Toen ik mijn beminde in Latijns-Amerika leerde kennen en we een van die eerste dagen naar het strand reden, dat overigens niet beantwoordde aan het wit-zand-palmboom-ideaal, aten we die middag gemarineerde rauwe garnalen op het strand, met limoensap, rode ui, tomaat en onbehoorlijk veel koriander. Ik hoor sindsdien tot die helft van de bevolking die geen last ondervindt van dat zootje onverzadigde aldehyden, en elk tropisch gerecht met een hele bos koriander tooi. Mijn zoon kijkt me dan verschrikt aan. Hij ruikt zeep. Hij proeft zeep. Hij kan niet begrijpen waarom iémand van koriander houdt.
Die hete en vochtige januaridag in Ecuador zal me altijd bijblijven, en dat komt ook door de ceviche, want daar heb ik het over. De scampi die wij gegaard of in het vriesvak vinden, komen wel vaker uit dat deel van Zuid-Amerika, en zijn om die reden niet de meest duurzame oplossing. Maar in Ecuador zijn ze vers, en is dat vruchtvlees van het lekkerste dat je ooit geproefd hebt. Aan het strand, met van die krakende bananenchips en een biertje uit de fles. Watching the ocean flow. Meer hoeft dat niet te zijn.
Voor deze bereiding heb ik dus geen scampi gebruikt, en ook geen Noordzeegarnalen omdat die veel te delicaat zijn om tegengewicht te bieden aan het agressieve zuur van de citrusvruchten. Wat je nodig hebt, is een stuk verse witte vis. Dat mag gerust bijvangst zijn. Schelvis. Steenbolk. Als je het maar in mooie dobbelsteentjes kunt snijden en je de volkomen graatloze filets gebruikt. Laat je gerust inspireren door wat je in de vishandel vindt. Ik graaide roodbaarshaas mee uit het vak. Die vis komt net weer in het seizoen, heeft relatief vast vlees en een neutrale smaak. De bereiding smaakt het best als je de marinade in de ochtend maakt om ’s avonds te eten. Dan is de vis netjes gegaard door het zout en de citrus.
In Latijns-Amerika wordt ceviche met bakbanaan gegeten. Je kunt deze groene bananen vinden in de Afrikaanse winkels of soms rond de kerst ook in een aantal supermarkten. Koop geen kant-en-klare bananenchips want die zijn vaak zoet. Nachos zijn een aanvaardbaar alternatief.
We gebruiken voor dit gerecht trouwens de fantastische én duurzame keramiek van Olha. Neem even een kijkje op hun website! De bereiding is voor 2 personen. Je kunt de ingrediënten verdubbelen als je voor meerdere personen wilt koken.
(Lees verder onder de foto…)
Wat heb je nodig?
300 g roodbaarshaas (of -filet)
Het sap van 1 limoen
Het sap van ½ citroen
Het sap van ½ perssinaasappel
1 rode ui, in fijne ringen
1/2 Spaanse rode peper, fijngehakt
10 kerstomaatjes, in plakjes gesneden
2 el ketchup – ik gebruikte de jalapeño ketchup van Dierendonck voor wat extra pit
1/3 mango, in blokjes gesneden
1 geutje water
1 bosje koriander (naar smaak)
peper en zout
Snijd de roodbaars in dobbelsteentjes van 1 op 1 cm.
Meng het sap van de limoen, citroen en sinaasappel.
Voeg het sap toe aan de roodbaars.
Kruid met wat grof zout en een klein beetje zwarte peper.
Voeg de uiringen, plakjes tomaat en de peper toe.
Voeg nu ook de ketchup toe.
Leng aan met een geutje water en meng alles voorzichtig door elkaar. Zorg ervoor dat je de vis niet beschadigt. Het is belangrijk dat de marinade rond elk stukje vis zit.
Laat een aantal uren onder deksel of aluminiumfolie in de koelkast marineren.
Afwerking: meng de mangoblokjes onder de bereiding, samen met enkele fijngesnipperde blaadjes koriander.
Serveer met homemade chips van bakbanaan (als je die vindt), of als alternatief met nachos. Bij deze bereiding past heel misschien een albariño, maar beter nog gewoon een pils uit het flesje. Omer is prima, of een Saison-bier.
Door Toni De Coninck.
