Toen Gert De Mangeleer en Joachim Boudens enkele jaren geleden beslisten een geklasseerde hoeve in Zedelgem op te knappen en er het nieuwe Hertog Jan in onder te brengen, bleef één vraag op de lippen branden: ‘Wat moeten we aan met de oude Hertog Jan?’ Het antwoord op die vraag leek evidenter dan het eigenlijk was. Er kleeft veel nostalgie aan de plek. Guido Francque, vandaag nog steeds de kracht achter de schermen, zwoer twintig jaar geleden al dat het zijn betrachting was ooit opnieuw aan de absolute top te werken. Zijn woorden, en gave voor de ontdekking van talent, bleken profetisch.
LESS draait rond delen, en dat merk je aan keuken en zaal: zij delen dezelfde passie voor topproducten en lekker eten zonder veel poespas.
In afwachting van de heropening van Hertog Jan werd de brigade warm gehouden in een pop-up die die naam niet mocht dragen. Gert maakte er geen geheim van dat Yellow een economische noodzaak was: het team moest betaald worden en de hoeve in Zedelgem zat in een cruciale financiële fase. Bistro LESS bouwt voort op de ongedwongen sfeer in Yellow, hoewel het product placement minder nadrukkelijk is, en de verhouding tussen prijs en kwaliteit al bij al een stuk beter meevalt. Het team is jong en sexy, blijft rustig en werkt samen in nauwe harmonie. LESS draait rond delen, en dat merk je aan keuken en zaal: zij delen dezelfde passie voor topproducten en lekker eten zonder veel poespas.
We nemen de filosofie getrouw fino vooraf, beendroog en fris, met toetsen van gebrande amandel en groene olijf. De tapas die we bestellen komen snel, maar net niet snel genoeg om het aperitief te begeleiden. Volgende keer toch maar weer een gin&tonic of glas cava bestellen. Daar blijf je langer van drinken. Of misschien toch een schoteltje olijven op de kaart plaatsen – op ijs. Jamier Oliver maakt er fortuin mee.
De portie pa amb tomaquet – geroosterd brood met heerlijke verse tomaat – blijft naar mijn aanvoelen een winner en de ibericoham smaakt onberispelijk rul en umami. We bestellen kokkeltjes met tomaat (in een sardinenblikje geserveerd) en gefruite inktvisringen met aïoli, waardoor ik me in de late lentezon alvast met vakantie voel. Het concept van LESS is dankzij de samenwerking met groothandels La Buena Tierra en La Buena Vida grotendeels Spaans, hoewel Gert en Joachim na een jaar ook de beperking inzien van die formule. Gert wil meer wereldse tapas brengen, en experimenteert met een eerste creatie: dimsum van wagyurund met limoenzeste. De dimsum is voortreffelijk gestoomd, je merkt de invloed van Gerts reizen naar Londen (Yauatcha!) en het verre oosten. Het geheel smaakt scherp. Niet pikant, maar toch scherp, wat het gebruik van dure wagyu eigenlijk overbodig maakt.
Je hoort vertellen dat Bistro LESS over de hele lijn duur is. Dat is niet juist. Ik betaalde de dag na mijn bezoek 57 euro (2 personen) voor een over het paard getild stuk Limousin-tussenrib in een doodgewone brasserie. LESS rekent 60 euro voor een perfect gegaard stuk Holstein, wonderlijk in z’n eenvoud, misschien naar de smaak van sommigen net iets te zout. In de eerder genoemde brasserie komt banale friet op tafel en enkele plakjes tomaat met kropsla. In LESS knapperige patatas bravas, kort maar hevig gebakken ijsbergsla met vinaigrette en een kommetje van de eerste tomaten uit de groentetuin van Hertog Jan. Ik spin van tevredenheid. De beste dame blanche in jaren, met een hele korf vanillezaadjes, sluit de maaltijd af.
Gert De Mangeleer en Joachim Boudens hebben ingezien dat het delen van de maaltijd (sharing, family style, enz.) de volgende jaren een trend wordt. Sergio Herman en Syrco Bakker hadden het hem al voorgedaan in Pure-C en in eigen land werkt ook Seppe Nobels van Graanmarkt 13 gedeeltelijk met dat concept. Als Gert en Joachim het verstandig blijven aanpakken, is Bistro LESS een blijver.
