De vorige keer dat we in Restaurant De Jonkman aten, was op uitnodiging en wij schrijven geen recensies op uitnodiging, tenzij het om een heel bijzondere gelegenheid gaat en dan wordt het altijd uitdrukkelijk vermeld. Maar goed, dat alles neemt niet weg dat wij toen behoorlijk onder de indruk waren en de lunchervaring bij de beste maaltijden van het jaar catalogiseerden. Zo erg overtuigd waren we van die totaalbeleving.
Wat is het dat De Jonkman zo bijzonder maakt? Filip Claeys kookt precies en elegant. De smaken zijn zo in balans dat je elk gerecht op een trapezekoord kunt spannen zonder dat er een vangnet aan te pas komt. Claeys nam vijf jaar geleden ook het initiatief voor de NorthSeaChefs, een vereniging die ervoor pleit meer Noordzeevis te eten en ook de zogenaamd minderwaardige bijvangst niet over het hoofd te zien. Het is onder meer zijn verdienste dat we meer hondshaai eten in België, rode poon, steenbolk en pieterman.
Amusestoet
In het vijfgangen zomermenu zijn helaas maar een beperkt aantal van die Noordzeevissen en – zeevruchten opgenomen: een wulk met schuimige béarnaise als amuse, en wat later een bereiding met zeekat, de inktvis ‘van bij ons’. Het valt trouwens op dat De Jonkman grossiert in amuses. Er is naar onze mening geen enkel ander fine diningrestaurant in België dat zoveel kleine hapjes bij het aperitief schenkt, van de eerder genoemde wulk tot ijspralines van foie gras, rode biet met tzatziki en komkommer, een crispy canneloni van wortelcrème, Iers brood met een stukje ‘catch of the day’, het beroemde kroketje van kwartelei en het naar onze smaak overbodige stukje gebakken lamshaas. Zo’n stoet aan amuses legt de lat op de hoogte van een geoefende polsstokspringer.
Sommelier Jazzper Van Papeghem heeft ons intussen een aantal kaarten gebracht met een schier eindeloze collectie aan aperitieven, bieren, cocktails en wijnen, en etaleert gedurende de lunch zijn onuitputtelijke kennis over wijngaarden uit heel Europa, van de Wachau over de Pfalz en de Jura tot een obscure verzameling Galicische wijnstokken die met hun wortels in het zilte water van de Atlantische Oceaan staan.
Bij de koffie komen elegante snoepjes en een speelse knipoog in de vorm van een chocolade sigaar, met de chef die op het sigarenbandje een eresaluut geeft.
Magistraal
We vertelden het al. Het menu Pure Zomer bestaat uit minimum vijf gerechten (120 euro), naar wens uitbreidbaar tot zes of zeven gangen, met een supplement van vijftien euro per gerecht. Het start met een tartaar van Holsteinrund met linzen en een granité van tomaat. Fris, speels, dartel als een jonge euh… griet (pun intended), maar in zekere zin meer een tomatengerecht dan een rundstartaar. Het vlees wordt in al zijn delicate eenvoud weggeduwd door de zoetzerpe tomaat en de textuur van de linzen. Er volgt een vegetarische bereiding met open ravioli, gegrilde jonge aubergine en de eerste augurkjes van het seizoen. Dit is hoe de gastronomie van de toekomst er hoort uit te zien: met twee, drie smaken penseelt Claeys een bommetje op het bord, magistraal in harmonie, licht en gezond, een bereiding die ‘le détour’ van de twee sterren rechtvaardigt. Zijn we te streng als we de zeekat die daarop volgt als drukkend en zwaar ervaren? Het dier werd op de plancha bereid, maar baadt in een romige saus met aardappel, vanille en cannelinibonen. Gerecht 4 is filet van biologisch gekweekte scharrelkip uit het Luikse, met de naam Coq de Prés. Het perfect gegaarde en lichtjes rokerige blanke vlees wordt vergezeld van kleine, krokante worteltjes en een nooit indringende pepersaus. Balans is het handelsmerk van De Jonkman, we zeiden het al. Het menu wordt afgesloten met een stukje vederlicht gebakken Brusselse wafel en aardbeien en in een afzonderlijk glas een deconstructie van dat gerecht met zalfjes en mousses en sabayon. Bij de koffie komen elegante snoepjes en een speelse knipoog in de vorm van een chocolade sigaar, met de chef die op het sigarenbandje een eresaluut geeft. Ik lees op de website dat het karakter van Filip Claeys aan een ‘weemoedige tenorsax’ doet denken. Deze sax speelt de noten nog altijd juist, al kijken we uit naar nog meer elegantie en frisse tonen. Weemoed is naar ons aanvoelen een onmiskenbare deugd.
