‘…Toen ik jaren geleden op woensdagmiddag van school naar huis fietste, was mijn enige verlangen zo snel mogelijk aan tafel te zitten. Dat had vast met de wind te maken, of de slagregen. In mijn herinnering was het altijd winter op de fiets. Mijn haast was echter vooral culinair geïnspireerd. Ik was op weg naar het beste restaurant ter wereld. En de chef was mijn grootmoeder.’
Zo begint het unieke boek Bistro Belge, een ode aan de traditionele en klassieke Belgische bistrokeuken. Met de wonderlijke verhalen van Brasserie Du Parc en De Koekoek in Oostende, de Siphon in Damme, ’t Boldershof in Deurle, de Ciro’s in Antwerpen! Met de grote Brusselse instituten die alle stormen hebben doorstaan: Aux Armes de Bruxelles, Chez Léon en Les Brigittines dat vorig jaar nog bistro van het jaar werd. De beste Waalse bistro’s en klassieke toprestaurants: Le Moulin Hideux, Le Prieuré St.-Géry, Hotel de la Poste!
Maar waarom zijn de Moules-Frites ons nationale gerecht geworden?
Wat is het dat de authentieke, nostalgische Belgische gastronomie zo groot maakt? Dat zijn in de eerste plaats stoofpotten. Konijn met pruimen, stoofvlees in bruin bier, varkens- of kalfswangen. Zij hebben bijna allemaal met elkaar een opvallende zoetzure toets gemeen, toch wel een opmerkelijk kenmerk van onze keuken. Het heeft ongetwijfeld met de invloed van de bieren te maken waarin het vlees gaart. Die bieren zijn van hoge of gemengde gisting, en de alcohol zet zich na langdurige verhitting opnieuw om in complexe smaken die het zoet van suiker in zich dragen.
Ik heb in het verleden wel eens de Belgische met de Toscaanse keuken vergeleken, een uitspraak die op wenkbrauwgefrons werd onthaald. Maar er zijn in wezen niet zoveel verschillen: het zijn allebei armemensenkeukens (denk aan de cucina povera!) die soelaas haalden uit de overlevering van tientallen generaties. Men moest het erg lang doen met wat het land voortbracht, in Toscane vlees, groenten, brood, olijfolie, wijn; in België vlees, groenten, brood, boter, bier. De ribollita is niets meer dan een Toscaanse variant van onze hutspot. De bistecca alla fiorentina kennen wij al sinds mensenheugnis als côte à l’os. En het is pas sinds enkele jaren dat ingewanden en slachtafval – wat een vreselijke naam! – bij ons weer op dezelfde piëdestal staan als dat in Toscane altijd al het geval is geweest. Ga maar eens aan de markthal in Firenze om een broodje met lampredotto of runderpens vragen! In restaurants zoals Piétrain in Antwerpen en Le Temps des Cerises in Namen prijken deze bereidingen weer bovenaan het menu. Je leest in dit boek onder meer wat koningsballen zijn, en hoe de varkenssnuit precies wordt geserveerd.
En dan zijn er natuurlijk de mosselen! Die dekselse zeevruchten waarvan met zekerheid kan worden gezegd dat het leeuwendeel niét uit België maar net over de grens uit het Nederlandse Zeeland komt. Maar de Belgen, sire, die zijn er verzot op! En ik leerde dat dit eigenlijk al honderden jaren het geval is. En dat we dat gemeen hebben met de Nederlanders, maar dan weer niét met de Fransen, die bij kleinere bouchotmosselen zweren. Maar waarom zijn de Moules-Frites ons nationale gerecht geworden, als ze eigenlijk helemaal niet Belgisch zijn? Die geschiedenis gaat helemaal terug tot 1550, wanneer de eerste spadesteek van het kanaal Brussel-Willebroek wordt gegeven. In enkele decennia tijd was Brussel vanuit Zeeland over het water bereikbaar (2). We mogen niet vergeten dat het kanaal tot op het Sint-Katelijneplein liep, waar de goedkope mosselen een gretige afzetmarkt vonden bij de hoofdzakelijk arme bevolking. Ook mosselen waren toen met andere woorden onze cucina povera!…’
Bestel nu je gesigneerde boek! Je bestelt één of meerdere exemplaren van Bistro Belge à 25 euro per boek, en je krijgt de verzending gratis aangeboden. Stuur ons een mailtje met je adres en telefoonnummer en wij doen de rest. Info en reservering via mail hey@june.be.
