Tina: Ik ben een ‘selfmade woman’, dus heb ik geen studies gevolgd om te kunnen koken. Op het moment dat we het restaurant Lepelblad overnamen, heb ik veel gelezen en daardoor geëxperimenteerd. Een van de chefs waarnaar ik opkeek was René Redzepi. Toen ik eindelijk was binnengeraakt in zijn restaurant Noma, had ik een waaw-gevoel. Je kreeg er geen ganzenlever of kaviaar, maar enkel natuurlijke producten uit de omgeving van Kopenhagen. Als hoofdgerecht kregen we een ei geserveerd op een spectaculaire manier. Toen dacht ik: daar wil ik iets mee doen in mijn restaurant. Ik wil met kleine, goeie, eenvoudige producten iets lekkers tevoorschijn toveren. Daardoor ben ik me meer beginnen verdiepen in duurzaam koken en zo ging de bal aan het rollen. Ik heb mijn eigen identiteit gezocht en gevonden in het koken dankzij andere chefs die hun kennis gedeeld hebben. We werken nu uitsluitend met seizoensproducten. Daarom passen we maandelijks de menukaart aan volgens de producten die op dat moment verkrijgbaar zijn. Het suggestiebord zorgt ervoor dat ik ook in diezelfde maand af en toe iets kan aanpassen.
Hoe is het idee voor het boek dan ontstaan?
Tina: Ik ben actief bezig met enkele projecten in het buitenland, waaronder het MAD symposium. Elk jaar komen we tijdens MAD samen met ongeveer vijfhonderd chefs uit heel de wereld om ideeën uit te wisselen over sustainability en hoe anderen dat aanpakken in hun keuken. Dat kan gaan over duurzaamheid in de keuze van je producten, maar evengoed ook de manier van leven. Het denigreren en de stress in de keuken moet eruit. Ook migratie is een vorm van duurzaamheid die tijdens MAD aan bod komt. Je kunt er als chef ook workshops en lezingen volgen of problemen bespreken als chefs onder elkaar. Dankzij die beweging is het delen van keukengeheimen ontstaan. Als alle chefs problemen delen en hoe ze ermee omgaan, kunnen andere chefs daar lessen uit trekken en groeien. We zitten nog te veel in het oude denkpatroon in de keuken. De bedoeling van dit soort projecten is dat we een andere keuken kunnen lanceren. Toen ik terugkwam van MAD wilde ik daar iets mee doen en dan heb ik Sam, de schrijver van het boek, gecontacteerd. Wij leerden elkaar kennen doordat we samen naar India geweest waren, waar ik het project van food travellers mee bezocht heb. Zo zijn we vrienden geworden en gebleven.
Hoe meer de boodschap van duurzaam koken gedeeld wordt, hoe verder het verhaal verspreid zal worden
Hoe is die samenwerking verlopen? Ik kan me voorstellen dat zo’n boek een intensief proces is?
Sam: Toen we er drie jaar geleden aan begonnen, hadden we geen idee hoe de rit zou verlopen. Eerst wilden we er ook leveranciers uit het buitenland bij betrekken, maar uiteindelijk hebben we dat niet gedaan. Misschien is dat iets voor een tweede editie. We wilden het leuk houden en er op ons eigen tempo aan werken. Maar als je geen deadlines afspreekt, dan kan het lang duren voor het boek er komt. Het laatste jaar werkten we er daarom intensiever aan naast onze vaste job. Op maandag had Tina haar vrije dag en gingen we meestal leveranciers bezoeken of spraken we af om nog iets anders te bespreken. In de laatste maanden voor de lancering van het boek schreef Tina nog na haar shifts in het restaurant recepten uit. Ze stak er ongelofelijk veel energie in. Qua werkverdeling schreef Tina de recepten en de inleidingen op bepaalde leveranciers. Ikzelf schreef de verhalen van de leveranciers en het verhaal van Tina uit en verbeterde Tina’s teksten waar nodig. We kwamen uiteindelijk tot een mooi resultaat dankzij de klik die we hadden, ook met de fotograaf Jelle Vermeersch en vormgever Steven Theunis. Het project heeft een team van mensen aangetrokken waarmee het leuk samenwerken was. We hadden allemaal hetzelfde doel voor ogen en alleen dan kom je tot goeie resultaten.
In het boek schenk je veel aandacht aan je leveranciers. Waarom vind je het belangrijk dat ook hun verhaal verteld wordt en op welke manier dragen ze dan bij tot de duurzame keuken van het Lepelblad?
Tina: De leveranciers produceren vooral kleinschalig en met respect voor mens, dier en natuur. Het zijn allemaal mensen met passie en liefde voor hun producten en dat wil ik in dit boek laten zien. De eerste duurzame leverancier waar ik mee werkte was De Kollebloem. Zij waren toen al biologisch bezig, intussen zijn ze ook biodynamisch. Naarmate ik meer in die duurzame cirkel terechtkwam, contacteerde ik meer en meer leveranciers die biologisch en daarmee ook duurzaam produceren. Voor hen als leverancier zijn ze meer dan enkel boer. Ze inspireren een gemeenschap met de manier waarop zij werken. Ze inspireren ook mij om de producten op een vernieuwende manier klaar te maken. Die mensen kozen bewust voor biologisch, ook al is het niet gemakkelijk om dit label te verkrijgen. Het duurt zeker twee jaar voor ze het label “biologisch” mogen gebruiken, maar in die twee jaar moeten ze wel al investeren in meer mankracht en mogen ze nog geen meerprijs vragen. Ze moeten dus wel gepassioneerd zijn, anders hou je dit niet vol.
In ’t Felt geef je heel wat geheimen prijs over de werkwijze in de keuken van het Lepelblad. Heb je geen schrik voor meer concurrentie?
Tina: Ik zie het niet als concurrentie omdat ik het eigenlijk positief vind als andere mensen hetzelfde doen en dezelfde visie delen. Ik deel ook altijd mijn producenten aan andere chefs. Ik vind dat we dat meer moeten beginnen doen in plaats van te denken “dat is mijn boer”.
Sam: Vroeger was het elk voor zich in de keuken en gingen de chefs hun keukengeheimen niet delen, maar nu is dat volledig omgedraaid. Als je een verschil wil maken wereldwijd, kun je niet op je eiland blijven. Hoe meer mensen je kunt inspireren, hoe beter. Als we op de boekvoorstelling bijvoorbeeld al één of twee mensen over de streep kunnen trekken om anders, duurzaam en lokaal te koken, dan is onze opzet van het boek eigenlijk al geslaagd.
Tina: We moeten terug naar hoe het vroeger was, met kleine winkeltjes die kaas, vlees en brood verkopen. De beenhouwer die vraagt “moet je dit of dat stuk hebben”, dat vind ik fantastisch en daar moeten we terug naartoe.
Sam: We proberen met ons boek ook de chefs van morgen te bereiken. We stapten al naar enkele hotelscholen die allemaal enthousiast waren om de inhoud uit het boek in hun leerstof op te nemen. Het is belangrijk dat we die mensen net meekrijgen in het duurzame verhaal. Hoe meer de boodschap van duurzaam koken gedeeld wordt, hoe verder het verhaal verspreid zal worden.
Daarnaast delen we ook heel wat tips & tricks over hoe je duurzaam aan de slag kunt gaan
Delen is dus één van de belangrijkste boodschappen van het boek. Werd daarom ook het platform ’t Felt op Facebook opgestart?
Tina: Eigenlijk wel. Ik vind het belangrijk dat mensen kunnen experimenteren, uittesten en vooral delen. Op het forum op Facebook kun je tips vragen als iets niet lukt tijdens het experimenteren. Er zal altijd wel iemand antwoorden die het wél kan of er meer ervaring mee heeft. Ikzelf vond fermenteren in het begin moeilijk en heb tips opgezocht hoe ik een gewicht op de producten kon plaatsen. Zulke dingen kun je dan op het platform delen of zelf te weten komen. Via het platform kun je ook initiatieven ontdekken waar je vooraf het bestaan niet van kende. Als je in de stad woont, heb je meer mogelijkheden om duurzaam aan de slag te gaan. In dorpen is dit al moeilijker, maar daarvoor bestaan wel alternatieven. Je kunt bijvoorbeeld pakketten aankopen of zelfs een volledige koe. Maar je moet het weten, en daarvoor dient dit platform ook. Voor koks kan het platform ook een manier zijn om hun leveranciers te delen. Het kan andere chefs ook helpen als hun leverancier bijvoorbeeld met vakantie is om eens een beroep te doen op een andere leverancier. Dat kan alleen maar in het voordeel van die boer zijn omdat hij dan meer van zijn product kan verkopen.
Wil je naast het delen nog een andere boodschap overbrengen met dit boek?
Sam: Voor chefs willen we vooral de boodschap verspreiden dat ze lokaal eens rondkijken wat er bestaat aan producten. Ze moeten hun producten beter leren kennen door boeren aan te spreken en tips te vragen over hun product. Voor mensen die interesse hebben in duurzaam koken, willen we dat ze stilstaan bij wat op hun bord ligt en waar het vandaan komt. We willen dat ze erover nadenken of de ingrediënten op hun bord op dat moment wel in het seizoen liggen. Door te kiezen voor seizoensproducten, zijn we automatisch gezonder. De natuur zorgt ervoor dat er elk seizoen andere producten beschikbaar zijn. Ze zijn in dat seizoen op hun best en bevatten de juiste vitamines die we dan nodig hebben. Als mensen die vorm van duurzaamheid meer gaan toepassen, zijn we al in onze opzet geslaagd.
Je had het daarnet over ‘lokaal’. Hoe mogen we dat opvatten?
Tina: Ik neem het begrip lokaal heel ruim. Het is vooral belangrijk dat het product op een duurzame en correcte manier gemaakt wordt. Vlees haal ik bijvoorbeeld uit het Baskenland en de specerijen komen uit India via de Food Travellers. We weten dat de boeren in India een correcte prijs krijgen voor hun specerijen en dat het vlees met respect voor dier en natuur geproduceerd wordt. Ook dat maakt deel uit van het duurzame verhaal. Het gaat om het bewustzijn als consument en producent. De pecorino die ik gebruik, komt bijvoorbeeld wel uit Italië, maar wordt gerookt door een Italiaan die in het midden van een bos hout sprokkelt en een vuurtje maakt. Dat kan dus niet fout zijn. We moeten blijven genieten en de economie blijven ondersteunen, ook in het buitenland. Zolang de leveranciers op een correcte manier produceren, volgens alle normen die de natuur ons voorschrijft, kun je niets fout doen.
Er staan in het boek een aantal recepten. Zijn die gebaseerd op een bepaald seizoen?
Tina: Er staan vooral basisrecepten in waarbij je de ingrediënten aan het seizoen kunt aanpassen. Door te experimenteren kun je tot verrassende combinaties komen. Dat maakt het koken net zo plezant. In het boek staat bijvoorbeeld een recept voor pesto dat van het klassieke recept afwijkt. Je kunt ook gewoon pesto maken met wat je buiten vindt. Door de seizoenen te volgen in de keuze van je groenten, word je automatisch creatiever. Die creativiteit kun je ook gebruiken om de frisheid in recepten te vinden. Veel chefs gaan bijvoorbeeld op zoek naar de umamitoets in een gerecht. In de zomer hoef je niet ver te zoeken hiervoor omdat de smaak in tomaat zit. In de winter is dit al iets moeilijker. Dan moet je de producten bewerken om dezelfde smaak te bekomen. Vandaar dat ik ook recepten rond pekelen en fermenteren in het boek vermeld heb. Het is een beetje experimenteren, uittesten en delen.
Waarom mag een boek als ’t Felt niet in de boekenkast ontbreken?
Sam: Het boek is meer dan een kookboek alleen. Naast de basisrecepten waarmee je zelf in je keuken kunt experimenteren, vind je er ook het verhaal van de mensen achter de producten die Tina in haar keuken gebruikt. Daarnaast delen we ook heel wat tips & tricks over hoe je duurzaam aan de slag kunt gaan. Laat je verrassen, experimenteer en deel het duurzaam verhaal!
Door Eva Dekeyser.
Restaurant Lepelblad
Onderbergen 40
9000 Gent
09/324.02.44
lepelblad.be
Het boek ’t Felt (Tina Van der Heyden, Sam Paret, foto’s: Jelle Vermeersch) is verkrijgbaar in Lepelblad en in de betere boekhandel.
