Ik probeer altijd twee keer op een plek te tafelen en pas na het tweede bezoek een recensie te schrijven. Sommige restaurants moeten een tijdje chambreren vooraleer je de stijl begrijpt en de finesses snapt. Ik was de eerste keer, zullen we het zo zeggen, niet buitensporig onder de indruk van Restaurant Bozar. Maar het was een lunch, daar moet je altijd een beetje voorzichtig mee zijn.
Als ik op vrijdagavond de ruime, in marmer en mahoniekleurig leder getinte zaal betreed, overvalt me weer dat gevoel van gezellige chaos. Dat heb je met een concert- en theaterzaal dat ook brasserie en restaurant wil zijn. Sommige bezoekers vergissen zich al eens van deur, anderen komen binnen via de ingang van de concertzaal. Dat maakt dat ik het eerste half uur getuige ben van een aan- en afgeloop van obers, het aannemen en weer terugbrengen van jassen en sjaals, van vroege eters die naar hun voorstelling willen, van anderen die net zoals wij een aperitief krijgen en tien minuten op de hors d’oeuvres wachten. Vrijdag om 19:30 is beslist niet het beste moment, noteren we. Dan is het wisseling van de wacht. Een deel van de keuken heeft net de laatste toetjes geserveerd, en ander deel moet dringend aan de slag voor de avondservice.
Het verhaal gaat dat de Parisiens tijdens het weekend wel eens naar Brussel durven rijden
De in Georgië geboren Armeens-Belgische chef Karen Torosyan werkte eerder bij Bruneau en Chalet de la Fôret, om vervolgens een kans te krijgen bij David Martin die toen gevraagd werd een gastrobistro te starten in de gebouwen van Bozar. Torosyan deed dat zo goed en gedegen dat hij vorig jaar de concessie van het restaurant in handen kreeg en het menu naar zijn hand zette. In 2015 werd hij wereldkampioen paté en croûte – ik wist niet eens dat je wereldkampioen kon worden in die discipline. Daar zegt hij in interviews over: ‘Die paté vertegenwoordigt de keuken die ik wil. Technisch, maar ook hartverwarmend.’
Bozar wordt zoetjes aan beroemd om de croûtebereidingen. Het verhaal gaat dat de Parisiens tijdens het weekend wel eens naar Brussel durven rijden om er een bereiding te proeven die van zo’n dusdanige perfectie is dat geen enkele Parijse chef die nog durft te maken. Op de kaart staat succulente pithiviers van eend uit Challans en ganzenlever, duif met ganzenlever en paling, de beruchte Tourte charcutière en ook een paar gerechten die je met 6 tot 12 personen moet eten: Beef Wellington en Koulibiak, waarmee Torosyan naar een oude Russische traditie teruggrijpt. De Schotse zalm wordt in de perfectie gegaard en in een bladerdeegjas gestopt met spinazie, boekweit en Parijse champignons. De croûtes kun je niet meteen krijgen, die moet je vooraf bestellen. Ze kosten ook 94 euro per persoon.
Ik heb eindelijk nog eens een gerecht gegeten waarvan ik spontaan ontroerd word.
Maar we wijken af, want intussen is een koninklijke oester ‘Royale Utah beach N2’ op tafel verschenen met zuring, boekweit en imperial gold caviar. Het vruchtvlees van de oester is gelukkig vooraf in stukjes gehakt, maar we kunnen helaas niet helemaal vermijden dat enkele kostbare kaviaarparels in de berg zout terechtkomen waarop de schelp aan het rusten is. Schotse zalm wordt als gravlax bereid en geserveerd met verse schapenkaas, en een heerlijk stukje rode biet. Bretoense kreeft werd in drie ravioli geduwd en komt in een schuimige bisque met dragon. Mooi, klassiek, evenwichtig, smakelijk, krachtig.
Karen Torosyan heeft zijn moment de gloire tot het hoofdgerecht bewaard. Normandische parelhoen gevuld met eekhoorntjesbrood, een millefeuille van aardappel, eigen jus. Het staat er zo ongelofelijk en warempel ook ongewild simpel. Parelhoen, aardappel, jus. Alsof je het exploot zomaar in je eigen keuken zou kunnen nadoen. Maar niets is minder waar, lieve lezer. Deze schotel is werkelijk adembenemend. Het vruchtvlees van de parelhoen majestatisch, de stukjes cêpe opgespannen onder het bijna transparante vel; die millefeuille, wat een meesterwerk! Dit is een javanais waarvan een hoofdgerecht met aardappel is gemaakt; aan de dikke, vlezige paddenstoelen hangt een subtiel laagje komijnpoeder, het geeft de bereiding wat exotisme en pit; er is geschaafde kaas, waarvan ik de origine probeer te achterhalen – de rafels staan als een Spaanse kraag midden in het bord; en dan die saus, die ‘eigen jus’, dat lepeltje orgasme dat nog is afgekruid met peper om al die wonderbaarlijke ingrediënten weer bij elkaar te krijgen! O mijn god, het is zo lang geleden, maar ik heb eindelijk nog eens een gerecht gegeten waarvan ik spontaan ontroerd word.
Zullen we zeggen dat ook het dessert, met gare en verse vijg, kruidkoek, karnemelkijs en honing uitstekend was? Zo’n nagerecht staat al vlug in de schaduw van een meesterwerk dat eraan voorafgaat, dus helemaal eerlijk is de beoordeling niet. We drinken overigens wijnen uit de Rhônevallei (een cru van Chapoutier), uit de buurt van Vichy, en ook nog chablis en enkele mooie Spaanse ontdekkingen. De bediening is intussen charmant en bijna langoureus geworden, al was het om de zenuwachtige start van een avondje theater te neutraliseren. We drinken nog espresso en snoepen van de gebakjes en chocolaatjes, waarna het spreekwoordelijke doek weer valt van een avond die een tikje hijgerig begon maar crescendo ging en uiteindelijk helemaal in de perfectie viel. Dank, Karen Torosyan, u bent een grote chef.
Restaurant Bozar
Baron Hortastraat 3
1000 Brussel
02/503.00.00
bozarrestaurant.be
Een vijfgangenmenu zoals beschreven kost 89 euro.
june. betaalt altijd de rekening en tafelt anoniem, tenzij uitdrukkelijk anders aangegeven.
