Met masker, muts en tot wasdom gekomen nektapijtje ziet Gert de Mangeleer er een beetje anders uit dan de gestileerde foto’s die we de voorbije jaren in de pers hebben zien verschijnen. De lederen kiel heeft plaatsgemaakt voor een baggy outfit die je doorgaans met bereiders van streetfood associeert, en dat is precies wat Babu wil zijn: een plek voor een snelle en smakelijke wereldse hap van onberispelijke kwaliteit. Het idee lijkt te zijn ontstaan in het Verre Oosten, waar de Mangeleer en zijn souschef Jef Poppe verslingerd werden aan de straatbarbecues van Bangkok en Hong Kong. ‘Eigenlijk speelde ik al enkele jaren met het idee om dat concept naar België te halen,’ legt Gert uit. ‘Topingrediënten, de beste groenten, vlees, elke tafel een eigen barbecue. Maar dat bleek uiteindelijk niet zo eenvoudig. In die landen eet je gewoon aan de straatkant, in hygiënische omstandigheden die bij ons ondenkbaar zouden zijn. Hier zou je meteen boven elke aparte tafel een ventilatiesysteem moeten plaatsen.’
Zeg nooit burgers, want de chef komt je in dat geval persoonlijk kielhalen onder de Katelijnebrug
Het idee bleef nazinderen. Ook toen de pandemie toesloeg. Hertog Jan zette vrij laat in op takeaway voor zijn restaurants LESS Eatery en Bar Bulot, maar deed dat meteen tot in de perfectie. Tijdens de zomermaanden verhuisde het LESS-concept van de al bij al prille locatie aan het Zand in Brugge naar de Hertog Jan-hoeve, waar meer ruimte was in keuken en restaurant. ‘De zomer verliep niet kwaad,’ geeft de chef toe. ‘LESS naar Zedelgem brengen was een voltreffer, en ook de takeaway doet het nog steeds goed.’ (Hertog Jan heeft zijn marketing knap voor elkaar. Je kunt de foodboxes op verschillende locaties in het land afhalen. Zo kun je bijvoorbeeld een extra fles wijn kopen in de wijnhandel waar je afhaalt.)
Toen kwam het idee van de bunners – zeg nooit burgers, want de chef komt je in dat geval persoonlijk kielhalen onder de Katelijnebrug. Net zoals de Mangeleer destijds dagen oefende op het bakken van de perfecte boterkoek, vond hij het hier ook extreem belangrijk het juiste broodje te gebruiken. De bunner werd na lang testen gevonden in de voor het overige redelijk geheime mix tussen een Vietnamese bao en een Engelse muffin. De bunner smaakt smeuïg, het is geen pistolet of sandwich of wafel. Het is een broodje met stevig kruim en krokant gebakken korst. De elasticiteit laat je toe om de inhoud tot je te nemen zonder dat die op de Brugse straatstenen belandt.
De frieten werden drie keer gebakken, en zijn een paso doble op je tong
Over die inhoud kunnen we kort maar lyrisch zijn: er zijn op dit moment drie bunners, die de namen hebben gekregen van steden die de Mangeleer en Poppe inspireren: Brooklyn (New York), Brighton en Beiroet. Als alle bunners steden met een B moeten worden, dan suggereren we alvast Bangkok en Barcelona. De Brooklyn leunt het dichtst aan bij een klassieke – insert naam die niet mag vernoemd worden. Je treft er angus beef aan, cheddar, sla, augurken en een geheime saus. De Brighton bevat onmetelijke fluffy vis en een groene salsa, en onze favoriet Beirut heeft pittige merguez, knoflooksaus, feta, jonge spinazieblaadjes en granaatappelpitjes. De frieten werden drie keer gebakken, en zijn een paso doble op je tong. Gewone of spicy mayo maken het geheel af. De bunners starten bij € 13,90, frieten kosten € 4,50 en de mayo een zuinige euro. Drankjes zitten in blik, waarbij we de aanwezigheid van Sint-Bernardus Tokyo een opmerkelijke aanwinst vinden.
Is het een hamb… (red alert)? Is het een sandwich? Nee, dat is het niet. Het zijn mega bunners die je in Brugge ziet. En als we de talk of the town mogen geloven, is het nog maar het prille begin van nog veel meer. Houd het in de gaten, op een locatie in je buurt.
Door Toni De Coninck.
Babu is open op vrijdag en zondag van 15u tot wanneer uitverkocht, en op zaterdag vanaf 12u tot wanneer uitverkocht. De locatie is ’t Zand 21b in Brugge, en je kunt bestellen via de website en zelf ophalen, of een beroep doen op de bekende koerierdiensten in Brugge.
