Het is een publiek geheim dat ik een koele minnaar ben van het culinaire aanbod aan zee. In een aantal badplaatsen was tot voor kort geen enkel gastronomisch visrestaurant die naam waardig, en het is er met een vergrootglas zoeken naar vishandels die zich toeleggen op Noordzeevis. We weten allemaal hoe dat komt: Vlamingen lusten de minder bekende vissoorten rauw (pun intended), en tarbot, griet of tong zijn vaak zo duur dat zij zelfs de zondagstafel niet meer halen. En dan hebben we het nog niet eens over de grijze garnaal, de crangon crangon, de kaviaar van de Noordzee, de kreeftachtige met een naam zo leuk dat-ie uit de nieuwe Star Trek lijkt weggezwommen.
Maar kijk, uitzonderingen bevestigen regels. Oesterput in Blankenberge, Julia in Sint-Idesbald, tot op zekere hoogte zelfs ’t Werftje in Zeebrugge, dat zijn allemaal visbistro’s waar op een moderne, schier schalkse manier aan moderne eetkunst wordt gedaan. Waar het product op een schavotje staat en de keuken niks meer doet dan via eenvoudige, smakelijke bereidingen dat product nog wat hoger te tillen.
De Torre heeft een bevoorrecht contact met een aantal vissers en leveranciers, en kan daardoor bijvoorbeeld Oostendse platte oesters op de kaart zetten, de zgn. Ostendaises.
Belle Epoque
Sinds kort voegde ook Villa de Torre in De Haan zich in dat rijtje. De Torre is een villa in Belle Epoquestijl die je vast al vanuit de kusttram hebt gespot, net achter het beroemde tramhuisje van De Haan. Het huis werd vorig jaar gestript en binnen ontstond een knusse gelegenheid die de sfeer van een Britse gentlemen’s club ademt: bruine lederen zeteltjes, gedimd licht, een open keuken waaruit hartstochtelijk veel passie kringelt. Eigenaar Thibaud Hermans (die ook het aan de zeelijn gelegen vleesrestaurant Bleu Chaud uitbaat) haalde in 2016 culinair duizendpoot en professioneel sommelier Guido Francque binnen met een duidelijke opdracht: iets maken dat nog niet bestaat aan zee. Francque bouwde in overleg met de chefs aan een menukaart die net zo goed aandacht besteedt aan bijvangst en ‘uit de boot gevallen knabbelingen’ als aan klassieke luxeschotels als ‘fruits de mer’ met kreeft. Uiteraard ontbreken de garnaalkroketten niet, en met een verrassingsmenu van 37 euro hoopt Villa de Torre in de toekomst vast een bib gourmand te kunnen losweken bij Michelin.
De wijnkaart draagt helemaal de stempel Guido Francque: gezonde, waar het kan biologische wijnen, onderverdeeld volgens smaak: fris wit, aromatisch wit, vol wit, fruitig rood, elegant rood, enzovoort. De huiswijn is een rinse, niet-houtgelagerde en biologische chardonnay (Finca Fabian) van het huis Dominio de Punctum in Tierra de Castilla (Spanje), die voor nauwelijks 5 euro doet wat hij moet doen: door flink wat aangename zuurtjes de honger opwekken. De Torre heeft een bevoorrecht contact met een aantal vissers en leveranciers, en kan daardoor bijvoorbeeld Oostendse platte oesters op de kaart zetten, de zgn. Ostendaises. Er zijn er maar weinig en het duurt vier jaar vooraleer ze tot wasdom komen en verkoopsklaar zijn. Zes stuks kosten € 23,50 maar schenken je gedurende enkele minuten de zilte hemel. Dit is een product dat alleen al de omweg rechtvaardigt, een parel uit het brakke water. Geen citroen, hoogstens een zwaai met de pepermolen en een hompje nero di seppiabrood dat met inktvisinkt werd verrijkt.
Vis op ijs
Even opletten nu: de kaart van Villa de Torre vermeldt enkel visbereidingen en dus niet de vissen zelf. Die worden me bij het begin van de maaltijd op een torentje ijs aan tafel gebracht. Er is koolvis, schelvis, en nog een paar andere mooie meiden die ’s ochtends zijn aangeleverd. Afhankelijk van de keuze van de gast wordt een bereiding voorgesteld, in mijn geval schelvis met schelpjes, kreeftensaus en aardappel (ook € 23,50). De schelvis, een moot van wel 200 gram, is perfect gegaard, ligt op smeuïge puree, venkel en jonge prei en wordt omringd door een kroon van trotse schelpjes en schuimige kreeftenjus waarvan ik nog wel een bord zou opkunnen. Groene en paarse scheuten zorgen voor extra kleur en smaak.
Villa de Torre is een uitstekende aanvulling bij het bestaande culinaire aanbod aan zee. Het is een moderne bistro met internationale allures. Niet-viseters in je gezelschap kunnen er ook altijd één vleesvoorgerecht en –hoofdgerecht bestellen.
