Brugge was twintig jaar geleden de culinaire hoofdstad van Vlaanderen, en vandaag is dat Antwerpen. Gent bleef altijd al wat tussen wal en schip hangen, en dat is er na het zuidwaarts trekken van Kobe Desramaults niet beter op geworden. Nochtans koken jonge chefs zich vandaag in de kijker met wat je een Kobe-light-keuken zou kunnen noemen: op Josper of Green Egg geroosterde groenten of proteïnes, een kaart met vegan trekjes, gefermenteerde ingrediënten en natuurwijnen, -bieren en homemade sapjes en kombucha’s. Het is de standaardwens van het hippe, steedse bakfietspubliek.
Het duo Romy Deconinck en Tom Pauwelyn opende Elders in de vroege zomer van 2022. Ze werkten beiden voorheen in die andere Gentse gastrobistro Alberte, en dat is aan alles te merken: de langspeelplatenspeler met een soundtrack van Jackie Brown bij het binnenkomen, Yves Saint Laurentblauwe tegels, terracotta euh… wat zijn het? Dakpannen aan de muur? Het geheel ademt de nonchalance van een studentenstad met de eigenwijsheid van een toprestaurant.
Wat een uppercut van een dessert. Twee kooivechters die om aandacht vechten op het palet
Het grote succes van Elders, of toch een deel van dat succes, is de perfect uitgekiende prijszetting in combinatie met de beperkte hoeveelheid gerechten. Food waste wordt zo tot een minimum beperkt en in de keuken heb je geen brigade van 7 mensen nodig. Een driegangenlunch kan al voor 36 euro, en ook voor het avondmaal hoef je geen nier af te staan. Elders hanteert een upselling formule die ook… elders al zijn nut heeft bewezen. Een lunch kàn voor 36 euro, maar wie extra hapjes, een extra voorgerecht en een kaasdessert kiest, komt al vlug aan het dubbele uit. Neem daarbij een aperitief, wijn, water en koffie, en de rekening bedraagt minstens 100 euro per persoon. Zoals gezegd, het kàn, maar het hoeft niet.
Na extra brut champagne aan de overkant en vermouth aan deze zijde, gaan we overstag voor een extra hapje: twee strepen wafel met twee flink uit de kluiten gewassen langoustines en een kommetje room waaronder wat van de schaaldierolie zit (€ 15). Het is de bedoeling dat we de zeevrucht uitlepelen en een broodje maken in combinatie met de wafel en de room. Voortreffelijk.
Het extra voorgerecht (papardelle met coquille en citroen) laten we aan ons voorbijgaan, maar de drie gangen die daarop volgen, overtreffen de verwachtingen: gesmoord witloof met een gerookte eidooier en krokant gebakken nduja smaakt bitterzoet en legt een vette film in de mond. Roggevleugel is perfect gebakken en komt met een paar lepels karnemelkstampers (een van oorsprong West-Vlaams streekgerecht), crispy boerenkool en een hemelse jus van krab – even opletten met de borden, jongens. Aan beide kanten een bord met een hoek af is slordig.
Het dessert spant de kroon omdat het gedurfd en inventief is en vast ook wel wat mensen provoceert: een sorbet van appel en madera wordt vergezeld van enkele blaadjes roodlof en een creme van Cru des Fagneskaas. Daarbij komen soldaatjes van brioche. Wat een uppercut van een dessert. Twee kooivechters die om aandacht vechten op het palet. En wat een signatuur van de jonge chef. Daarvoor betaalt een mens al graag een keer vijf euro supplement.
Tot slot nog een paar woorden over de wijn. We zijn niet zo van de natuurwijn. Of toch in elk geval niet van de restaurants die alléén nog natuurwijn schenken. Het is met natuurwijn net hetzelfde als met conventionele wijn: 70% is slecht, 20% is oké en 10% is fantastisch. Dat vergeten al die natuurwijnrestaurants wel eens. Gelukkig laten ze zich steeds beter begeleiden door wijninvoerders met kennis. Holass uit Hongarije is een van de bekende low/no intervention producenten die het vak intussen onder de knie hebben. Een glas Holass smaakt naar wijn en ruikt niet naar cider, en dat blijft naar mijn aanvoelen nog steeds de belangrijkste betrachting.
Door Toni De Coninck.
Elders, Van Beverenplein 16, 9000 Gent, tel 09/273.67.12, info en reserveren via de website.
