Op een goed feestje heb je altijd één of twee partypoopers. In het geval van Michelin zaten die netjes verscholen in een duister hoekje van de persmap: de restaurants die in de gids van 2018 gedeklasseerd worden, en dus met andere woorden een ster verliezen. Die opsomming was de voorbije jaren altijd een beetje gratuit. Het ging in de meeste gevallen over restaurants die met hun activiteiten zouden stoppen, van formule of chef veranderen, of die gewoon de kelk al enkele jaren aan zich zien voorbijgaan en dus niet verrast zijn met die slechte mare.
In het stof bijten
Dit jaar viel de hakbijl voor onder andere chef Kristof Coppens van restaurant Apriori in Haaltert, in de buurt van Aalst. Dat verraste ons een beetje, want met Coppens raak je aan een gerenommeerd lid van de Jeunes Restaurateurs d’Europe en zo ongeveer de peetvader van de cryo cooking in België (Coppens bracht jaren geleden een boek uit over het moleculaire koken, dat in verschillende talen werd uitgegeven). Was de chef dan in het stikstof blijven hangen? Had hij de terroirtrein gemist, de geneugten van de groentekeuken, het gedachtegoed van de chilometro zero?
Kristof Coppens hanteert de kooktechnieken met precisie en vakmanschap en toont nog steeds een bijzondere liefde voor de kwaliteit van de producten waarmee hij kookt.
Perfectie
Apriori ademt vier jaar na een vorig bezoek nog steeds luxe, calme et volupté. Zwart, stemmig leder, diffuus sfeerlicht, een ober die de borden met een witte handschoen inzet. Ik start met een glas vermouth van de Bodegas Arraez uit Valencia, waarbij een cavalerie aan fingerfood en kleine voorgerechtjes hoort: sesamkrokant met taramadip, een grappige lauwwarme cake van zwarte olijf in de vorm van een twentiessnor, een bereiding met makreel, rode biet en rode quinoa en een frisse, rinse salade met gravad lax, pesto, aardappel en mosterdijs.
Twee mootjes perfect gegaarde zeetong worden op het bord in de echt verbonden en vergezeld door drie fikse stukken Noorse kreeft, gebrande prei, geroosterde bloemkool en een stevige bisque van kreeft. Kalfslende wordt in de roner boterzacht gegaard en in de pan dichtgeschroeid, en vergezeld van enkele wortelbereidingen, anijszwam en een zalige zalf van pastinaak – vergeeft u ons het hoge Suske en Wiskegehalte van die laatste zin. En als u een ster zocht, we vonden er één on top of de kalfsbereiding: daar lag immers een plakje merg met enkele snippers sjalot, een combinatie waarvoor wij volgende keer ook een détour maken (pun intended, Michelin.)
Er komt twee maal Spaanse wijn in het glas, of als u dat verkiest, één Catalaanse wijn (Llavors Blanc van het huis La Vinyeta) en één wijn uit Valencia, Lagares cabernet sauvignon 2014, met twaalf maanden opvoeding op eiken vaten.
Knipogen
Intussen zijn we in mijn hoofd al een tijdje de grens van de 45 euro voorbij, de schamele prijs die voor al dat lekkers wordt verlangd. Want laten we wel wezen: Apriori biedt ook kwantiteit. Niet één maar drie stukken kreeft, twee moten zeetong, drie lappen kalfslende. Alleen al voor dat plakje merg zouden we 45 euro betalen!
Volgt een bijzondere mededeling voor wie vreest in een wolk van stikstof het restaurant te verlaten. Apriori knipoogt naar het recente verleden met een pre-dessertje: een cryo meringue van rozenwater met mango en chocoladeparels. Dat kleine stukje showcooking vergeven we Kristof Coppens. Het is een spelletje, een interludium, een ode aan de revolutie van de nillies waarbij de chef op de barricades stond. Het échte dessert volgt en oogt als een schilderspalet: tartaar van ananas, crème van lychee, lychee-ijsbonbons, ijs van violetsnoepjes. Espresso en een doos met zoets (huisbereide macarons, madeleines) sluiten de lunch af. We klokken af op 75 euro voor aperitief met twee hapjes, twee kleine bereidingen, een voorgerecht, hoofdgerecht, pre-dessert, nagerecht, koffie met versnaperingen, een halve liter bruiswater en een BOB-wijnarrangement. Dat is verduiveld veel waar voor uw geld. Welaan zakenlui! Uw baas zal tevreden zijn! Hoera, romantische koppeltjes! Go for the splurge! Kristof Coppens hanteert de kooktechnieken met precisie en vakmanschap, kleurt af en toe buiten de lijntjes met postmoderne spielerei, maar toont nog steeds een bijzondere liefde voor de kwaliteit van de producten waarmee hij kookt. Respect, heet dat. En het is net dàt wat wij een beetje missen in de nieuwe Michelingids.
