In romans hebben slagerszonen meestal een brilletje, maar in de keuken zit zo’n ding vaak in de weg. Chefs zijn doorgaans ook beter gebaat met een gezonde nuchterheid dan met het absurdisme dat eigen is aan schrijvers. Zij laten hun borden en bereidingen spreken, niet hun volzinnen en parabels.
Bert-Jan Michielsen en sommelier Luc Dickens komen beiden uit de stal van de Schone van Boskoop, waar zij met stevige, gebalde producten leerden werken en de kracht van perfecte eenvoud wisten te hanteren. Hun restaurant The Butcher’s son zit netjes ingewerkt in het pand dat naast stadsbrouwerij De Koninck nog een aantal andere hippe plekken omvat. Beneden in de ‘Store’ kun je ambachtelijke fijne vleeswaren kopen en staan de ribstukken aangelijnd als een stoet raspaarden – ergens doet zo’n parade me aan de clip van Another Brick in the Wall denken; je verwacht dat de dieprode stukken rund aanstonds en in marstempo de winkel zullen uit banjeren.
Het is de eerste keer in mijn leven dat ik hersenen zo gepresenteerd zie, als waren het diamanten op een schoteltje.
Madera
Ook in het restaurant zelf schuilen mooie, geaffineerde kazen achter glas, met daarnaast nog een lade met kalfshersenen. Het is de eerste keer in mijn leven dat ik hersenen zo gepresenteerd zie, als waren het diamanten op een schoteltje. We doen ons een glas droge madera als aperitief, een tien jaar oude sercial van het huis Barbeito (€ 7,50). Zalig prijzen we de restaurants die madera op de kaart hebben, maar we moeten objectief blijven. Aan de andere kant van de tafel wordt een glas rosé espumante van Filipa Pato (€ 7,30) uitgeschonken, de ravissante Portugese echtgenote van Antwerpenaar (excuus, Beerschottenaar) William Wouters. Mijn voorgerecht is een klassieke, vette harmonie van buikspek en paling (€ 19) die weliswaar door de gebrande toetsen, het zilte van inktvisinkt en ansjovis en de zuurtjes tot een hoogstaangenaam niveau wordt getild.
Perfectie
De ‘videe’, koninginnenhapje, vol-au-vent, wat u maar verkiest, kun je enkel per twee personen bestellen en net als we dat eigenlijk een beetje vervelend beginnen te vinden, verschijnt een Staubschoteltje op tafel met waarlijk van het lekkerste eten dat we dit jaar al uit een keuken hebben zien komen. Het jaar is nog jong, u mag er dus nog enkele maanden van 2017 bijnemen ook. Sjonge, wat is die vol-au-vent (€ 52 / 2p) lekker! Fikse stukken kwaliteitskip, grote, handgerolde ballen, dikke plakken paddenstoel en meer zwezeriken dan een mens tellen kan. De saus doet wat een saus moet doen, het gerecht optillen, niet vermoorden. De vol-au-vent wordt in een tot in de perfectie gebakken korf bladerdeeg geserveerd en nog eens afgewerkt met een lik hollandaise en dat broodnodige puntje aciditeit. De frieten zijn lekker, net iets te dun naar mijn smaak, en het slaatje is gewoon zoals het moet kropsla met wat fijngesnipperde ui, kerstomaat en vinaigrette. We drinken er een fles The Chocolate Block bij van het domein Boekenhoutskloof (Zuid-Afrika, € 62), een beest van een wijn met tinten van vanille en chocolade die het iets beter doet bij de Holsteiner entrecote aan de overzijde. Espresso en koffie verkeerd sluiten de lunch af. Dit is een maaltijd voor alfamannetjes en –vrouwtjes, in een restaurant dat gespierde smaken met elegantie weet te paren. Allen daarheen!
