We willen voor een keer met een disclaimer beginnen. Ik ben niet vegetarisch en zal het wellicht ook nooit worden. Vlees en vis eten kan nooit worden herleid tot een objectieve beslissing. Je eet dierlijke producten omdat je daar zin in hebt. Omdat je wild wordt (no pun intended) van het geluid dat tussenrib maakt wanneer zij in de kissende boter wordt gelegd. Van het smakelijke stukje toro dat Japanse sushimeesters op de rijst schikken. Van oesters, langoustines, krab, succulent lam en smeuïge kalfsblanquette.
Je mag dit stukje bijgevolg niet zien als een pleidooi voor vegetarisme. Dat is onze roeping niet. We vermoeden dat het ook niet de hoofdbedoeling is van chefs als Yotam Ottolenghi, en bij ons Frank Fol, Seppe Nobels en Michaël Vrijmoed. Al deze chefs hebben met elkaar gemeen dat zij groenten een hoofdrol hebben toebedeeld in hun keukens. De gerechten en bijhorende menu’s bestaan voor vijfenzeventig procent uit groenten, kruiden, vruchten, algen, wieren en vleesvervangers. Dat dit de gastronomie van de toekomst wordt, hoeft geen betoog. Meer nog, het is een logische evolutie in een culinaire wereld die naar meer duurzaamheid streeft, naar een kleinere voetafdruk. Michaël Vrijmoed daarover: ‘Heel veel mensen die het menu Puur Groenten nemen, zijn niet vegetarisch. Dat belooft voor de toekomst.’
Wat een overvloed aan umami. A touch of perfection
Na de stoet aan veggie hapjes die bij een glas biodynamische rosé champagne passeren, volgt de prelude: een rinse salade van gele biet, die Vrijmoed eerst in zoutkorst gaart, koelt en opdient met de zurige pitjes van passievrucht en een hint vanille. De zuren van deze bereiding zijn complex en maken de maag klaar voor wat komen moet. Er volgt al meteen een eerste verbluffende hoogtepunt met ravioli op basis van spinazie – in werkelijkheid een fluorescerende trompe-l’oeil – die gevuld werd met zijdezachte tofu en afgewerkt met matcha en krokante sesam. Wat een geniale bereiding. Wat een overvloed aan umami. A touch of perfection.
Er volgen twee dikke sappige groene asperges in een gerecht dat de brug maakt tussen Vlaamse eenvoud en mondiale verrukking. In de romige hollandaise werd yuzu verwerkt en op een gepocheerd ei ligt een kapsel van zwarte knoflookcrème. Puristen zullen het me vergeven wanneer ik het officiële hoofdgerecht als ‘vlezig’ omschrijf. Dat heeft met de ingekookte groentebouillon te maken, die als zalf aan gebakken schorseneren kleeft en rond de cornes de gatte en stukjes portobellopaddenstoel hangt alsof hij zijn hele leven niets anders gedaan heeft. De schotel wordt afgewerkt met schaafsels zwarte truffel die het geheel niet alleen aards maar bovenal buitenaards lekker maken. Het slotakkoord is voor twee tegenstrijdige nagerechten: de verfrissende tonen van bloedsinaasappel, wortel en witte chocolade, en de machtige mariage tussen een chocolademousse 70% en plakjes Parijse champignons die zachtaardig in cacao werden gecoat.
We willen overigens de wijn niet tekort doen, die uit de Douro en Catalonië en nog andere windstreken komt, en de port bij de chocolademousse met paddenstoelen, die we die middag nog lang voelen echoën tussen de verschillende smaakpapillen.
Je zult misschien van mij verwachten dat ik een bekentenis afleg, en ik wil je niet ontgoochelen: ik heb geen nanoseconde vlees of vis gemist. Voor de vegetariërs onder u is dat een evidentie. Voor alle anderen mag het wat mij betreft een wake-up call zijn.
Restaurant Vrijmoed
Vlaanderenstraat 22
9000 Gent
T 09/279.99.77
Lees hier onze vorige recensie van dit restaurant.
