Al sinds ik er dertig jaar geleden voor het eerst voorbijfietste, oogt de Zuidstationstraat in Gent desolaat en verfrommeld, als een lap grond die nu eenmaal als enige functie heeft een verbinding te vormen tussen twee drukke stadspleinen. Veel restaurants en bars van verschillend pluimage hebben er geprobeerd een stuk van de straat te veroveren, en daar zijn maar weinigen in geslaagd. De plek heeft desondanks alles om het waar te maken: eenvoudig bereikbaar aan de zuidelijke ingang van de stad, een betaalparking, bus- en tramstation om de hoek. Toen Gilles Bogaert zowat een jaar geleden aan de fornuizen van Restaurant Taxi’s ging staan, gebeurde dat bijna geruisloos, als een dief in de nacht. Bogaert kon behoorlijk wat adelbrieven voorleggen, werkte in gerenommeerde huizen, kreeg de edele kunst van het roosteren en grillen onder de knie in de beste restaurants van Spaans Baskenland.
De naam Taxi’s kwam er niet zomaar. Het pand bleek helemaal in het begin gediend te hebben als allereerste taxicentrale van V-Tax. Toen de designers en interieurarchitecten aan het werk gingen, legden ze oude muren bloot met vergane muurbelettering in okergeel en kobaltblauw. Het was een prima beslissing om die muren te restaureren en behouden. Dat geeft een patine van luxe en elegantie aan het restaurant, zeker in combinatie met de grootmoedertapijten en de zetels in vieux rose en fluweelgroen. Aan de muren hangen levensgrote portretten van Frida Kahlo en Coco Chanel, twee grande dames vereeuwigd door de beroemde en beruchte meestervervalser Geert Jan Jansen. Op tafel prijkt modieuze keramiek in aardse tinten. Taxi’s is zonder meer een erg mooi restaurant.
Gilles Bogaert komt pas echt goed op dreef wanneer hij het vuur in de houtskool mag aanzwengelen
We krijgen de keuze tussen een plek aan de bar, met zicht op de werkzaamheden in de keuken, en een tafel achteraan, die we doorgaans verkiezen omdat we op die manier ook de sfeer in het restaurant kunnen opsnuiven. Een twintigtal andere mensen heeft diezelfde beslissing genomen. Ik zie een paar stelletjes, wat zakenlui, een vriendengroepje, naast mij een bekend acteur die zijn typetjes heeft thuisgelaten. We drinken een huisgemaakte limonade en krijgen er drie kleurrijke hapjes bij geserveerd, die zin voor detail en precisie verraden: een mosseltje in escabeche met yuzu en flespompoen, een rijstcracker met haringeitjes, curry, gele biet, korenbloem en poeder van pickles, een krokantje met inktvis, Baskische geitenkaas in crème, poeder van codium. Er gaan héél veel handelingen in een amuse die je in twee tellen oplepelt.
Gilles Bogaert komt pas echt goed op dreef wanneer hij het vuur in de houtskool mag aanzwengelen, een procedé dat door zeer vele mensen wordt onderschat. Vuur is geen constante factor, het is geen gasfornuis of elektrische kookplaat die je na enkele weken in de handen hebt. Eén kok heeft als enige functie om in de keuken van Taxi’s dat brandende, smeulende vuur in de gaten te houden. De gasten verwachten de perfecte cuisson van hun vis of schaal- en schelpdieren, en dat doe je niet met een timer maar met het blote oog en tonnen passie en vakkennis.
Dat maakt hem, en met hem Restaurant Taxi’s, voor mij een van de absolute verrassingen van het jaar
De oester mi cuit die als eerste voorgerecht wordt gebracht, lost meteen alle verwachtingen in. Het zachtgerookte vruchtvlees rust in de schelp op een crème van aardpeer en kreeg nog wat emulsie van oestersap, limoen en olijfolie en gemarineerde peer en poeder van mosterd als metgezellen mee. Het is pas nadien dat de hele magie zich ontrolt: wanneer Gilles Bogaert de producten en enkel de producten laat spreken. ‘Het verschil wordt gevormd door de samenstelling van de vinaigrette,’ vertelt hij aan tafel. ‘Daaraan kun je in het Baskenland herkennen in welk restaurant je aan het tafelen bent.’ Die viniagrette is in Taxi’s nochtans niet helemaal geheim. We weten dat de keuken er olijfolie, gezuiverd zeewater en knoflook voor gebruikt. Maar de tere en edele vissen moeten er wel voortdurend mee besprenkeld worden, zodat de sappen door het product kunnen dringen en er een gelatineuze structuur ontstaat.
Daardoor zijn de langoustines uit Guilvinec, één minuut puur op houtskool gebakken, adembenemend lekker. Niks meer, niks minder. Geen overbodige toemaatjes, het pure, zuivere product waarvan ik onbeschaamd de pootjes kraak en opzuig.
Daardoor is de op de grill gebakken tarbot, die als hoofdgerecht wordt geserveerd, op de valreep een van de lekkerste gerechten in 2019 gegeten. Wat een meesterwerk. En ook een pluim voor de manier waarop Taxi’s de communicatie verzorgt. De vis wordt aan tafel versneden en geduid: de witte kant, de donkere kant, de kaakjes. Alles wordt netjes gefileerd en voor de gast gelegd. Bij de tarbot komt een smeuïge mousseline van aardappel met een dakje van eigeel en een frisse, krokante salade. We drinken er een glas Sancerre bij van het huis Fleuriet, de Côte de Marloup uit het jaar 2016. Koffie en zoets sluiten deze heerlijke lunch af.
Gilles Bogaert bewijst met zijn amuses dat hij de technische detailkeuken anno 2020 aankan. Maar zijn absolute sterkte schuilt in de perfecte eenvoud waarmee sierlijke producten als langoustine en tarbot worden bereid. Dat maakt hem, en met hem Restaurant Taxi’s, voor mij een van de verrassingen van het jaar. En de tarbot op de grill wordt voor immer en altijd vereeuwigd op mijn must-eat lijstje.
Restaurant Taxi’s
Zuidstationstraat 35
9000 Gent
09/278.90.44
taxisrestaurant.be
Disclaimer: june. werd uitgenodigd door het restaurant om de gerechten te komen ontdekken.
