlijk versmolten gerechten. Er komt nog kreeft in twee bereidingen: met oude kaas en paprika, en met morcilla en bietjes. En laten we de hoofdgerechten niet over het hoofd zien. Schitterende tarbot met prei en merg; hert met bloedworst en veenbes; en tot slot de wellicht twee meest gewaagde kunststukjes: eendenlever met paling en zuurkool, en zwezerik met gerookte thee en amandel. Dit waren allemaal bereidingen die we nog niet eerder hadden gegeten, ook niet in mogelijks andere variaties. Zij bewijzen de uit de kluiten gewassen innoverende kracht van Zarzo, naar het evenbeeld van de stad waarin deze perfectie wordt opgevoerd. Ook de nagerechten ontgoochelen niet: whiskey combineert als vanouds met koffie en vijg. En met de bereiding rond yoghurt, dragon en venkel wordt ons een fris mondgevoel bezorgd vlak voor het naar huis gaan.
Laat je verrassen, want deze lui kennen hun stiel als niemand anders
Sommelier Randy heeft intussen ook niet stilgezeten. Op tafel verschijnen enkele verrassende schatten uit de trotse wijnkelder. Riesling van Dr. Tanisch uit de Moezel. Alvarinho en garganega. Voortreffelijke chenin blanc in een magnum van David & Nadia Sadie (Swartland). Chardonnay van Elgin, ook uit Zuid-Afrika. Een oude shiraz uit de Barossa, van het jaar 1998! En ook nog Macvin en passetoutgrain, moscatel en een nooit geziene zoete albariño bij de desserts. Zarzo is een feest. Voor de grote momenten in het leven. Prijzen vallen niettemin mee, vanaf 62 euro voor een viergangendiner. Maar het is bij Adrian, Randy en het team toch vooral om de ontdekking en de beleving te doen. Laat je verrassen, want deze lui kennen hun stiel als niemand anders. Bij voorkeur te genieten op een avond in combinatie met een weekend in Eindhoven.
Restaurant Zarzo
Bleekweg 7
NL-5611 EZ Eindhoven
www.zarzo.nl
Binnenkort lees je op june. onze tweede reportage over de vele troeven van de stad Eindhoven.
