Dit voorjaar lanceerden we een wedstrijd in samenwerking met het gerenommeerde Spaanse wijndomein Abadia Retuerta. Je kunt die oproep hier nog even nalezen. Het was niet zomaar een foodpairing, de deelnemers moesten ook blijk geven van terroirkennis en duurzaamheid. We ontvingen tientallen inzendingen, waarvan een professionele jury met daarin sterrenchefs Michael Vrijmoed en Olly Ceulenaere er uiteindelijk drie selecteerden. Waarop zij letten? De kwaliteit van het gerecht om bij de wijn te passen (in dit geval Abadia Retuerta Seleccion 2016), het gebruik van lokale producten en de duurzaamheid, en natuurlijk ook de potentiële smaak van de bereiding die uit een recept af te leiden valt.
De tweede finalist is foodblogger Manon Van Aerschot van Macaron Manon. Zij bereidt een hartige taart van eendenragout met hoeveschapenkaas.
(Lees verder onder de foto’s.)
Hartige taartjes met eendenragout en schapenkaas
Voor het taartdeeg (6 kleine taartjes):
- 400 g zelfrijzende bloem
- 200 g boter
- 100 ml water
- snuifje zout
Voor de vulling:
- 4 voorgegaarde gekonfijte eendenbouten – confit de canard (te koop in de versafdeling van de supermarkt, bij de slager of in blik)
- 5 dungesneden sneetjes lokale gedroogde ham
- 400 ml wildfond of bruine fond
- 500 ml rode wijn – Abadia Retuerta
- 5 wortelen
- 4 stengels selder
- 1 ui
- 1 grote of 2 kleine teentjes knoflook
- 2 el tomatenpuree
- 2 kl harissa
- 2 laurierblaadjes
- 5 takjes verse rozemarijn
- 2 el olijfolie
- Peper en zout
Voor erbij:
- 150 g salademengeling
- 100 g walnoten
- Handvol verse bladpeterselie
- 1 stuk harde schapenkaas
- 6 el olijfolie
- 6 kl frambozenazijn
- Peper en zout
- Meng alle ingrediënten voor het taartdeeg in de keukenrobot en mix tot een mooi stevig deeg. Wikkel het in plastic folie en laat het minimum een half uurtje opstijven in de koelkast.
- Haal de gekonfijte eendenbouten uit de verpakking en verwijder het overtollige vet. Bak de eendenbouten kort in de pan. Laat ze wat afkoelen en pluk het vlees van de bouten.
- Pel de ui en de knoflook en snipper fijn. Spoel de wortelen en de selder en snij in kleine stukjes. Snijd de ham in stukjes.
- Verhit wat olijfolie in een stoofpot of diepe pan. Voeg de fijngesnipperde ui, knoflook, selder en wortel toe. Doe er de ham, het eendenvlees, de tomatenpuree en de harissa bij en laat al roerend even aanstoven.
- Blus met de rode wijn en bevochtig met de fond. Voeg de laurier en de rozemarijn toe. Laat een uur sudderen op een zacht vuurtje.
- Haal intussen het deeg uit de koelkast en rol het uit op een met bloem bestoven werkblad. Vet 6 taartvormpjes in met wat boter en bestuif ze met wat bloem.
- Rol het taartdeeg uit en verdeel het deeg over de vormpjes. Prik in de bodem met een vork en leg er een bakpapiertje met bakbonen of gedroogde kikkererwten op. Bak het deeg 20 minuten blind in de oven. Breng de eendenragout op smaak met peper en zout.
- Haal de taartvormpjes uit de oven en verwijder de bakbonen en het bakpapier. Bak de taartjes nog 10 minuten in de oven. Haal de taartvormpjes uit de oven, ontvorm ze en vul ze met de eendenragout. Hak de bladpeterselie en de walnoten fijn. Zet de taartvormpjes op de borden, schik er wat salade naast en breng de salade op smaak met peper, zout, wat olijfolie en frambozenazijn. Bestrooi de salade met de fijngehakte walnoten. Vul de taartbodems met de eendenragout en werk af met wat fijngehakte bladpeterselie en krullen van de schapenkaas.
