Het concept van de korte keten is relatief eenvoudig. Vroeger kochten veel mensen hun eten in de supermarkt zonder er bij stil te staan waar alles vandaan kwam en wat er allemaal mee gebeurde. De laatste tijd zijn mensen wat meer begaan met de herkomst van hun voedsel.
Nog steeds kopen veel mensen hun voedsel in de supermarkt of op een soort wekelijkse markt. Om daar te geraken, zijn er ongelofelijk veel tussenpersonen nodig. Denk bij het woord tussenpersonen maar aan leveranciers, verpakkingsdiensten,…
De korte keten werkt volgens een ander concept. Hier draait het namelijk om zoveel mogelijk tussenpersonen uit te schakelen. Zo weet je waar je eten precies vandaan komt. Kopen via een korte keten zorgt ervoor dat je meer voeling hebt met de herkomst van je maaltijd. En laat dat nu net iets zijn waar mensen meer en meer waarde aan hechten.
Deze drang naar authenticiteit is ook terug te vinden op de Zwalmbeekhoeve van Mieke Verniest. Mieke is varkenshoudster en niet zomaar één. Ze was in 2017-2018 de Schoonste Boerin van Vlaanderen en dat is geheel terecht. Mieke is goedlachs en straalt levensvreugde uit. Mensen zijn steeds welkom om een kijkje te komen nemen op de boerderij en Mieke zorgt ervoor dat je je meteen thuis voelt. Het bedrijf telt zo’n 2000 varkens en enkele katten. Vooral de zwangere zeugen vragen veel aandacht, die ze met liefde krijgen.
Ballieu gebruikt stukken varkensvlees in zijn gehaktballen
Ook charcuteriespecialist Johan Noyen is enorm betrokken bij al wat er gebeurt op de boerderij. Noyen is een charcuteriespecialist uit het Gentse en heeft al vier generaties lang ervaring met het slagersvakmanschap. Noyen weet als geen ander dat hoe beter de dieren verzorgd worden, hoe lekkerder het vlees is.
Het varkensvlees dat Noyen bij Mieke aankoopt, komt terecht in de Balls & Glory restaurants van Wim Ballieu. Ballieu gebruikt stukken varkensvlees in zijn gehaktballen; de andere delen van het varken gebruikt Noyen in zijn charcuterie. De samenwerking tussen Wim Ballieu, Johan Noyen en Mieke Verniest vormt zo een harmonieuze cirkel vol vertrouwen.
De visie van Wim Ballieu op de korte keten
Wim Ballieu is een gepassioneerde foodie en chefkok met een uitgesproken mening over voedsel. Met zijn Balls & Glory restaurants wou hij lekker eten democratiseren en dat lukt hem aardig. De restaurants serveren authentieke en lekkere kost: met de hand gedraaide gehaktballen met binnenin een vloeibare vulling. Hierbij nog een grote schep verse stoemp en je weet dat dit een goed concept is. Wim is bovendien gepassioneerd door varkens en daar heeft zijn jeugd op de boerderij van zijn grootouders alles mee te maken.
‘Varkens zijn sociale dieren,’ vertelt Wim enthousiast, ‘en ze lijken erg op mensen. Ik ging als kind veel bij mijn grootouders en soms ging ik voetballen met de varkens. Keitof gewoon. Op de boerderij stonden varkens centraal en regelmatig werden er biggetjes geboren. Mijn grootmoeder stond ’s nachts zelfs op om te helpen bij de bevallingen. Het is speciaal om ze geboren te zien worden; ze zijn zo klein en je voelt je bijna vereerd om erbij te zijn.’
‘Ik heb altijd een soort bewondering gehad voor varkens, omdat er een soort mysterie rond hangt. Ik was bijvoorbeeld bang van de beer, het mannelijk varken. De beer zat achter een muurtje, je zag hem niet, maar hoorde hem wel. Een mysterieus en gevaarlijk wezen dus.’
‘Ik zie het als een groot geluk dat ik ben opgegroeid in de korte keten. Voor mij was het altijd een vanzelfsprekendheid. Soms is het moeilijk om te begrijpen dat het voor sommige mensen niet zo is.
Op de lagere school bijvoorbeeld wisten niet alle kinderen waar melk vandaan kwam. Bij ons op de boerderij stond er een grote tank met melk die zelfs nog warm was. Bijna recht uit de uier. Wij maakten chocomelk op een eenvoudige manier: koeien melken en vervolgens de melk uit die grote tank halen. Dan enkele stukken chocolade erin leggen en dat was onze chocomelk. Voor mij was het dan raar om te zien dat andere kinderen chocomelk uit een fles dronken. En dat ze geen idee hadden hoe die chocomelk dan in de fles was beland.
Je merkt dat niet iedereen dezelfde achtergrond heeft, daarom zie ik het als een soort van taak om deze achtergrond toch wat door te geven. Ik vind dat het goed lukt.’
‘Soms lijkt het alsof ik met één been in de boerderij sta en met het andere in de stad. Ik probeer deze twee werelden te verzoenen met elkaar. Al is het niet altijd even makkelijk.
Ook varkenshouderij en slagerij zijn voor mij twee werelden. Psychologisch gezien koppel ik ze toch wat los van elkaar. Ik denk er niet zo graag over na dat het varken uiteindelijk een gehaktbal wordt. Respect voor vlees blijft wel heel belangrijk. Jammer genoeg lijkt het respect daarvoor te veranderen. Mensen beseffen niet genoeg hoeveel moeite het kost om iets te maken. Bijvoorbeeld: een sjaal van de bomma is kostbaar omdat ze er lang aan heeft gebreid. Je draagt daar meer zorg voor. Een sjaal die je erg goedkoop aankoopt, is minder kostbaar.
Dat verhaal trek ik door naar eten. Ik zie het als mijn battleom zoiets door te geven aan mensen. Want respect voor vlees is echt belangrijk.’
New York is geen doel op zich
Waarom koos je voor de Zwalmbeekhoeve?
‘Dat berust een beetje op toeval. Balls & Glory groeide en de zoektocht naar kwaliteitsvol vlees groeide mee. Samen met Noyen bezochten we enkele boerderijen en met Mieke was er echt een persoonlijke klik.’
Het gaat ook echt over haar als persoon. Als er iemand is die een boodschap kan overbrengen aan mijn team of aan mijn klanten, dan is zij het wel. Ze is erg mondig en heel authentiek.
Omdat er een sterke samenwerking is tussen mij, Noyen en Mieke, zorgt dat ervoor dat je overal een gezicht op kunt plakken. Zo besef je wie er allemaal in de keten zit en krijg je een betere bewustwording.’
Gaan er meer restaurants van Balls & Glory komen? Staat New York nog steeds op de planning?
‘Ja, zeker. Het restaurant in New York zou simpel zijn (lacht). Stap 1 is kweek een varken en teel een patat. We zijn the house of stoemp en ballekesen we kunnen niet zonder varkens of aardappelen.’
Ik heb die knowhow van thuis meegekregen. Zaken zoals: ‘hoe kweek je het beste varken of de beste patat’ zijn me helemaal niet vreemd. Ik vind dat we daar als Belgen echte wereldtop in zijn, vandaar dat ik me over internationale ambities durf uitspreken. New York heeft een andere vibe. Voor mij is New York er als een soort peptalk naar mijn team toe, om ambitieus te durven zijn. We hebben ongelofelijk veel talent bij ons in het bedrijf, ik kan niet tegen die gasten zeggen dat we enkele restaurants gaan openen in Vlaanderen en dat we het rustig aan doen. We hebben iets goed in handen en we moeten onze ambitie durven uitspreken. New York is geen doel op zich. Het staat in de wish list, maar niet in de to do’s. Het dient om de richting te bepalen.’
Zouden de New Yorkers Balls & Glory kunnen appreciëren?
‘Ja, zeker wel. Ik geloof enorm in identiteitskeukens en ik denk dat er plaats is om die regionale keukens te gaan uitspelen. Er zijn ook keukens die we niet mogen blurren. Er was een tijd waarin alles geregionaliseerd werd en dan had je bijvoorbeeld sushi met mayonaise of dergelijke. Zoiets doen we natuurlijk niet bij Balls & Glory.
Maar het blijft wel niche. Balls & Glory zal nooit hetzelfde draagvlak hebben als bijvoorbeeld McDonalds New York. Dat is niet wenselijk en ook niet haalbaar. De kernwaarden blijven sowieso wel gewaarborgd, ook als er meer restaurants bij komen.’
‘Food en hospitality gaan over gevoelens en het moet lekker en leuk zijn. Die gevoelens proberen we uit te dragen bij Balls & Glory. Nu worden vier van de vijf restaurants uitgebaat door vrienden die als zelfstandige uitbater fungeren. Eigenlijk is het dus een soort van franchise. Één persoon brengt het product en de andere zorgt voor de bijhorende service.
We have the balls, you make the glory, snap je?’
Door Gracedyne Neirynck.
Meer informatie:
Zwalmbeekhoeve, Wafelstraat 48, 9630 Munkzwalm
Noyen, Noorwegenstraat 14, 9940 Evergem
Balls & Glory. Klik hier om het dichtstbijzijnde restaurant te vinden.
