Mensen raken soms sneller verknocht aan een locatie dan aan het restaurant dat op die locatie huist. Toen Hertog Jan, kort nadat het een derde ster kreeg, verkaste van de Torhoutsesteenweg in Sint-Michiels naar het indrukwekkende pand in Zedelgem, gingen niet alle vaste klanten mee. Het nieuwe Hertog Jan straalde welzeker grandeur uit en ongeremde luxe, maar veel mensen verkozen toch de knusse gezelligheid van het oude pand, waar vroeger uiteindelijk ook een brasserie zat.
Gert de Mangeleer en Joachim Boudens zagen het juist in toen zij een nieuwe bestemming zochten voor het gebouw. De zomerse pop-up voelde al een beetje als thuiskomen, en nu Bar Bulot als volwaardig restaurant een doorstart maakt, zie je enkele getrouwen als vanouds door keuken en zaal dartelen. Chef Pieter Lefevere: ‘Op het hoogtepunt stonden we met z’n zestienen in de keuken. Dat was eigenlijk onvoorstelbaar.’ Dan oogt het nu toch een stuk rustiger vanuit de zaal en vanaf de met smetteloos wit linnen gedekte tafels. De chef en zijn twee koks kunnen het tempo perfect aan, in de zaal wordt ontspannen en met de glimlach wijn geschonken. Je voelt aan alles dat dit een crew is die op elkaar is ingespeeld, en die hoogstens elkaar een beetje moet leren herontdekken.
Bar Bulot is Franse flair gebracht door Belgische bravoure
Van het zomerse pop-upmenu met vis, schaal- en schelpdieren hebben uiteindelijk maar een paar succesnummers de nieuwe menukaart gehaald: de voortreffelijke goujonettes van inktvis (€ 13,50), de lauwe Noordzeekrab (€ 25), de wulken (€ 10,50) die ook in naam en logo voorkomen. Voor de rest put Bar Bulot uit het rijke repertoire van de klassiek Frans-Belgische keuken, met hier en daar een extra toets verfijning en Hertog Jan-DNA. Zo is de carpaccio van jakobsvruchten met vinaigrette van gegrild beenmerg, curry en aardpeer (€ 26) niet minder dan een ode aan ongetwijfeld een van de meest baanbrekende gerechten die ooit de kaart van Hertog Jan hebben gesierd. De mousseline van polderaardappel (€ 3,5 als bijgerecht) is een instant klassieker die wellicht al vijftien, twintig jaar meegaat.
Pieter Lefevere beheerst de kunst om aan van oudsher stevige, burgerlijke gerechten een frisse, innovatieve toets te geven, nog een stempel van de Hertog Jan-keuken. Zo is het gefrituurde deeg van de inktvis niet log en zwaar op de hand, maar vederlicht en verteerbaar. De krab is somptueus, maar het geraffineerde vruchtvlees zwicht niet onder een berg mayonaise. Ik proef ook even van de steak tartaar van de bavette van West-Vlaams Rood Rund (€ 26) die bij de +1 wordt ingezet: juist gedoseerd, krachtige smaken, om als een kleine dreumes met een klein gouden lepeltje op te smullen. En het ziet er ook allemaal fantastisch uit. Ik heb een portie licht gegrilde kalfstong (€ 28), subliem gegaard, zachtjes geroosterd, vier plakken grootmoedernostalgie. De tong wordt aan tafel rijkelijk overgoten met een ouderwetse en intense maderasaus, die verrijkt is met tomaatjes en paddenstoeltjes zo klein als snoepjes en fijngehakte kervel. Dit is werkelijk uit de kunst. De frieten zijn rul vanbinnen en knisperig aan de buitenkant, op zich al een klein meesterwerk, en hoewel het voor ons niet hoefde, is de nieuwe bereiding van de Romeinse sla, waarbij de groente nu eerst licht wordt geroosterd en dan aan tafel wordt geïmpregneerd met de vinaigrette, een behoorlijke voltreffer. We drinken eerst rosé champagne van het huis Billecart-Salmon, en dan fraaie Limoux en mooi gedoseerde en werkelijk adembenemende Côtes du Marmandais (Chante Coucou) van Elian Da Ros. Versgedraaide café glacé sluit deze indrukwekkende klassieke maar toch weer vernieuwende maaltijd af. Bar Bulot is Franse flair gebracht door Belgische bravoure.
Bar Bulot by Hertog Jan
Torhoutsesteenweg 479
8200 Sint-Michiels-Brugge
0494/86.84.84
barbulot.be
(Disclaimer: june. werd uitgenodigd door Restaurant Bar Bulot.)
