Met Céline is de vierde generatie van start gegaan. Ze vertelt hoe haar overgrootvader jaren geleden eieren, boter en kaas aan de man bracht: ‘In die jaren was het allemaal nog heel kleinschalig en bracht mijn overgrootvader alles met de fiets rond. Die klantenbinding proberen wij nu ook te onderhouden, maar dan wel niet meer met de fiets.’
‘Slijkvette kaas, want oude kaas mag niet droog zijn maar moet een vette smaak hebben!’ Met deze woorden begint kaasmeester Filip De Wilde de lunch. Klaartjes Kaas is een familiebedrijf in hart en nieren en stelt de unieke smaak en kwaliteit van kaas op de eerste plaats. Vader en dochter vullen elkaar aan als het over de kwaliteit gaat: ‘De kaas biedt het beste van twee werelden. De Hollandse koe en de Vlaamse rijping.’
Terwijl we een heerlijk stukje ‘perfect oud’ proeven, vertelt Filip ons gepassioneerd dat een Hollandse koe graast in weilanden omringd met water: ‘Dat geeft een zilte smaak aan het gras, wat zich op zijn beurt weerspiegelt in de smaak van de melk en dus ook in de kaas. Onder ons oog kan een perfecte rijping gestuurd worden. Tijdens de rijping worden de kazen met de hand gedraaid en dat zorgt voor een superieure kwaliteit.’
Daar haalde ze vier jaar op rij zilver met de oude kaas
Daarnaast hecht de familie enorm veel aandacht aan de juiste temperaturen en luchtvochtigheid tijdens het rijpingsproces. Daarom wordt Klaartjes Kaas bewaard in een open ruimte: ‘Er is wel airconditioning, maar als de temperaturen juist zitten, laten we frisse lucht circuleren. Die temperatuurschommelingen zorgen ervoor dat de smaakbacterie actief is geweest maar ook heeft kunnen rusten. Als je de kaas rijpt op een natuurlijke manier, zoals wij doen, krijg je een mooi fijn korstje en authentieke smaken.’
De ambitieuze Céline, geboren en getogen tussen de kazen, bracht Klaartjes Kaas al naar een hoger niveau door deel te nemen aan de World Cheese Awards. Daar haalde ze vier jaar op rij zilver met de oude kaas. Met de verfrissende look die ze vanaf april voorstellen, blijven ze op het goede spoor om nog meer keukens te veroveren.
Voor deze gelegenheid bereidde chef Edwin Van Goethem van ‘t Korennaer, die jaren geleden met Filip in de klas zat, drie gerechten met Klaartjes Kaas in de hoofdrol. Het assortiment hapjes bestaat uit kroepoek met Klaartjes Kaas op basis van kurkuma en tapioca. Daar zit ook een huisgemaakt tuc-koekje bij en beignets met extra oude en pittig belegen kaas. Daarna volgt cannelloni van Klaartjes Kaas, romig en jong, met Granny Smith-appel en een fris kruiden-notenslaatje. En ook in het hoofdgerecht komen de traditionele smaken van Klaartjes Kaas naar boven met een perfect gebakken moot kabeljauw, pijlinktvis uit de Oosterschelde en fidéua uit Catalonië met saus van bergkappertjes.
Edwin kiest voor deze lokale producten om zijn ecologische voetafdruk zo laag mogelijk te houden. Ook daarom past Klaartjes Kaas uitstekend bij de keuken van ’t Korennaer. Want ook bij Klaartjes Kaas willen ze de keten zo kort mogelijk houden. Daarom is het niet de ambitie om internationale markten te veroveren, maar juist om op de lokale winkels te focussen en zo de kwaliteit te blijven behouden.
Na een familiale en gezellige lunch met de familie De Wilde krijgen we een promodoos met kazen van Klaartjes Kaas mee naar huis. Ik zit op de fiets met de kazen onder de snelbinder en moet denken aan het verhaal dat Céline vertelde over haar overgrootvader.
Door Marie Germis.
