Met exportproducten als Parmigiano Reggiano en Parmaham is het niet verwonderlijk dat Parma de bijnaam ‘stad van de gastronomie’ draagt. Ook de hoogkwalitatieve tomatenconserven van Mutti die over heel de wereld als de beste beschouwd worden, vinden hun oorsprong in deze Italiaanse stad. Van passata en polpa tot tomatenpuree (die Mutti als eerste in een tube op de markt bracht), elke Mutti-tomaat wordt geoogst binnen een straal van 130 kilometer rond de fabriek in Parma.
(Lees verder onder de foto’s.)
Trots op tomaten
De kwaliteit die zo kenmerkend is voor Mutti begint immers bij het begin: het grondproduct. Tijdens een bezoek aan het veld van een van de vele boeren waar het familiebedrijf een persoonlijke band mee heeft, wordt duidelijk dat de tomaten zelfs al tijdens het oogsten een eerste kwaliteitscontrole moeten doorstaan. Enkel de mooiste, rode tomaten belanden in de tractor dankzij een machinale én manuele check. Zeiden we al dat alle boeren ook nog eens aan duurzaam bodembeheer moeten doen en alle schadelijke chemicalieën weren?
Maar de echte beproeving, die wacht bij de Mutti-fabriek zelf. Daar wordt elke lading tomaten nog eens onderworpen aan een sample test die moet bepalen of ze wel voldoen aan de strenge criteria op vlak van kleur, vorm, PH-waarde en suikergehalte. Enkel en alleen de tomaten die deze test doorstaan, vinden hun weg naar binnen.
(Lees verder onder de foto’s.)
Kwantiteit én kwaliteit
De eerste halte op die weg is nog maar eens een sorteringsmachine die de laatste onrijpe tomaten elimineert. Toch is er absoluut geen sprake van verspilling: de nog gele pechvogels worden omgezet in biogas of dierenvoeding. De geslaagde tomaten mogen nog even dobberen in wat Mutti de ‘tomato pools’ noemt, vooraleer ze nog een allerlaatste manuele check ondergaan (nee, zelfs een oranje tomaat komt er niet in).
Pas dan is het tijd voor le moment suprême: grote extractiemachines verwerken de zorgvuldig geselecteerde tomaten tot polpa, passata en puree. Uniek in dit proces is dat de tomaten pas nadien geschild worden, waardoor niets van de intense smaak verloren gaat. Tomaten en een beetje zout, that’s it. Meer heeft Mutti niet nodig. Blikproducten worden tot slot nog eens gepasteuriseerd (de glazen passataflessen niet), vooraleer alles nog een laatste quality check ondergaat. Van de polpa alleen al rollen hier elke minuut maar liefst 2000 blikjes van de band, ofwel 2,5 miljoen (!) per dag. Op zulke schaal zo’n hoge kwaliteitsnorm blijven hanteren is simpelweg indrukwekkend.
(Lees verder onder de foto’s.)
Verrassend veelzijdig
Dat je met tomaten alle kanten op kan in de keuken, wist je ongetwijfeld al. Toch openen de conserven van Mutti weer geheel nieuwe deuren, zo leert ook chef Carlo Casoni ons tijdens een heuse kookworkshop aan het einde van de rondleiding. Gefrituurde San Marzano pelati, tartaar van gezeefde polpa en zelfs een dessert van mascarpone met tomatenpuree en pistache…het zijn slechts enkele van de vele gerechtjes waarmee hij ons verrast. Op de website van Mutti vind je trouwens een overzicht van de allerlekkerste tomatenrecepten waar je zelf mee aan de slag kan.
Door Rani Guinée.
Foto bovenaan: © Mutti.
Benieuwd naar nog meer Mutti? Check dan zeker mutti-parma.com voor nog meer informatie en inspiratie. #stayjuned
