Laten we u bij het begin van deze tekst niet vervelen met de semantische verschillen tussen de begrippen koninginnenhapje, pasteitje, vidée(ke) of gewoon vol-au-vent, want die zijn er naar verluidt wel degelijk. (Even terzijde: als je ervan uitgaat dat de culinaire geschiedenis klopt, en dat de bereiding ter ere van één bepaalde Franse koningin werd vervaardigd, dan moet je het woord koninginnenhapje eigenlijk zonder tussen-n schrijven. Je zegt in het Frans ook niet bouché aux reines. Maar we wijken af.)
Vol-au-vent
Zal ik u meteen maar verklappen waar ik in mijn loopbaan de allerbeste vol-au-vent heb gegeten? Dat was in ’t Laurierblad, waar chef Guy Van Cauteren zoveel lucht in het bladerdeeg klopte dat het daadwerkelijk met de wind ging vliegen. De vulling bestond uit fikse stukken kip, zwezerik en kalfsballetjes en het gebak werd afgetopt met verse noordzeegarnaal en een hollandaise waarvoor ik nog steeds met sprekend gemak een moord bega.
Zal ik u ook meteen vertellen waar ik mijn slechtste vol-au-vent heb gegeten? Dat was drie weken geleden, en ik wil u helaas niet zeggen waar dat gebeurde, wél dat een gevangenisstraf zich opdringt voor dit type misdaden tegen de menselijkheid.
Oké, u hebt het door. Ik ben een groot liefhebber van vol-au-vent, en ik laat de kans niet voorbijgaan een bistro, brasserie of restaurant te beoordelen op de liefde waarmee men er deze klassieker bereidt. De jonge chef Tom De Poortere van Brasserie Juste in Dikkelvenne (Gavere, Vlaamse Ardennen) doet dat uitstekend. Het gaat daarbij om mooie stukken, herkenbare kwaliteitskip, forse balletjes, een zalig zijderomige roux en net voldoende citroen in de saus om het geheel wat op te peppen. Boven liggen een balkje bladerdeeg en enkele pluksels pittige waterkers, waardoor de bereiding aan visuele aantrekkelijkheid wint. Want laten we wel wezen: vol-au-vent uitsmeren op een plat bord heeft onmiskenbaar enkele nadelen. Is het bord niet voorverwarmd? Dan is de pastei na drie minuten lauw en smakeloos. Is het bord teveel voorverwarmd? Dan dreigt de saus te stollen en aan het bord te gaan kleven, een euvel waarmee grootkeukens euh… groot zijn geworden.
Wat op tafel staat en komt, grenst aan de perfectie: lauwwarm brood, boter, een pipetje olijfolie, grof zeezout, uit de kunst.
Klassieke keuken
Tom De Poortere maakte een bewuste keuze toen hij samen met zijn partner Wendy Hoefman Brasserie Juste startte. Klassiekers tot in de perfectie bereiden. Niks van nieuwlichterij, ook geen de- en reconstructies, want daar heeft hij een broertje aan dood. En zo vind je op de kaart, naast vol-au-vent, ook stoofvlees, garnaalkroket, salades en ribstuk van West-Vlaams Rood. De wijnkaart is gevarieerd en volledig en voor de bierkaart, met enkele zeer lokale bieren, doen we een speciale vermelding. Die passen uitstekend bij het soort keuken dat Juste wil brengen.
Mijn plus-one heeft het niet voor de keramiek en poterie die een beetje treurig staan te wezen in de kast die ons tafeltje van de deur scheidt, en toegegeven, daar kan Juste wel wat meer mee aanvangen. Wat mooie koffietafelboeken zouden het gentlemen’s club gehalte zonder twijfel doen toenemen. Maar we wijken alweer af, want wat op tafel staat en komt, grenst aan de perfectie: lauwwarm brood, boter, een pipetje olijfolie, grof zeezout, uit de kunst. Bij een glas champagne (€10) en een glas vermouth del professore (€5) delen we een bord ‘fishsticks’, in de praktijk zeven forse goujonettes van sappige bijvangst in een brosse pankokorst en huisgemaakte tartaar (€11). Schitterend. De plus-one eet een salade met gegrilde hoevekip en breydelspek (€17), en als we daar één opmerking kunnen over geven, dan is het wel dat je met de portie bij benadering geheel Dikkelvenne kunt te eten geven. Bij mijn vol-au-vent (€18) – we geraken er niet over uitgepraat – horen correcte verse frietjes en een knapperige salade met kropslahart. Een glas dolcetto (€ 5,5) doet wat het hoort te doen: lekker zijn. We klokken af op 72 euro voor z’n tweetjes en vinden dat zeer democratisch. Aan andere tafels zien we jonge gezinnen en locals spinnen van geluk bij de dagschotel, die dag preisoep en balletjes in tomatensaus. Zullen we afspreken dat ik die de volgende keer eet?
