Getest: Chambre Séparée (Kobe Desramaults / Gent) - june. a travel magazine

Jakobsvrucht is in de perfectie geroosterd, langoustine wordt opgewerkt met een saus van het karkas, een handelsmerk van Desramaults

En of je de touwtjes uit handen geeft! Wie te vroeg is, kan een aperitief krijgen aan de bar in afwachting van het spektakel, dat stipt op het vastgestelde uur aanvangt. Of we in de lounge kunnen wachten? Nee, die houden ze liever vrij voor wie na de eerste shift nog een achterafje wenst. Ongeveer halverwege de avond zie ik Kobe in hoogsteigen persoon uit de keuken verdwijnen om in de hoek van het restaurant een nieuwe vinylplaat op de platenspeler te gooien. House, seventies, experimentele jazz, het draagt allemaal bij aan het grootstedelijke gevoel en het idee dat je in een rollercoaster zit die maar niet lijkt stil te vallen. Chambre Séparée is zeer hard New York. Met een vleugje Berlijn.

Zullen we het over de maaltijd hebben? Bij het aperitief (voortreffelijke Londense vermouth) wordt een eerste hapje geserveerd, een soesje van truffel met Emmental. Om 21u30, de late shift, verhuizen we naar het walhalla, het theatre of dreams, de arena rond de keuken waar een zestal binnen- en buitenlandse koks meticuleus aan het werk zijn. Bij beendroge méthode traditionnelle komen achtereenvolgens een toast van horsmakreel met umeboshi, rokerige mosselbouillon, een puur en gekaramelliseerd stukje zeebarbeel en een sushi-like praline van makreel op tafel. Hazelnoot wordt geharmonieerd met een fikse schep Belgische oscietrakaviaar en zee-egel met pompoen zorgt voor een eerste wonderlijke hoogtepunt.

De chefs draaien inmiddels op volle toeren. Tijdens het eten van één bereiding zie je de keuken aan de slag met de volgende. En toch geeft Chambre Séparée me nooit een drammerig gevoel. Wie laat aan tafel gaat, krijgt evenveel en zo mogelijk nog meer tijd dan wie de vroege shift heeft gereserveerd. Jakobsvrucht is in de perfectie geroosterd, langoustine wordt opgewerkt met een saus van het karkas, een handelsmerk van Desramaults. Gepocheerde oester rust op een morzel prei, en stukjes venkel krijgen een sprei van hollandaise die tussen bitter en umami zweeft.
Het menu gaat nog steeds crescendo. Excellente tong gaat vergezeld van flintertjes raap en mosterdsaus. Ingenieuze krab wordt aan tafel met een saus op basis van geuze tot een magistrale salade opgewerkt. En dan is het tijd voor een vegan intermezzo: gratin van knolselderij met saus van walnoot; en de eerdergenoemde aardappelen die we op vraag van de chef gedwee tot smeus prakken met de “veel te veel” truffel. De twee vleesbereidingen zijn van ongezien hoog niveau: Menapisch varken onder lardo met ui en radicchio, en twee bereidingen van ooilam met honingzwam, jonge daslook en een ingekookte jus van wulken (!).
Nog voor de desserts zien we een signature dish uit Superette verschijnen, het andere restaurant van Kobe in Gent: flamiche met Hervekaas en ui. En dan volgen nog een bloedsinaasappelbereiding met kamille, een heerlijk taartje van pompoenpitten met bergamot en een bereiding van kweepeer met chocolade. Guatemalteekse koffie uit de Japanse filter sluiten deze fenomenale maaltijd af.