Hertog Jan is dood, leve Hertog Jan. Dat moet zo een beetje de teneur geweest zijn ten huize de Mangeleer en Boudens toen zij vorig jaar het schielijk heengaan van hun driesterrenrestaurant aan de wereld meldden. Ja, er werd nogal wat gezegd en geschreven over financiële en persoonlijke perikelen, en ja, dat was goeddeels slecht-geïnformeerde onzin. Het intrinsieke karakter van een toprestaurant kan in 2019 alleen overeind blijven als het een zekere groeimarge heeft. En die was er niet meer. De chef en de maître hadden hun hoogtepunt bereikt. Wat was dan nog de uitdaging? Nog vijfentwintig jaar hetzelfde doen?
Gert de Mangeleer is een man van de wereld. Hij reisde de afgelopen jaren de globe rond, met een focus op Azië en het Verre Oosten, waar hij nieuwe technieken ontdekte, met lokale chefs verbroederde en uitwisselingen organiseerde. Enkele jaren geleden konden we daarvan het eerste resultaat proeven, tijdens een opwindende quatre-mains met Hiroyasu Kawate van het Japanse fine dining restaurant Florilege. Intussen bloeide de recent geopende bistro LESS van het tweetal als nooit tevoren. Slimme verkoopstechnieken hielden de omzet hoog. LESS werd de kampioen van de upselling. Geen gast die er buiten ging zonder een extra bord ibericoham of huisgemaakte limoncello op de rekening. Of zoals beide heren het in een onbewaakt moment wel eens durfden toe te geven: ‘De auto’s op de parking van LESS waren vaak opmerkelijk groter dan die op de parking van Hertog Jan.’
De gerechten zijn sexy, de obers zijn sexy, de muziek is sexy
Het had er dus alle schijn van dat LESS een speerpunt zou blijven in de toekomststrategie van de Mangeleer en Boudens. Maar daarvoor moest de neobistro eerst weg uit het pand aan de Torhoutsesteenweg, waar Hertog Jan decennia geleden al ontstond. Het team vond een plek aan ’t Zand, bij het binnenrijden van Brugge. En de ambities werden meteen fors bijgesteld. LESS zou een plek worden zoals Brugge nog niet gezien had, met all day eating, van het ontbijt om 8u30 tot het doven van de lichten rond middernacht. Dat zijn toestanden zoals we die kennen uit Londen en New York, niet toevallig twee van hun favoriete steden. Het wordt een hele klus om die droom waar te maken, maar we maken ons sterk dat als het op één plek kan in België, dat het dan wel in Brugge moet zijn, waar veel toeristen zich op een microscopisch kleine oppervlakte tegelijk bevinden.
Laten we eerst een paar dingen vertellen over het nieuwe interieur. Dat valt in niets meer te vergelijken met het vorige restaurant. De nieuwe LESS Eatery is mondiaal, een tikje mondain, en zeer verleidelijk. Wit, grijs en cognac overheersen, en de staff host als vanouds in jeansoverhemden en –jurkjes door de zaal. Uit de luidsprekers vloeit muziek van Amy Winehouse en opgedirkte bossa nova, op een niveau dat weliswaar aanwezig maar nooit opdringerig is. LESS is zéér New York en sexy as hell. Dat is misschien nog de beste, zij het wat patserige omschrijving van het nieuwe restaurant. Sexy. De gerechten zijn sexy, de obers zijn sexy, de muziek is sexy. Dat zorgt voor een haast onweerstaanbare vibe. Je moet het de jongens nageven: in marketingconcepten kennen ze, met Sergio Herman als uitzondering, hun weerga niet in België.
De menukaart werd met de verhuis naar Brugge een fiks stuk uitgebreid. Gerts Aziëreizen brachten sashimi specials, tarbot op z’n Kantonees en andere Crispy Duck salads naar LESS. In het Spaans-Catalaanse register werden onder meer ‘calçots’ toegevoegd, jonge prei met romesco. Uit de bites to share kozen we voor toast met garnaal en sesam, een luchtig maar tegelijk knapperige hongerbreker boordevol umami. De gefrituurde inktvis en Kentucky Fried Chicken in LESS-stijl zorgden voor een smerig lekkere intro, waarna het feest verderging met een beeldig gesculpteerd bord hamachi met ponzu en daikon en een ceviche van zeebaars die overliep van de prettige zuren. Uit de warme keuken kwamen wat dimsum met varken en gamba, en ook nog met wagyu, waarna we twee hoofdgerechten deelden, de eerder genoemde crispy duck salad en een zinderend bord rund ‘Masala’ met een kommetje gebakken rijst on the side. Beide gerechten waren bewerkelijk en krachtig. Zij bliezen me van de sokken door het vernuftige gebruik van specerijen enerzijds (Masala beef) en het samenspel van zuren, vetten en texturen anderzijds (crispy duck). We deelden een spie verrukkelijke dulce de lechetaart om af te sluiten en maakten een diepe buiging voor de nieuwe LESS Eatery die uit alle poriën ‘sexy’ schreeuwt.
Door Toni De Coninck
Reservaties zijn nu open online via de website, ook voor ontbijt.
LESS Eatery
’t Zand 21a
8000 Brugge
Tel. 050/69.93.69
l-e-s-s.be
